Chef invite chef
Qu’est ce qu’il se passe en ce moment dans les cuisines? Vous vous ennuyez les gars? y’a pas assez de mouvement? Vous avez oublié les techniques? Envie d’un bon coup de rigolade entre potes? Du coup, le food truc du moment quand t’es chef, c’est d’inviter un chef. David Toutain invite Mauro Colagreco (1er mars), puis Christian Puglisi (le 16). Alexandre Bourdas invite Grégory Marchand (le 4 mars). Greg va faire sa pascade chez Alex. Mauro et David vont faire un dîner à 4 mains. Bon… ça fait du renouvellement dans les assiettes et ça fait causer dans les twitters.
Rino c’est fini
Giovanni Passerini, c’est fini! Rino ferme. Vendu à l’ex chef du Sergent Recruteur. Quatre années de bons et excellents services. Le dernier sera le 22 mars. D’ici là, foncez; Giovanni a renforcé l’équipe pour essayer de répondre à toutes nos demandes bientôt frustrées. Le midi, on arrive souvent à se coincer un dej en dernière minute le vendredi. Le soir, Giovanni prend parfois jusqu’à 23h. Il a une forme infatigable. Les menus sont géniaux, précis, travaillés. Les raviolis au colvert, entièrement désossé, reconstitué en farce, sont un délice en 3 bouchées. Le bouillon d’une précision intense. Le fromage est un dessert, le dessert un fromage. C’est gelé, croustillant, aigre, sucré, agréable, ennervant et ça se finit au whisky après le vin grec, justement conseillé par miss Cécile, qui affine et affirme ses choix de vin nature. Les associations troublent nos palais, déconcertent nos connaissances, perturbent nos goûts. On a envie de …
Dernières infos truffe
ce qu’un chef m’a dit encore aujourd’hui sur la truffe qu’elle est à 600€/kg en ce moment que l’huile de truffe c’est de la m… Dans l’huile, la truffe moisit et s’entoure de filaments comme du coton au bout d’une quinzaine de jours. L’huile de truffe c’est forcément de la truffe de synthèse par contre la truffe dans le vinaigre, ça marche que certains chefs stérilisent leurs truffes avec du porto. Ducasse lui, c’est avec de l’eau de vie de fruits, de l’eau minérale et du viandox. Quittent à voir leur truffe diminuer en poids, ils obtiennent ainsi un jus hyper concentré en goût
ce qu’un chef m’a dit encore aujourd’hui sur la truffe qu’elle est à 600€/kg en ce moment que l’huile de truffe c’est de la m… Dans l’huile, la truffe moisit et s’entoure de filaments comme du coton au bout d’une quinzaine de jours. L’huile de truffe c’est forcément de la truffe de synthèse par contre la truffe dans le vinaigre, ça marche que certains chefs stérilisent leurs truffes avec du porto. Ducasse lui, c’est avec de l’eau de vie de fruits, de l’eau minérale et du viandox. Quittent à voir leur truffe diminuer en poids, ils obtiennent ainsi un jus hyper concentré en goût
Gang Bang de viandes
Le dimanche, chez Bang c’est brunch! Aujourd’hui et le reste de la semaine, Bang c’est chouette à faire avec les enfants ou entre potes. Parce qu’avec de bons vins nature, on se met à faire sa dinette sur une grosse pierre de lave. Ca montre aux minots comment on cuisine et ça leur fait faire le tour du monde des vaches ! Chez Bang, on mange des big crunch ou des big bang qui traversent les plaines de bisons, les déserts de kangourou et les vallées du Limousin. On voyage de Buffalo canadien en bull camarguais en passant par des black angus argentin et de l’aloyau d’Aberdeen. Ca en jette pour les marmots. Les grosses bêtes arrivent en petits steaks (qui manquent assurément de persillé mais pour qui n’aime pas la viande grasse…) – qu’on cuit à peine, ou trop ! – comme on veut en fait – sur la pierre chaude. …
Où rompre avec son Valentin? Chez Toinou
Si vous n’aimez plus votre Valentin-valentine, emmenez le donc aujourd’hui chez Toinou! Un dîner dans l’institution marseillaise des coquillages devrait achever votre relation. Parce que le gardien des Gillardeau, le temple des tsarskaya, la mine de Marenne s’est transformé en Flunch de l’huître. Toinou a cédé aux sirènes de l’économie. Exit les écailleurs en botte de caoutchouc. Fini le plaisir de lire leur vie sur des bras tatoués qui vous servaient des moules frites. Terminés les gars à l’accent qui faisaient tout le sel de l’adresse! Toinou a viré carte, service, hommes et âme. Désormais chez Toinou, c’est self! La nouvelle formule baptisée » le Comptoir Dégustation », c’est comme à la cantine du bureau : on prend d’abord son dessert puis sa mayo en petit pot plastique, sa rouille, son sac de pain complet, son bocal de soupe de favouilles, on commande ses huîtres, on paie et on va s’asseoir …
Rech c’est doux
Rech a voulu cette saison se mettre dans le mood actuel des ceviche, ouvrir ses clients du 8 aux pratiques du 10, envoyer les Ternes au Mexique. Cinq petits ceviche déboulent ainsi sur table dans de petites assiettes en verre colorées. Un style urban cottage de Barbès qui nargue le sérieux de la porcelaine de Limoges. La marque d’une maison qui se permet tout, particulièrement les contrastes dès lors qu’ils restent élégants.
Andy Wah oouh
Andy ne fait pas que se hâter ni se méfier. Andy boit, Andy mange, Andy fête, Andy Wahloo! Si vous allez prendre l’apéro à l’Andy, vous pourrez lire toutes ses rencontres nocturnes en choisissant votre verre. La nouvelle carte-polar signée Jean Réal publiée aux « éditions Ich & Kar » est un collector! Un super menu à ranger dans son bar.
Confiture d’oranges amères
Les oranges amères c’est maintenant ! La saison est brève (janvier. mi février) alors profitez du week end pour vous lancer dans la bassine. J’ai repris ma recette familiale délaissée depuis plusieurs saisons. Venue de ma grand tante anglaise, elle est passée chez ma grand mère puis mon père, maintenant moi, et l’an prochain j’y colle ma fille.