So Food So Good

Le gratin dauphinois d’Anne Sophie Pic, c’est une vraie tuerie…Après sa quiche et ses nuggets je commence à cumuler pas mal de ses recettes b.a.ba à madame Pic. Et la voilà qui sert déjà son 3è Scook… Mais moi qui ai décidé de traitre la critique des sorties de chefs par la pratique, à peine fini, il faut s’y remettre…

P52 | rubrique Scookids… Le gratin dauphinois

En gros, pour 6 et 1kg de pommes de terre, c’est 25 cl de lait, quasiment 1 l (75 cl)  de crème liquide, de l’ail et 50 g de beurre. On tranche les patates à la mendoline (3mm), on les fait cuire 8mn dans le mélange bouilli lait + crème + 1 ail + sel. On égoutte. On met dans le plat à gratin beurré, aillé. On fait encore réduire la crème, on rectifie l’assaisonnement, hop sur les pommes de terre. Hop on attend 1h que ça refroidisse. Et hop, au four 15mn, 180°. Et puis c’est tout

• ♥Ca se tient comme un gros gâteau. La crème a fondu, s’est inséminée entre chaque lamelle, rendue soyeuse chaque pomme de terre, mouillé chaque patate. C’est un peu gras mais surtout fondant, agréable, flatteur, aillé à point, bien cuit, doux.

le ++ | « laisser refroidir la préparation sur les pommes de terre 1h. Si on n’a pas le temps on enfourne de suite pour les dernières 15 mn, en parsemant de petits morceaux de beurre non salé »

le – | 15mn de cuisson, ca peut être un peu juste. Au réchauffage, mon reste de gratin était meilleur

Allez hop, pour le prochain repas c’est encore temps de s’y mettre

Recettes pour tous les jours | Anne Sophie Pic | Hachette Pratique | sept 09 |14,90€

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P54, rubrique Scookids…Les NUGGETS de volaille maison, crème de gouda

Histoire de continuer dans ma veine réac après mon coup de gueule contre le pop corn industriel, je ne saurais trop vous conseiller de fuir les nuggets Mc Do pour ceux faits avec vos petites mains, un dimanche, bien tranquillement.

 La farce : 400g de blanc de poulet sans peau, 20 cl de crème liquide, 1 blanc. Mixer 300g du poulet, ajouter crème et oeuf, sel, poivre, puis ajouter le reste du blanc en dés. Poser une grande feuille de film alimentaire et y déposer un peu de farce. Façonner un rouleau en roulant le tube sur lui même et en compressant bien la viande. Attention à ne pas mettre trop ni pas assez de farce: le rouleau doit avoir un diamètre d’environ 5cm. Et veiller à bien serrer les embouts. Sinon gare aux fuites à la cuisson.

Traiter ainsi toute la farce.

Cuire tous ces boudins dans une eau frémissante mais non bouillante (25mn). Faire refroidir puis déballer. Moi j’ai  attendu carrément le lendemain pour dérouler: la viande est alors bien prise et facile à découper en tronçons.

Découper en tranches de 1cm et rouler dans la panure: 1.une assiette de farine. 2.une assiette d’oeufs. 3. Une assiette de chapelure. Passer dans chacun puis refaire les 3 ateliers (de 1 à 3 dans l’ordre) , 2 fois de suite.

Cuire les nuggets dans de l’huile, comme une friture. AS Pic suggère aussi de faire dorer au beurre. Mais j’ai essayé et voilà le résultat : ca brule et ca dore pass et on vous assène d’un « beurk, c’est tout cramé ton truc »…. Définitivement, optez pour la friture.

Servir avec une crème de gouda: 100g fondu dans 10 cl de lait

• ♥ Raté! ce fut raté les premiers cramés dorés au beurre. Par contre la 2è fournée à l’huile est partie comme des frites. De vrais nuggets maison, avec un vrai goût de viande, sertis d’une sacrée panure épaisse et croustillante. Et quand il n’y en a plus il y en a encore: à 2 normales ou 3 petites faims, on tient 2 repas sur ces quantités là. « MMM c’est bon », elle a fini par dire ma fille!
  

le ++ | « Les boudins sont plus faciles à former avec une farce bien ferme donc froide. Quitte à la mettre au congélateur 30mn ».

le – - |Jamais réussi à faire fondre le gouda qui s’est mis à figer trop vite. Ca m’a rappelé mes 1ers essais de fondue pour le tartarte d’huîtres. Il faut dire – je l’avoue – que j’ai pris de la mimolette. C’était plus orange, comme sur la photo….

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A faire aussi |Quiche lorraine

Ravioles

Tartare d’huîtres, fondue

Carpaccio de St Jacques, gelée de champignons

C’est dimanche. Il y a encore le marché à faire, les oeufs à peindre, l’expo Transparences végétales à aller voir, puis Soul Kitchen à la séance de 16h 15, bref pas le temps de cuisiner. Toujours pratique et ludique, Anne Sophie Pic tombe à pique avec une quiche bien à elle.

P46, rubrique Scookids…LA QUICHE LORRAINE

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P30, rubrique vite fait bien fait…Gratin de ravioles, oignons caramélisés

« C’est quoi ce truc? » Réaction d’un lutin de 6 ans quand j‘ai posé l’assiette fumante devant la dite affamée. Engageant… Faut dire que j’ai attaqué par le point faible : la béchamel. « Tu sais bien que j’aime pas la béchamel ». C’est vrai que ca sonne un peu ringard la bécha. La première recette que j’ai apprise : Ginette Mathiot, sauce béchamel, 467  …!

M’enfin ça avait plutôt bon alors je l’ai prise par les sentiments : c’est des pâtes ! Ah… Ah oui, c’est bon…Non mais!

L’idée c’est de cuire des plaques de ravioles (1/pers) du Dauphiné, à peine 1mn avant de les plonger dans de l’eau glacée. Parallèlement on fait une béchamel (25cl de lait, 20g de beurre, 20g de farine) à la noix de muscade et au beurre salé et on cuit, à couvert jusqu’à caramélisation, une petite compotée d’oignons blancs (2) à feu doux.

Le montage est basique : une couche d’oignons, puis les ravioles mélangées à la béchamel. La difficulté étant de garder un semblant de plaques de ravioles entières…Recouvertes de parmesan, les ravioles sont gratinées 5’.

• ♥ Un peu trop présente (diminuer les quantités ?), la béchamel surmonte les ravioles de tout son poids laitier. Il faut attendre les oignons pour trouver tout son intérêt à ce plat, relevé par son fond d’une acidité sucrée, fondante et bien distincte. Un plat clairement sauvé par l’oignon qui lui confère toute son originalité. Une vraie Pic’s touch…

le ++ | « refroidissez les ravioles dans l’eau glacée » & « laisser cuire à feu doux avec un couvercle »

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A lire aussi |tartare d’huîtres, fondue

Carpaccio de St Jacques, gelée de champignons

Recettes pour tous les jours | Anne Sophie Pic | Hachette Pratique | sept 09 |14,90€

P74, rubrique tendance…Carpaccio de St Jacques sur gelée de champignons

Il faut réaliser une gelée à base de champignons de Paris (800g) , oignons blancs (2), cuits 30 mn, filtrés et clarifiés au blanc d’œuf (2 légèrement battus et jetés dans le bouillon). une technique à l’ancienne, qui avant les filtres à la céramiques, permet aux impuretés de venir s’agglutiner sur un bouchon de blanc d’œuf et d’obtenir un bouillon limpide. Une fois refroidi, 250g de bouillon sont prélevés auxquels on ajoute 6g de gélatine, pour réaliser une gelée en mince couche.

Les St Jacques (8 pour 4) sont juste émincées sur 2mm d’épaisseur, rapidement marinées dans 1 jus de citron vert + 10 cl de vinaigre balsamique blanc + 20 cl d’huile d’olive sel.

Reste le montage: un cercle de gelée, des St Jacques superposées en corolle, quelques copeaux de champignons crus coupés à la mandoline.

• ♥ Une gelée à peine collée, encore tremblante, qui emplit étonnamment le palais d’un bouquet de champignons blancs,  fond en bouche tout aussi bien que les  St Jacques, vives de citron, presque sucrées de balsamique blanc. Des saveurs à cru, peu mordantes qui se fondent sans s’agresser, se répondre sans se connaître, se complètent sans se perdre.

le ++ | la clarification du bouillon en images

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A lire aussi |Tartare d’huîtres, fondue

Gratin de ravioles, oigons caramélisés

Un chef, un livre et une lecture, par la pratique, de quelques recettes choisies. Ca marche , ça marche pas ? Tics tac… et toque , lancez-vous.

Sans doute parce qu’elles sont rares en cuisine, les femmes sont d’autant plus observées. Celle ci voudrait pourtant se faire discrète. Fluette et presque frêle ce petit bout de femme a pourtant du mal à échapper au grill. Arrière petite fille d’une Sophie, qui fonde la maison en 1891, petite fille, fille et sœur d’autres Pic qui lui succèdent, Anne Sophie a évincé cette lignée masculine pour s’immiscer aux fourneaux familiaux en 1999. Puis on connaît l’histoire. La cuisine, pas forcément. Le geste ténu mais toujours assuré, du bout des doigts, Anne Sophie Pic trace ses assiettes, une cuisine élégante et volontaire, précisément moderne. Celle qu’elle considère comme la plus belle preuve d’amour.

Recettes pour tous les jours | Anne Sophie Pic | Hachette Pratique | sept 09 |14,90€

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