Omelette à la morue salée
Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK. Omelette à la morue salée de David Chang in Lucky Peach La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku Pr 2 6 oeufs 1 filet de morue salée 1/2 bouquet de persil 3 oignons 2 cs d’huile d’olive Morue Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles. Oignons rotis Couper les oignons en …
L’histoire d’Omelette de David Chang
Extrait de Lucky Peach, le journal d’un chef dont je vous parlais hier. Cette recette d’omelette à la morue salée, David Chang l’a rapportée de San Sebastian. Après l’avoir goutée chez Roxario où Juan Mari Arzak l’avait trainé en lui affirmant que c’était la meilleure omelette du monde. Sceptique, David Chang s’est dit : « ca doit juste être une fucking omelette à la morue salée« ! Sauf que chez Roxario, le truc « est aussi bon qu’on vous l’a vanté. Ce qui est assez rare de nos jours« , remarque le chef de Momofuku. Et quand vous voyez Juan Mari Arzak la manger, c’est comme s’il était transporté direct en enfance. « C’est un de ces plats magiques qui font ça et pas seulement à Juan Mari mais aussi à tous les types du restau qui affichent un air instantanément satisfait dès la 1ère bouchée« , remarque encore Dav’. Comme même le chef du Momofuku …
Lucky Peach, journal d’un chef
Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang. David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais.. Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois …
Nesquik tu fous le camp
Sur le site belge de Nestlé, on trouve du Nesquik liquide ! Noooon, c’est pas une blague belge. C’est du vrai Nesquik en flacon, « du délicieux Nesquik liquide. A servir comme boisson, dilué dans du lait ou à verser directement sur les glaces, puddings, crêpes ou autres préparations« … Et on a beau essayer de pas se la jouer trop « avant c’était mieux », là ça va pas être possible: quid (couic!) du Nesquik à faire des boulettes dans la tasse sous le lait froid? Comment on rêve devant la dissolution de la poudre en flaque de chocolat sur le lait? Comment on étale le Nesquik liquide sur du beurre bien mou? Et même pas drôle si on peut plus rigoler sans en mettre partout…
Design sur un plateau
Design sur un plateau c’est l’ expo de la rentrée dont j’assure le commissariat. design sur un plateau c’est six designers qui répondent à la question que l’on se pose tous au moment du fromage : comment le présenter??? Fx Ballery, Stéphane Bureaux (qui signe aussi la scéno), Claudio Colucci, les 5.5, Germain Bourré, Julie Rothhahn mettent le camembert sur du marbre, le beaufort sous verre, de la verdure dans le crottin et la gruyère en bento… L’expo inaugurera pendant 3 mois la nouvelle Milk Factory, galerie de la collective des produits laitiers. Et sinon, pour les photos, rendez vous après les vacances…. Design sur un plateau || 6 oct.14 janv | 5 rue Paul Bert . 75011
Pesto, c’est l’été. Merci Passedat
Le pesto, c’est comme l’histoire de la cigale, c’est en été qu’il faut le faire pour pas se trouver fort dépourvu, quand la bise fut venue… Surtout avec le petit conseil que m’a soufflé Gérald Passedat. Surtout il faut arrêter d’acheter du pesto tout fais car c’est super facile à faire et 15 fois meilleur. Un peu comme la pâte brisée! Voilà l’excellente recette de Bruno, mon ex beau frère, celui du limoncello! Après le limoncello di Bruno, le pesto di même Bruno. En version rapide, et en version sophistiquée, soufflée par Gérald Passedat. Pesto Un bouquet de basilic 2 gousses d’ail 100 g de parmesan 50 g de pecorino 50 g de pignons Huile d’olive Effeuiller le basilic. Dans un robot, raper les 2 fromages. Ajouter l’ail, les pignons, mixer. Enlever la préparation et, sans nettoyer, remplacer par les feuilles de basilic. Mixer puis ajouter le mélange précédent, laisser …
La Vache qui rit, rit depuis 90 ans
90 ans la Vache et elle rit toujours! Dans son musée, la vache qui rit s’étale sur son passé et son présent. La Vache qui rit contemporaine, déballée sous le regard du labo artistique de Bel, par des étudiants en design et graphisme de l’ECAL et autres écoles. L’expo du musée de Lons Le Saunier est à visiter, virtuellement et même pour de vrai. Ou comment ce fromage indémoulable de notre paysage culinaire réussit à s’acheminer vers le millénaire…Pas mal! Même pas vieille! la Vache qui rit.
La semaine du goût 2011 (17.23 octobre) sera nationale Cette année, la semaine du goût fonce. Des chefs invitent leurs producteurs (Etchebest, Loubet, Roth), un avant goût de menus, des dégust oenologiques au restau, un bento de la semaine dans une mallette kawaï chez Nanashi, des dej gratuits pour les enfants aux Tables du goût de 7 à 14 ans, des ateliers dans tous les Darty de France, un magasin fermier à Toulouse, la degust du meilleur master sandwich, des chefs sur des campus, des leçons de goût dans 5500 classes et encore pleine d’autres choses à goûter.
Agapé Substance : restaurant révolutionnaire
Agapé Substance a aujourd’hui 3 semaines. Et c’est la table la plus courtisée du moment. Agapé Substance est un long couloir. Des miroirs partout. La table unique de 20 couverts prolonge le plan de travail de la cuisine. Plus de limite entre nous et les fourneaux. Un peu pressée (en retard moi ? jamais), je me suis faufilée entre la plancha et le coupe choux pour rejoindre ma table. C’est pas le passage consacré mais ici on a l’habitude. Le chef m’a souri. En fait, c’est prévu comme ça. A l’Agapé, on mange dans la cuisine, on regarde la cuisine, on vit la cuisine ! J’avais la meilleure table, celle où vos confidences vont droit à l’oreille du chef. Pile il est dans ses couteaux, face il est face à vous! David Toutain dresse le plat, le sert, l’explique. C’est du service complet. Un peu comme si vous étiez au ciné et …