So Food So Good » Plaza Athénée

Déjeuner dans le 16è restau du monde

CC — Fri, 28 Jun 2019 08:44:09 +0000

Les 50 Best 2019 sont tombés avant hier: cocorico, le Mirazur de Mauro Colagreco sacré meilleur restaurant du monde. Premier Français à tenir le titre. Mais je voudrais revenir sur la 16è place du World’s 50 Best Restaurants. Juste derrière Septime, le Plaza Athénée qui figure toujours quelque part dans le palmarès, a gagné 5 places par rapport à l’an dernier. J’ai eu la chance d’y retourner il y a quelques mois et ce fut sans doute un de mes déjeuners les plus magistral de l’année. Un bonheur absolu de quelques heures. Depuis le lancement en 2014 du nouveau Plaza, le jeune chef ducassien Romain Meder a clairement fait un f..g good job. Un bond en avant qui colle désormais parfaitement à l’idée de « Naturalité » balancée brute de pomme par Alain Ducasse il y a 5 ans. Personne n’avait très bien compris la lentille et la sardine débarquant dans un trois étoiles. Alors le Plaza a travaillé son discours. « On a été obligé de faire un compromis« , raconte tout simplement Denis Courtiade – qui n’est pas meilleur directeur de salle du monde pour rien. « Innover mais sans dicter ni imposer« , poursuit cet admirable professionnel. « On apporte un peu de confort mais on garde la ligne« .

Décomplexée, classy, punchy & prévenante, l’équipe a appris à devancer et répondre à tout type d’interrogations: pourquoi pas de nappe, pourquoi du pain à la coupe, du pois chiche oui, mais n’importe lequel, etc. Au moindre questionnement, Denis débarque et raconte une histoire qui se termine par « faites nous confiance, on va vous donner les clés« . Le la est donné: le Plaza, c’est un « instant présent« . Abordé comme une expérience, le menu de mets magnifiques mais parfois pauvres – choux-fleur, chanvre, spaghettoni, légumes racines, navets – est envisagé autrement. Pas de nappe certes mais si l’on explique qu’ »ici la préciosité est différente, la table gainée, le bois précieux« , ça passe.

On démarre par une asperge unique, coupée en gros tronçons, à peine apprêtée. Pas besoin de plus de cinéma pour comprendre produits, cuissons et assaisonnements maison! A l’écoute des saisons, défilent l’iconique lentille à la gelée d’anguille fumée et petites galettes magiques de sarrasin, de très délicats pois chiches des Hautes-Alpes + caviar doré et une vesiga tiède-chaud, qui n’est autre que l’enveloppe de l’esturgeon, dont les russes se servent pour lier le jus de poissons, et qui se goute comme une crème très délicate et fumée. Sensation de gras qui ne l’est pas. Inégalable poulpe de roches de Sanary - et truffe – qui nous rappelle toujours le Ducasse de Méditerranée. On racle son assiette comme dans un bistrot parce qu’on n’a pas oublié ici que bien que triple étoilé, le restaurant même en talons hauts, après tout, c’est juste manger. Les choux ont gout de sous bois, liés au foie de lotte. Ainsi, l’on ne voit plus jamais le choux de Bruxelles de la même façon. Suivent encore une daurade au parfum iodé, un homard aux oeufs émulsionnés au poivre vert et grains de café. Puis les desserts. Jessica Préalpato, qui vient d’être nommée elle aussi par le World’s 50 Best Restaurants – meilleure pâtissière du monde – endosse parfaitement l’idée de naturalité. Les formes sont loin des codes Lenôtre et les goûts, extrêmes – malt, cacahuètes, whisky, algues kombu, céréales, bière…Salutation à son métier et réassurance du palais, elle réintroduit néanmoins en après dessert un classique savarin.

Mention spéciale coté vins. Les accords de Laurent Roucayrol sont travaillés sur des cuvées inattendues – incroyable Clos Stegasta 2015 – en magnum; un Madère Sercial accompagnant intelligemment le dessert au chocolat de la Manufacture Ducasse. Le chef sommelier prend le temps d’expliquer les histoires de vignes et de vignerons. Du vin nature est aussi entré à la carte. Cohérence absolue d’un concept désormais global et qui fait 100% sens.

Ce « travail de conquête et reconquête » semble donner fluidité et simplicité à une cuisine qui s’est paradoxalement complexifiée. Le Plaza joue désormais parfaitement de ses codes. Et pour le client qui se laissera porter, la conquête est absolue.

Si vous avez loupé 2015

CC — Mon, 04 Jan 2016 09:00:27 +0000

Si, en 2015, vous avez loupé , le comté 36 mois de Sauvage, les madleines d’Akrame, le bistrot dont tout le monde a parlé, ou celui qui a déserté l’Ile St Louis, si vous n’avez pas appris à faire un citron confit comme un chef, si vous n’avez pas diné au Pop Up Med, si vous êtes largué sur le foodtail, si vous n’avez pas entendu LE story telling de l’année, si vous voulez savoir qui faut-il suivre cette année, si vous n’avez pas petit déjeuné chic, si vous n’avez pas brunché choc, si vous avez raté le buzz et que vous continuerez à le faire, si vous ne savez pas que c’est ici et là qu’il faut manger à Marseille, si vous ignoriez que l’on ne mange quasiment plus que des huîtres génétiquement trafiquées, si vous voulez faire le challenger 3 étoiles 2016, si vous ne connaissez pas encore cette japonaise fast & furious, si vous n’avez pas mangé les carbo qui font courir tout Paris, si vous ne savez pas que, question jambon comme question foot, Marseille nargue Paris, si vous n’êtes pas allés chez Colagreco à Menton, si vous n’avez pas fait mon coup de coeur 2015, si vous ne saviez pas que Akrame Benallal avait non seulement un gastro, un kiosque à madeleines, 4 Ateliers Vivanda dont un à Hong Kong mais aussi une cave à manger, Si vous cherchiez une bonne andouillette sur le Vieux Port, si vous ne savez toujours pas ce qu’est un vin nature, et que maintenant vous savez ce que c’est et que vous ne voulez boire que ça, si vous avez flashé sur Ottolenghi, Si vous ne connaissez pas le rhum made in Marseille ou le vrai goût du pastis, si vous n’avez pas encore changé la recette de votre tiramisu, alors… il vous reste 2016 pour vous rattraper.

Cadeau #11: un restau!

CC — Fri, 11 Dec 2015 14:43:43 +0000

Il y en a pour qui le restaurant, c’est toujours une fête, un jour spécial, une sortie, une découverte, une expérience, un truc quoi. Alors pour ceux dont ça n’est pas le quotidien, glisser une enveloppe « bon pour » dîner, déjeuner, bruncher, c’est une chouette idée. On peut tout simplement prendre son téléphone et commencer par réserver dans les tables les plus chouettes (Septime, Gare au gorille, ), ou sin on a de grands moyens des gastros (Le PLaza vs Ducasse) payer les menus en accords mets en vins d’avance. Les invités n’ont plus qu’à se mettre les pieds sous la table! Certains restaus se mettent en 4 pour avoir eux aussi leur place sous le sapin. L’excellent Octopus à Béziers a des bons cadeaux tout prêts: de 50 € à 140 €/pers, valable 6 mois. Ca laisse le temps de déguster son cadeau… Le Pop Up med #2 pour être sûr d’avoir une table Coquillages et crustacés le 11 janvier avec Emmanuel Perrodin et Romain Pouzadoux. Ou encore la Villa Madie, à Cassis, qui à défaut d’avoir de petits prix, a une vue magique, propose des kits gourmands de 140 à 430€.

Franchir la porte d’un grand hôtel dès le matin… : le petit dej du Sofitel à Marseille (27€), ou , dans un autre registre tarifaire, le grand brunch vs Ducasse du Plaza (110€), ça c’est du cadeau!

Goûter cosy…: un merveilleux chocolat chaud d’Angelina par la cheminée… Résas en ligne (29,5€) et merci père Noël! Ca marche aussi avec le café Pouchkine.

Nuit clé en main : au domaine de Manville, tranquille…

Brunch de semaine

CC — Mon, 13 Apr 2015 08:06:18 +0000

Hier c’était couscous à 6€, aujourd’hui, c’est brunch à 110. Normalement, c’est le contraire. brunch le dimanche! mais le Plaza a la très bonne idée de lancer les brunchs de la semaine. Comme ça c’est un peu tous les jours dimanche. Comme ça, ça change du déj, ou du petit déj. Ce repas d’entre d’eux qui se prend entre 10h30 et 13h a l’avantage du petit déj sans l’inconvénient du déj. C’est à dire qu’on a encore les croissants mais aussi le tartare de bar! Pour cette formule haute couture, le Plaza a sorti le grand jeu: salle Alain Ducasse, celle là même où se joue le soir les nouveaux menus naturalité, service Plaza, menu trois et’, salé Ducasse, sucré Michalak! Dans un menu qui ne laisse pas l’appétit sauf, arrosé au thé Mariage et champagne, on démarre sur un généreux panier de viennoiseries: au milieu des croissants et pain au chocolat, une brioche couverte de craquelin rouge et farcie en son milieu d’un coulis compote confiture de framboises. La semaine commence bien flatteuse! Suivent sur les oeufs une trilogie baguettes forme trois quart. Après l’entrée – bar ou artichaut - la carte des oeufs fait plus qu’honneur au poulailler. Un jaune, un blanc mais pas seulement. Morilles, truffes et même homard pour le fameux oeuf cardinal (artichaut, truffe, homard, sauce cardinal) crée pour le centenaire de la maison. Arrivé à mi parcours, il faut garder une place pour les fromages bien affinés et les desserts dignes d’un chariot de dînette: verrines, poêle entière de pain perdu, religieuse parfaitement habillée, barre de chocolat. Sous les pampilles et le design Patrick Jouin, on s’enfonce un peu dans son fauteuil, ragaillardi pour attaquer une belle semaine.

Quand l’Espagne lance un restau

CC — Thu, 15 Jan 2015 09:18:14 +0000

Un Restau madrilène qui fait un film de promo en reprenant un classique ça claque tout de suite plus que le film de promo de Ducasse pour l’ouverture du nouveau Plaza en septembre…

Quand les espagnols ouvrent DiverXO :

DiverXO [short film // English version] from m.Ortiz on Vimeo.

Nous en France, quand on fait un teaser pour un restau :

Naturalité – Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

La libération Ducasse

CC — Tue, 09 Dec 2014 10:15:46 +0000

Passés les haros sur les graines et le manque de viande, oubliés les prix extravagants (oui, l’ultra luxe c’est ultra cher!), ensevelis les paradoxes qui choquent (lentille/caviar – plateaux d’argent/roue de vélo – sardine/swarovski), on va désormais pouvoir déguster et débattre tranquillement d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Repu du déjeuner au Plaza dont je vous parlais hier, vous voilà d’attaque pour la digestion de cette « très haute gastronomie ». Donc, oui, on attaque ce restau palace par une sardine qu’il faut manger jusqu’à l’arrête sous des lustres de cristal et dans des assiettes d’artisans d’art. Certes, on continue avec des tajines, du colinot, pis, du stockfish! et on termine par de la peau de lait. Un ryad du fin fond marocain ne ferait pas mieux? Hé hé…Moi aussi je peux peindre comme Klein? Evidemment non. N’est pas Ducasse qui veut. Comme peu en son milieu, le sieur Alain a la parfaite maitrise de la contradiction. Aussi provocateur qu’ intelligent, son discours est imparable. Surfant sur les tendances – no glu, locavore protection des océans, mangeons populaire et 100% terroir – Ducasse au Plaza Athénée a ferré ses proies, cerné les sournois et bloqué le débat. Comment? En donnant réponse à tout.

les gens qui n’ont pas faim

Oui je fais de l’hyper luxe (on est dans un palace du sultanat de Brunei ou bien???)
et c’est bien là dessus que la France rayonne madame. D’ailleurs, j’ai l’aval du Comité Colbert . Et toc!
toussa toussa, c’est de la tradition FRANCAISE (les bases, les bases, toujours les bases en cuisine coco), du savoir faire FRANCAIS (et quels arts de la table au Plaza!) et de la gastronomie FRANCAISE
mais…, je suis moderne, regardez je fais du design (merci Patrick)
tellement en avance que je vous explique comment on devra cuisiner demain (« se nourrir simplement, naturellement, avec des produits exprimés dans leur simplicité« )
de toutes façons, des légumes j’ai toujours fait ça (100 pages sur les légumes dans l’Encyclopédie Ducasse , 20 pour la viande), donc « ça n’est pas une révolution mais une évolution«
« ce qui va se passer dans l’assiette va être différent«
et puis j’adore la provoc. Faire manger du maïs à Rachida Dati (oui c’était ma voisine ce jour là), moi ça me fait bien marrer
tout en restant bien sûr, politiquement correct (mangeons des graines parce que « moins gras, moins sucré, moins de protéines animales, c’est bon pour la santé »)
je pense à vos enfants (« si c’est bon pour la santé, c’est bon pour la planète« )
mais aussi à mes clients (160€ les lentilles vertes du Puy et le caviar doré… ok mais c’est le seul moyen de leur faire manger des lentilles les gars)
de toutes façons ici, personne n’a vraiment faim…
…mais les moyens, si. Ca vous pose un problème? (sur une table sans nappage, la débauche de sur mesures du Plaza – les tailleurs de pierre, jardiniers de la reine, souffleurs de verre, socleurs, etc – a un coût démesuré)
mon Plaza, mon Guernica
et de toutes façons, je vous em…..

Ducasse nous fait la peau (de lait)

CC — Wed, 08 Oct 2014 11:52:26 +0000

Alain Ducasse au Plaza Athénée vient de réhabiliter la peau de lait. « Peau de lait cru de Normandie, fraises des bois ». L’anti palace absolu. Le plus rustique des phénomènes en cuisine. Cette peau qui se forme lorsque l’on fait chauffer du lait, en surface une légère couche apparaît après refroidissement du lait. Il faut un lait frais et cru, riche en crème. Quand j’étais petite j’allais à la ferme voisine, en Bourgogne, chercher le lait à la nuit tombée. Tout juste sorti du pi, il tiédissait le bidon. Une nuit de repos et une bonne couche de crème, forte en goût, se déposait sur le dessus. On écrémait à la passoire. Et quand on le faisait bouillir, on mettait des anti monte lait dans la casserole : une espèce de cercle percé qui empêchait le liquide de s’échapper par dessus bord. Au Plaza, la peau de lait recouvre un fontainebleau et un bon stock de fraises des bois. Le dessert ne laisse pas indifférents les grands enfants. Tous ceux qui l’ont goûté ont surfé sur des souvenirs. Retrouver cette sensation de crémeux coulant sous une légère pélicule gélatineuse au fort goût de ferme dans un décor bling bling ultra designé est un drôle d’effet. C’est tout le paradoxe étudié par Ducasse de l’ultra produit dans l’ultra luxe. Et comme Ducasse fait beaucoup de petits, Lionel Lévy (fidèle de l’école Ducasse) a mis aussi à sa carte de l’Intercontinental des coings confits, agrumes et peau de lait!

So chic la carte enfants du Plaza Athénée

CC — Wed, 06 Jul 2011 08:19:50 +0000

**So chic la carte spéciale enfants du Plaza Athénée, « considérés comme de véritables clients« …**

50 best 2011

CC — Mon, 18 Apr 2011 18:19:16 +0000

Les trois meilleurs restaus du monde sont : Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, trio gagnant selon les 50 best 2011. Le Fat Duck arrive en 5, le Chateaubriand fait une remontée de 29 places: n°9 mais 1er des français, devant l’Astrance (n°13), Gagnaire (n°16), Le Plazza Athénée et la maison TroisGros (respectivement 45 et 44è), qui reintègrent tous deux le classement.