Salade de poisson condimenté

Après ma série de tartes et salades de blogeurs, je poursuis avec les  SALADES… de CHEFS. Pour finir les vacances en cuisine, j’ ai demandé à chacun de me raconter spontanément sa petite salade (d’été) que je vous livre telle quelle. Première de la série: la salade de Thierry Marx.

« Sympa et très facile à faire, plutôt condimentée que marinée.

Alors tu prends, un filet de poisson (genre St Pierre, un beau maquereau, du turbot, mulet ou même avec du chinchar, ca marche très bien, ce qu’on veut en fonction des moyens qu’on a) extrêmement frais.

Pour 1kg de filet, on va prendre 50g de gros sel, 5 gr de sucre, une botte d’aneth, 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune

On va tout mettre au robot ou hacher grossièrement ainsi que les citrons, avec leur peau.

On enduit le poisson de cette préparation et on laisse 4h entre 0 et 4° (autrement dit dans le frigo poussé à bloc. En tout cas, le plus près possible du bac à glaçons voire même dedans)

Au bout des 4h, tu le sors, tu rinces à l’eau bien bien bien et tu sèches au torchon. Puis tu le replaces 25mn, dans un torchon au même endroit, le plus près possible du bac à glaçons).

Pendant ce temps, tu prépares une petites salade de mesclun, vinaigrette huile d’olive/citron.

Tu coupes le poisson ncore un peu dur en très fines lamelles. Comme c’est dur, c’est facile à couper.

Et voilà! Le poisson est juste condimenté en surface. »

Je croise régulièrement Thierry Marx. La dernière fois c’était au labo devenu son QG officiel. Je sais que le personnage est controversé mais c’est une personnalité qui se livre peu ou toujours de la même façon. En cela, il reste pour beaucoup une grande énigme que j’ai, pour ma part, toujours plaisir à cotôyer. Son installation aux commandes du Mandarin Oriental à Paris va indéniablement faire l’actualité 2011. On en reparlera ici comme ailleurs.

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ZEbra green & sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Dernière de ma série de tarte aux blogs. Et non des moindres

Tartelette au melon et crème d’amande

« Ma petite recette date d’un jour où la question existentielle était « peut on chauffer le melon sans perdre son âme ? ». Le melon juste poêlé au miel est top, avec dans le fond de tarte une petite crème d’amande inspiration crème de calisson – sauf qu’on va pas s’amuser à faire des calissons pour les réduire en purée après, on est d’accord. »

Pr 4 tartelettes

Pâte sucrée : maison bien sûr, donc à faire la veille

1 melon
miel

Crème de calisson :
90g de poudre d’amande
40g de sucre glace
2 gouttes d’extrait d’amande amère
1 cc d’eau de fleur d’oranger
½ œuf battu
+ éventuellement, un peu de melon et orange confits

Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h.
Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver.
Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + billes en céramique (ou pois cassés), puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver.
Couper le melon en fines tranches et réserver.
Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson, poêler les tranches de melon avec un peu de miel et les déposer sur les fonds.

(Ndlr: Je dois ajouter que la crème de calisson existe. Chez. Justement je ne savais pas quoi en faire! )

Cookie est toujours un peu masquée pour moi. Connue virtuellement avant d’un jour, tomber sur une table voisine de la sienne. Ahhh, c’est toi cookie!?!! En fait cookie, n’a pas du tout une Tronche cake mais un joli visage qui cache son exquise gourmandise. D’ailleurs, nous échangeons régulièrement nos adresses les plus gourmandes, surtout de glaces cet été, et dans ce domaine là, elle est super fortiche!

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Tarte 3. Tarte à la tomate

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Salade 5. Salad deuh de nectarines

Salade 6. Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux…

Pr 2 pers :

1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe

50 g de pâtes artisanales  5 couleurs type casareccia

1 cœur de laitue bien jaune

1 tomate de saison type cœur de boeuf

25 g de salicorne

Quelques pluches de pourpier sauvage

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 baby courgette

Le jus d’un citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Sel de mer et piment d’Espelette

Un peu de gingembre frais râpé

Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les.

Décortiquez le crabe soigneusement.

Nettoyez soigneusement les herbes.

Découpez en très fines lamelles la baby courgette.

Dans un saladier,  mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes.

Ajoutez le crabe, les pâtes et l’assaisonnement. Puis le jus de citron vert, le gingembre frais et l’huile d’olive. Remuez délicatement. Dressez et dégustez aussitôt.

Chef Damien, c’est celui qui est capable de déplacer son école hôtelière pour faire un restau éphèmère à l’autre bout de la France. A Omnivore, nous sommes vus chaque année, discutant derrière une scène, entre trois pluches ou avant l’aube autour d’un verre. De ce genre de personnalités seules capables de vous faire bouger l’ apprentissage culinaire professionnel. Damien est aussi devenu la plaque tournante de la blogosphère cuisine.

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Quand je travaillais au Fooding, on me demandait si mes nouvelles adresses étaient « Fooding » ou pas Fooding ».
Querida aurait pu être fooding mais en fait, ma « BODEGUITA DEL BORDIER » est surtout So food So good!

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Scène d’anthologie du cultissime film de Blake Edwards avec Peter Sellers

La salad-deuh de nectarine

« J’ai tendance à cuisiner au quotidien de cette manière : je vais au marché et j’achète ce qui me fait envie sur le moment…après durant la semaine j’ouvre le frigo et imagine ce que je peux concocter avec les produits qui s’y trouvent. Cette fois ci, j’avais de belles nectarines bien juteuses et bien sucrées et il faisait chaud chaud chaud ! »

Pr 4 :

3 belles nectarines bien sucrées

1 batavia bien charnue

1 bouquet de ciboulette

2 petits citrons verts

1 cube de bouillon de poule

….Lavez la salade et la ciboulette consciencieusement… Epluchez les nectarines et coupez les en dés…Emincez la ciboulette…petit…petit…petit…Faites fondre le bouillon dans un bol avec 6 cuillères à soupe d’eau….Pressez les citrons verts bien fort et les ajouter au bouillon….Mélanger les ingrédients dans un saladier et arroser…
Dégustez à l’ombre quand il fait bien chaud dehors ….

J’ai rencontré Delphine Huguet au salon du chocolat autour d’une coupe de champagne qu’elle avait apprécié vraiment. Depuis, vous avez pu lire ici pas mal des projets de cette jeune designer  prête à beaucoup pour défendre sa cause du design culinaire. Delphine s’apprête à partir en résidence au Japon l’an prochain.

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Tarte (presque*) nordique

« Quand je pense tarte, je vois souvent des ingrédients les uns par-dessus les autres. Pour sortir de cette sempiternelle superposition, la tarte (presque*) nordique joue ici sur la juxtaposition des ingrédients, chaque élément de la garniture devient alors lisibles, créant par la même occasion un contraste graphique… »

La pâte : Broyer  finement 5 ou 6 « wasa » au seigle, ajouter 100g de farine de froment, 50 gr de beurre mou et un peu d’eau, former une boule

La garniture : Mélanger 300 gr de fromage frais avec du poivre blanc, de l’aneth frais ciselé, et le zest d’un citron jaune*.

Monter 25 cl de crème fleurette en crème fouettée, ajouter au fromage frais

Etaler au rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte, piquer la pâte et cuire a blanc pendant 15 minutes

Découper des lamelles de saumon fumé, monter la tarte en alternant ruban de saumon et ruban de mousse de fromage frais, à l’aide d’une poche à douille.

Servir bien frais, accompagné d’une salade d’herbes.

Elise est une des rares designer à s’essayer à plein de choses sympathiques en cuisine, pour son blog comme pour d’autres. Elle fait  manger du design et pas que…

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La tarte à la tomate

« Une recette de ma grand-mère qui a évidemment bercé mon enfance et que j’adore. Ce dont je me souviens et qui m’attendrit, c’est que vers les derniers déjeuners dominicaux chez ma grand-mère, la dose de moutarde qu’elle mettait pouvait varier et nous monter au nez à l’occasion…

Côté recette, ce sont évidemment des souvenirs, je n’ai rien noté à l’époque. Et même si j’ai hérité de son carnet de recettes tapées à la machine, la recette à la tarte à la tomate n’y figure pas ! J’imagine qu’elle la connaissait si bien qu’elle n’a jamais eu le besoin de la noter. Et c’est aussi ce que j’aime dans les recettes de famille, elles se transmettent de génération en génération, mais surtout de souvenir en souvenir… »

Une pâte brisée au beurre et « maison », j’insiste !

150 g de farine

75 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 verre à moutarde d’eau

Pour la tarte :

De belles tomates

De la moutarde

De l’emmental

Je commence par préparer la pâte. Dans un saladier, je forme un puits avec la farine mélangée au sel et le beurre (bien dur, on ne le sort pas avant du frigo) coupé en tout petits morceaux, je verse le demi verre à moutarde d’eau au milieu et je travaille avec mes mains. Sans comprendre toutes les techniques de « détrempe » et de « fraisage » concernant la pâte à tarte, je fais de mon mieux pour la lisser et former une boule. Je couvre la boule de pâte d’un torchon et laisse au frigo 2h (souvent moins pour moi, je ne m’y prends pas assez tôt).

Préchauffer à 180°C. J’étale la pâte sur un plan de travail fariné, je l’abaisse dans un plat à tarte, j’étale une + ou – fine couche de moutarde (ça dépend des convives), je mets des lamelles d’emmental et j’ajoute des tranches de tomate,
je sale, je poivre.

Au four à 180°C, pendant 30-40 minutes.

Caroline je la croisais souvent avant… Avant so food so good. Se baladant toujours à découvert et à table. Il a fallu attendre que nous ayons aussi en commun un blog de cuisine pour que je m’ouvre à ce jeune sourire et partage quelques sentiments communs sur l’émotion de la cuisine.

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Sunday Pavlova

Je tiens cette recette de Pavlova, des meringues soft, du restaurant Quaglino où j’allais à Londres du temps où la gastronomie n’avait encore rien de professionnel pour moi mais tout de l’affinité naturelle. Une fois par an, à la saison des fruits rouges, je la ressors et l’apprécie toujours autant.

6 blancs

200g de sucre

vanille

1cc de vinaigre ou vin blanc

1/2cs d’eau bouillante

Fouetter tous les ingrédients 10 mn environ. Puis faire de grosses meringues à la cuillère et cuire 45mn à 1h à 130°. Les pavlovas doivent être craquantes à l’extérieur et toujours un peu molles, « soft marshmallow » dit ma recette, à l’intérieur.

Servir avec fruits rouges + coulis + une grosse cuillère de crème fraiche « double » comme disent les anglais.