Recettes pour tous les jours | Anne Sophie Pic | Hachette Pratique | sept 09 |14,90€

P74, rubrique tendance…Carpaccio de St Jacques sur gelée de champignons

Il faut réaliser une gelée à base de champignons de Paris (800g) , oignons blancs (2), cuits 30 mn, filtrés et clarifiés au blanc d’œuf (2 légèrement battus et jetés dans le bouillon). une technique à l’ancienne, qui avant les filtres à la céramiques, permet aux impuretés de venir s’agglutiner sur un bouchon de blanc d’œuf et d’obtenir un bouillon limpide. Une fois refroidi, 250g de bouillon sont prélevés auxquels on ajoute 6g de gélatine, pour réaliser une gelée en mince couche.

Les St Jacques (8 pour 4) sont juste émincées sur 2mm d’épaisseur, rapidement marinées dans 1 jus de citron vert + 10 cl de vinaigre balsamique blanc + 20 cl d’huile d’olive sel.

Reste le montage: un cercle de gelée, des St Jacques superposées en corolle, quelques copeaux de champignons crus coupés à la mandoline.

• ♥ Une gelée à peine collée, encore tremblante, qui emplit étonnamment le palais d’un bouquet de champignons blancs,  fond en bouche tout aussi bien que les  St Jacques, vives de citron, presque sucrées de balsamique blanc. Des saveurs à cru, peu mordantes qui se fondent sans s’agresser, se répondre sans se connaître, se complètent sans se perdre.

le ++ | la clarification du bouillon en images

Cot

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