Mr Goodfish
Mr Goodfish? Voilà qui est sogood et sofood! Si vous apercevez ce nouveau petit logo à la carte d’un restaurant ou sur une étiquette de poissonnier, foncez. Il indique tout simplement les poissons repertoriés comme bons à consommer pour préserver la ressource marine. Les good fish sont good parce qu’ils sont recensés par régions et par saison par trois membres du réseau Océan Mondial (Nausicaa, le centre national de la mer à Boulogne sur mer, l’Acquario di Genova et l’Aquarium de Finisterrae en Espagne).
« Une pute est une pute et un cuisinier est un cuisinier ». Shayne est chef et n’entend pas faire le service quand sa place est aux fourneaux. Encore moins servir un gaspacho chaud alors que la recette andalouse prévoit de manger cette soupe glacée. Et éduquer au bon goût d’une chantilly montée à la main, les « beaufs » qui se nourrissent à coups de poissons panés et de frites congelées. « Ya des bases, Scheiße »! Voilà un cuistot comme j’aime, qui affirme son idée du goût à coup de couteau planté sur la table d’un client qui irait contre sa gastronomie. Un moyen assez radical pour éradiquer les « racistes de la cuisine». Mon 101è post pour le rappel des âmes en cuisine et de la soul dans les blogs… : 01 Discothèque Dancing Ce week end allez voir Soul Kitchen| film allemand de Fatih Akin avec Adam Bousdoukos, Moritz Bleibtreu, Birol …
La vie « Bon Marché »
A la Grande Epicerie du Bon marché, les courses ne sont pas vraiment comme au Monop du Vieux Port. Dans le 7è, c’est la vie en couleurs et pas tout à fait la même que partout ailleurs… ya des poules multicolores les pâtes , comme les Pulcinella, ont des noms de grand opéra et ressemblent à des tableaux même l’eau est bling bling les légumes poussent en cagette chez le Petit Producteur. Les oignons sont emballés dans du papier et une dame s’étonne du prix au kg. « C’est quand même pas du caviar » dit elle. les petits gâteaux sont « emballés à la main » et faits « sans prétention ». même les rigatoni sont design. On les sale pas avec du sel mais des « pétales ou de la poudre de jade, au pire avec du sel gris du paludier »….
« Ptit » café
Hier matin parisien. « Un ptit café??? Ca fera 2,3« . Moi: « Ah bon, mais il y a une heure, c’était 2,1??? La serveuse: « Ah ben oui mais c’est comme ça depuis 8h45. A partir de ce matin 8h46 et désormais, il est à 20 centimes de plus« . 2,3 au lieu de 2,1 comme ça, d’un coup au café Charlot de la rue de Bretagne, dans le 3è, où le bobo du Marais vient se prélasser à coup de wifistrot et de revival de déco « à l’ancienne ». Sans explication, 10% d’augmentation d’un coup d’un seul. Eh, les charlot la TVA à 5,5, ca vous dit quelque chose? C’est sans doute comme ça à Paris, les jours de beau temps, on facture le soleil.
Ma journée chez Valrhona
Mardi fut une journée tout chocolat. Ya pire…Je suis allée chez Valrhona à Tain l’Hermitage, « aux sources du grand chocolat » comme dit la maison fournisseur officiel de Pierre Hermé, d’une bonne partie de nos pâtissiers et la quasi exclusivité des deux et trois étoilés de France et de Navarre (pas moins de 20 pays). Avant de revenir dans les prochains jours sur la fabrication du chocolat des « professionnels et connaisseurs », voilà ce qu’il faut savoir sur Valrhona.
La croisade du design culinaire
Germain Bourré, dont je vous ai parlé là et qui reviendra j’espère ici régulièrement, poursuit sa croisade du design culinaire. Son projet de menus sur des vintages Veuve Cliquot avance. JP Vigato, Maryan Gandon du Fairmont (Monaco) et Mathieux Vianney (la Mère Brasier) sont dans le verre. Et sinon, voilà comment il répond à mon mail: « La collaboration avec Pascal Nibaudeau du Pressoir d’argent à Bdx s’est très bien passée. J’attends tjs les visuels… Je te passe le pdf qui a fait suite aux premiers tests« . Le pdf il est là haut. L’explication, je l’ai demandée directement au dit cuisinier bordelais: « Je voulais inventer quelque chose à manger. On a crée un emporte pièce en silicone en forme du sceau de la maison VC dans lequel on a coulé un jus de moules à l’encre de seiche et à la gélatine végétale. Un risotto sur l’assiette et dessus un croquant …
Nutella, Savora et caetera
J’ai pas mal de convictions alimentaires mais certaines arrivent à passer outre ma politique du bien manger. Arguant de mon statut maternel, trois « saloperies » franchissent ainsi sans trop de scrupules la barrière de ma cuisine : le Nutella, la Savora, le Ketchup. Pour n’y laisser qu’un semblant de mauvaise conscience, je me fais fort de ne choisir que ces pots vintage en verre qui me rapportent immanquablement à mes souvenirs d’enfance. Je me suis cette fois réfugiée derrière Anne Sophie Pic pour glisser ce pot jaune curry dans mon placard à moutardes – vide au demeurant, ayant d’autres plaisirs pour me faire monter le nez.
Olives bon bon
Michel Troisgros et l’Italie | Bénédict Beaugé | Glénat | 45€ Chapitre Olives P 119 |OLIVES BONBON Je vous avais promis les olives confites pour le week end… Les voilà. Le principe est de confire des olives violettes. A l’huile ou non, Troisgros ne nous dit pas. Comme il est difficile d’en trouver en saumure, j’ai tenté les huilées en les rinçant auparavant. Dénoyautées, les olives (30) sont cuites tout doucement dans un sirop de sucre (150g de sucre| 30cl d’eau). Procéder en deux fois dans une poêle anti adhésive. Ne rajouter le 2è moitié du sirop qu’après une première cuisson qui aura enrobé les olives. Finir en séchant au four (85|3h). On obtient des olives croquantes comme des bonbons. A utiliser tant sur les pasta alla que mollica que sur un riz au lait fumé, auquel je vais m’attaquer! ♥ Un résultat sucré salé où l’olive reste très présente …