Les journées du Patrimoine ont choisi les grands hommes. la cuisine ne serait pas ce qu’elle est sans certains d’entre eux, des hommes et des femmes passionnés qui ont laissé un peu d »ux mêmes à nos palais. Petit parcours culinaire et historique pour le week end.

Auguste Escoffier (1846-1935)

Le créateur de la pêche melba a commencé tout jeunot (13 ans) comme apprenti au « Restaurant Français » chez son oncle à Nice. Rôtisseur, saucier, chef de cuisine au Q.G. de l’Armée du Rhin à Metz, chef de cuisine au « Grand Hôtel » à Monte-Carlo et enfin fondateur d’hôtels de luxe avec César Ritz (le même que celui de la pl vendôme) , Auguste Escoffier fut aussi f-grand écrivain de la gastronomie. Sa création la plus célèbre reste la Pêche Melba, qu’il dédia à une célèbre cantatrice australienne qu’il rencontra en 1894, et dont il décrivit la recette ainsi : « des pêches tendres et mûres à point sur un lit de fine glace à la vanille et d’une purée de framboises sucrées dans une timbale d’argent entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace , recouvert d’un voile de sucre filé ».

Sa maison natale de Villeneuve-Loubet abrite une fondation et le Musée de l’Art Culinaire

Catherine de Médicis, miss fourchette

Dauphine et duchesse de Bretagne de 1536 à 1547, puis reine de France de 1547 à 1559, épouse d’ Henri II, mère de 10 enfants, dont les rois François II, Charles IX, Henri III , et les reines Elisabeth (reine d’Espagne) et Marguerite ( dite « la reine Margot ») et enfin reine-mère et régente de 1560 à 1564, Catherine de Medicis  donc est connue pour avoir fait venir à la cour, des grands cuisiniers d’Italie et des nouveautés délicates comme les quenelles de volaille, les crêtes de coq,  la cervelle…Les arts de la table sont sous son règne florissants. Elle instaura notamment l’usage des assiettes individuelles et des verres importés de Murano de même que l’usage de la fourchette en 1533.

Le musée du Louvre propose un parcours  de visite consacré aux arts de la table du Moyen Âge au XIXe siècle. A voir aussi en Bourgogne, la maison régionale des arts de la table  d’Arnay-le-Duc

Bol sein

La « Jatte tétons », fut créé en 1787 pour la laiterie de Rambouillet, une laiterie d’agrément offerte par le roi Louis XVI à Marie-Antoinette qui aimait s’y prélasser. La reine et ses dames venaient s’occuper là par des loisirs champêtres. L’ameublement de la laiterie emprunta au thème du lait, faisant appel à des formes antiques et à des décors néo-classiques. Le bol auquel la reine aurait prêté son corps pour le moulage est réédité pa la Manufacture de Sèvres qui le produisit au 18è.

Manufacture de Sèvres

Antonin Carême (1784-1833)

Marie-Antoine Carême débute comme … commis. A force de passion, il se voit confier la réalisation de pièces montées pour la table du Premier Consul, puis, celle de Talleyrand. Le portrait du fondateur de la « haute cuisine » se trouve à l’Académie culinaire de France, qui se fait le relai de tous ceux qui  » font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution »…

Dans la même veine, du tradi de chez tradi au musée des ustensiles de cuisine

Pierre Poivre (1719-1786)

Missionnaire, aventurier, voyageur, botaniste, ce Lyonnais embarque pour la Chine en 1741. De retour vers le France en 1745, son navire est attaqué, il est prisonnier à Jakarta. De là, démarre son combat : briser le monopole hollandais sur la culture de la girofle et de la noix de muscade. Ce missionnaire des épices organisera les plantations dans les Iles de France (La Réunion, Maurice) et favorise la culture des arbres fruitiers jusqu’aux Seychelles.

Jardin d’acclimatation de St Denis de la Réunion

Sans Nicolas, point de conserve

Nicolas Appert est le neuvième enfant d’un couple d’aubergistes. Aide cuisinier puis confiseur à Paris, révolutionnaire, il révolutionne surtout l’art culinaire à en mettant au point en 1795, son procédé de mise en conserve des aliments. En 1802, il crée la première conserverie industrielle au monde à Massy, où il finira, ruiné, dans la fosse commune.

Au musée des Beaux Arts et d’Archéologie de Châlons en Champagne, on peut visiter la salle Nicolas Appert, inaugurée le 25 février dernier. Vous y découvrirez sa vie et son oeuvre avec des bustes, un autographe, son portrait, ses ouvrages, des gravures, les premières bouteilles à conserve, des médailles… ainsi que de rares bocaux appertisées en 1892 pour l’Exposition universelle de Paris. Aujourd’hui, on produit 3 milliards de boîtes en conserve en France.

Au musée des Beaux Arts et d’Archéologie de Châlons en Champagne, toute nouvelle salle Nicolas Appert

• Reine-claude

La reine claude était bien une reine. Avant cela, une prune issue d’une prune verte d’Asie. Son introduction à la Cour de France au 15 è s lui trouve son nom: en l’honneur de la Reine Claude de France (1499-1524), fille de Louis XII et première épouse de François Ier, qui en raffolait. Au fil des siècles, elle occupe une place royale sur la table des français, qui la consomment crue, en tarte, gâteaux, digestifs ou confitures, et qui lui reconnaissent des vertus médicinales. La région Aquitaine est devenue l’emblème de la prune d’« ente », c’est à dire de Damas, (arrivée jusque là de Chine) , qui sert à la fabrication de son fameux pruneau et de ses dérivés.Jusqu’au 30 septembre, on peut déambuler dans un labyrinthe végétal de maïs, qui permet aux visiteurs de partir à la recherche du pruneau perdu. Ils devront reconstituer un rébus ou une charade, recomposer une phrase cachée, bref, répondre à tout un tas d’énigmes avant de retrouver la sortie. Il est impératif de partir avec un pruneau, de le manger mais de garder le noyau car on peut trouver dans le dédale un concours de cracher de noyau qui incite le visiteur à se surpasser.

Musée du pruneau de Bérino-Martinet