Mojito de rhubarbe à Casa Marcelo
Après la description maison de la jolie maison de Marcelo Tejedor, je vous avais promis le dîner à Casa Marcelo. Voilà. Marcelo Tejedor met la nappe, disais-je… En quelques minutes, une barquette en polystyrène déboule là, sans couverts. « Moïto dé rrroubarbe ». Pardon ? On croque dans un parallélépipède légèrement rosé et transparent nappé de sucre, acide mais pas tant, imbibé de jus. C’est glacé, alcoolisé et l’on décrypte aussitôt : « Mojito de rhubarbe ». L’estomac est nettoyé avant la soupe de cèpes. Puis une St Jacques, quelques algues dont Marcelo fait couramment l’usage et un trait de balsamique qui donne un vrai coup de fouet. J’oubliais… : la truffe râpée généreusement. Et hop, nous voilà à terre ! Suit, la « pomme de terre poireau ». Une espèce de croquette de forme de tronçon de poireau, effeuillée, croustillante et molle parmentier à cœur ! Bluffés los frences. Arrive la lamproie. Connaissez vous la lamproie, comme on dirait …
2è et dernier direct de Santiago
A St Jacques, il y a des St Jacques (au thé corail de St Jacques Pepe Solla) des « grelos » à la bretonne (repousses de choux sur un maquereau. Jean Marie Baudic) des joutes frontalières qui finissent en intérêts communs (Jean Marie Baudic contre Pepe Solla) des poissons d’un autre âge avec lesquels j’ai vraiment du mal (lamproie . Nicolas Magie. j’y reviendrai) du foodpairing qui ressemble plus à de la branlette intellectualo marketing en essayant de nous faire croire que l ‘on peut faire de la cannelle avec du citron et de la rose… des gens heureux d’être là un Gagnaire qui nous lâche et de la pluie toujours…. Hasta Luego
Leçon de découpe
Sotohiro Kosugi (Nova York | New York) a livré à Santiago ce matin une démonstration magistralement nipppone de préparation et de découpe de poisson. En brut : »La peau est enlevée petits bouts par petits bouts car elle risque de contenir les bactéries. Le poisson est vidé par la tête, très rapidement passé sous l’eau. Il est important de ne pas rajouter d’eau supplémentaire. On le sèche ensuite avec du papier. Nous nous le mettons dans un film japonais spécial rempli de gel, qui appuie encore sur le poisson, puis on le garde dans un nouveau papier sopalin, puis un plastique et au frais, avec de la glace dessus. Sato glisse ainsi tous ses filets, ses couteaux (les coquillages!), la langouste dans de petits sopalins qui s’empilent dans le frigo, puis les déroule précieusement pour s’en servir. « Nous Japonais réfléchissons beaucoup à comment rehausser les saveurs. Sur le poisson, on cherche toujours …
Vamos a Casa Marcelo
Après une journée de Forum (Nicolas Magie, des basques, un belge, un brésilien, etc), pointez vous à la Casa Marcelo à 23h30 et vous serez reçus comme des rois. On croit arriver à l’heure espagnole mais en ces temps de Forum, la seule table gastro de St Jacques est prise d’assaut. Maximin, qui a formé Marcelo Tejedor (j’y reviendrai bientôt) dans les années 90, vient de sortir. La chaise est encore chaude, la table dispo et malgré la mauvaise tête de la serveuse, l’unique table libre, est dressée en 2s. Marcelo met la nappe et nous glisse, fatigué mais souriant, « vous les Français vous ne faites jamais pareil ». Jean Marie Baudic (Youpala bistrot. St Brieuc) lui assène une étreinte confraternelle et ca passe.
Les jolies petites phrases qui réfléchissent la cuisine
Entendues au Forum Gastronomic de Santiago Manger chez Adria m’a donné à penser. Par exemple sur l’humain et le produit, le physique et psychique | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine | Ferran Adrià Changer les textures, ça permet de challenger le cerveau | Jacob Mielcke Cuisiner et manger comme un citoyen : l’ origine des produits, leur qualité, ne pas acheter quand on a des doutes | Alex Atala Une assiette c’est une frontière | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique Ne perdez pas la mémoire. Il ne faut pas perdre la mémoire | Ferran Adrià J’ai voulu faire une cuisine de liberté. Surtout, surtout faites ce que vous avez envie de faire. Créer n’est pas copier | Jacques Maximin
Petit direct du Forum Gastronomic de Santiago
2è jour sous la pluie au Forum Gastronomic qui se tient une année sur deux à St Jacques de Compostelle, une autre à Girone. Ici On parle de la pluie et du beau temps de la cuisine internationale des sens dans tous les sens on apprend à mettre de l’eau dans son vin on fait des desserts qui quand on n’a pas de soleil (comme au Danemark), réinventent le fruit en fleur (Jakob Mielcke) et revoient la carte sucrée à coup d’herbes sauvages, de goûts salés d ‘algues ramassées sur les plages (Jakob Mielcke) on vous fait découvrir des drôles de trucs de partout (Pri prioca, racine d’Amazonie) en vous rappelant qu’ « il est important de ne pas manger une pizza au Japon ou un burger en France et de manger brésilien au Brésil » (Alex Atala, limpide) à St Jacques, il n’y a que de vieux pèlerins de la jeune …
Adrià ouvre un Think thank de l’avant garde gastronomique
Déluge sur Adrià… A croire que Ferran arrive aussi à déclencher la colère de Jupiter! Au Forum Gastronomic de St Jacques de Compostelle, il vient de nous ouvrir comme un coin de ciel bleu (rapidement nuageux néanmoins) sur l’avenir de son restaurant. « El Bulli deviendra une Fondation en 2014« . Ca on savait. Ouvert à 25 boursiers, « strictement et rigoureusement » triés, ce « Think Tank de la créativité gastronomique« , « ne sera pas une école » mais bien un lieu de « synergie entre design, art, communication créative« , liant la recherche scientifique et les découvertes techniques. « Une Fondation des amoureux de l’avant garde gastronomique« … El Bulli version 2014 prévoit d’éditer chaque année ses « activités » dans des livres papiers, électroniques ou audiovisuels et dans divers congrès et écoles. En parallèle, la Fondation va s’atteler à l’élaboration d’une vaste encyclopédie de cuisine contemporaine. Et quand est ce qu’on mange? « Chaque année, pendant des temps consacrés à cela …
Les arbres menés à la baguette
1,37 milliard de chinois = 63 milliards de paires de baguettes utilisées chaque année = 25 millions d’arbres abattus pour deux petits sticks attrapant trois grains de riz ! Cela atteint de telles proportions, comme tout là bas, que Greenpeace a pris l’an dernier son bâton de pélerin pour tirer la sonnette sur la baguette jetable. Mais quelles solutions trouver ? Faire comme les coréens ou les Thaï : supprimer les baguettes ? Plutôt crever (de faim) que faire comme une partie de l’Asie. Passer à la fourchette, comme notre pays civilisé quoi… Hum… Recycler alors ? Laver (mais c’est de l’eau et du papier pour essuyer donc des arbres encore) ? En plus, seulement 28% des ressources en eau sont considérées comme potables dans le pays …Suggérer alors à Ikea que tant qu’à expédier ses salariés, ils pourraient aussi expédier à Pékin tous les sapins de Noël qu’on leur a rapportés « jusqu’au 4 janvier ». …
Le temps des guides
Les guides c’est comme les Pampers, c’est garantie sans fuite et pourtant chaque année, y en a…Un petit mois déjà que l’on suppute le triple étoilé de l’année et je fais, sur ce point , suffisamment confiance à mes confrères pour croire que leur source est bonne. Goujon, Bellin et Grattard serait donc le podium gagnant du Michelin 2010 qui se révèlera officiellement d’ici moins de deux semaines. Joli trio s’il en est. Je suis sans doute une des dernières critiques à être allée me perdre du côté de l’improbable Fontjoncouse cet été et vous raconterai cela en détails, enfin ceux de la table, en mars. L’Auberge des Glazicks reste pour moi une des tables les plus marquantes de l’hexagone culinaire contemporain : en recherche toujours, empreinte d’une personnalité de territoire et de plus en plus limpide. Quant à Adeline, je ne connais pas sa cuisine, seulement cette jeune mère au …
Oranges mécanique
A gauche, une orange. A droite une orange. A gauche, une bio. A droite, une Navel. A gauche comme à droite, la peau est épaisse, collée au fuit. Les quartiers gauches sont petits, enveloppés d’une fine peau. A droite, tout est plus gros, plus épais, encombrant. 3,9€/kg pour le bio. Deux fois plus que la Navel. Et oui, le bio c’est sans doute bon mais cher. 22% plus que le conventionnel, 57% plus que les marques de distributeurs… C’est ce que nous apprend UFC Que Choisir. « S’approvisionner en «bio » dans les grandes surfaces reste hors d’atteinte pour la plupart des consommateurs« , affirme la revue. Et pas la peine de chercher plus loin pour savoir pourquoi les caddies sont remplis de merdouilles. Sauf que l’enquête ne manque pas de nous rappeler que les aides de la PAC sont sujettes au rendement à l’hectare « ce qui avantage les modes d’exploitations intensifs …