Forum Gastronomic 11| 5. Christophe Adam : j’aime, j’aime pas
Christophe Adam a joué des castagnettes à Gerone… Courte démo d’1/2h, juste des photos commentées : sobre, efficace, instructif. Mais pas suffisant > Christophe Adam, moi j’aime & j’aime pas J’aime « Pour aller loin faut aller plus loin« . Allons y camarade J’aime pas « Mes gâteaux c’est du design, mais faut que ça soit mangeable, transportable ». Ben ouais, Chris, ca s’oppose pas . C’est ça le design, un tout! J’aime « 2011.12, on va vers une tendance avant gardiste. Je veux développer de la haute pâtisserie, comme ce gâteau gris fait pour le réveillon 2010.Le gâteau gris a des saveurs très douces qui rappellent l’enfance. Je ne pouvais pas faire du noir avec du noir à l’intérieur aussi ». Oui, le gâteau moi j’ai aimé! J’aime pas « Moi j’aime que ça soit tape à l’oeil, visible. En fait ce qui m’a guidé, c’est la vision que l’on a des vitrines.« Joli, bien rangé, …
Forum Gastronomic 11| 3. Les leçons de Ferran Adrià
Ecouter Ferran Adrià, c’est prendre des leçons de cuisine intelligentes & évidentes Menu unique « En cuisine, c’est comme au cinéma, on peut avoir différents formats. Au début à El Bulli, on avait très peu de plats et puis on a construit notre langage. Aujourd’hui, on sert 45 choses. C’est la philosophie des tapas. Le principe de base était: on ne peut pas répéter un produit. Mais cette année on a cassé ce discours. Désormais, on fait des séquences : des micro menus dans un menu. Par exemple, les cocktails et les snacks, là dessus on est très forts : mais ils nous permettent de décontextualiser El Bulli (comme au 41). Puis on a une séquence Japon, puis la plus radicale : celle du gibier : avec 4 ou 5 plats d’affilé. Ca résoud notamment le problème du vin : on n’a pas le temps pour un plat/un vin mais dans 3-4 séquences, on peut …
Forum Gastronomic 11| 2. Le gibier entre à El Bulli
Ferran Adria va ouvrir une Fondation pour apprendre aux cuisiniers à penser! Ce matin, au Forum Gastronomic de Gerone, il a pensé et cuisiné en même temps. Comme un message à ceux qui douteraient que Ferran Adrià est bel et bien un cuisinier. « C’est à ça que servent les démos dans les congrès: à expliquer la philosophie« . A l’heure où j’écris ces lignes, notre français de service, Guillaume Delage (Jadis) est lui plongé dans son plat de foie de volaille… Pour la 1ère fois ouvert à la bonne saison, le gibier est donc arrivé cette année à El Bulli. Il y a donc à Roses, une « séquence gibier ». Adrià s’est replongé dans Escoffier et Chapel pour comprendre la fabrication des fonds. de là, « on a fait des plats liés à une certaine reflexion« . 25 plats de gibier à ce jour à El Bulli. « Je n’ai pas compris pourquoi les fonds …
Forum Gastronomic 11| 1. Adrià, dernière!
Ferran Adrià: « C’est ma dernière apparition publique avant la fermeture d’El Bulli ». Ferran Adrià vient de quitter la scène pour trois ans au moins. Au revoir à tous et notamment au Forum Gastronomic de Gerone où « je suis pour la première fois apparu en 97. Normal que je choisisse le Forum pour la dernière fois« . Ferran Adrià ouvrait ce matin le Forum Gastronomic 2011 de Gerone. L’an dernier, il était dans les bras de Maximin. Cette année, c’est un recentrage sur lui même. « Je vais laisser l’ambiance se purifier. Sans passion, sans obsession », a-t-il envoyé, ému. « Nous ne partons pas. C’est une parenthèse. On va se concentrer sur la Fondation où El Bulli mettra 800 000€ chaque année. Je veux garder cet esprit de partage. Mettre tous les jours à la portée de tous, les résultats de notre travail. On va se réinventer. 50 voyages sont programmés : on va faire …
Moule à madeleine: silicone ou fer ?
A gauche, une madeleine, à droite une madeleine. Même pâte. Même cuisson. Pas même moule! Comme tout le monde je me suis mise au silicone… Depuis, je fais des madeleines 95B! Et puis en allant chez Cyriiiil, j’ai flashé sur ses beaux moules à madeleines du Chardenoux en fer blanc. La générosité Lignac et me voilà partie avec… Très convainquant sur la Cuisine Attitude Cyril Lignac. « Cyril préfère le moule en métal car c’est une cuisson à l’ancienne. Le moule est beurré puis légèrement fariné avant d’y verser l’appareil à madeleines. Cela apporte une partie craquante et dorée à la sortie du four. Le moule en silicone ne permet pas ce résultat« . Voilà pour le discours. Mais comme moi j’ai toujours les empreintes siliconées, et que 12 madeleines ne suffisent pas pour une tournée, j’ai rempli aussi les moules mous…Résultat infaillible, soumis à un jury de fins connaisseurs: à gauche …
Pasta e Dolce: rital à Marseille
C’est un RAP parisien mais Pasta e Dolce est resté à Marseille! Alessandra Peirini a fui Marseille pour ouvrir RAP dans la capitale. Son restau est dit-on, « carrément carrément« ! - Méfi: la marseillaise que je suis (quand elle n’est pas parisienne), RAPera à son prochain séjour sous la pluie. En attendant, sous le soleil, Nathalie Iacono a repris la taule de Pasta e Dolce: épicerie et trattoria. Et ça tombe bien, c’est juste à côté de ma piscine. Selon mon bon adage, un restau/une piscine, je pourrai bien y aller deux ou trois fois par semaine. Pasta e Dolce reste dans son jus : des pâtes et des douceurs. Cecco, Martelli, Setaro, burrata, panettone Tri Marie, tiramisu, arancini (des boules de riz farcies) et pâtes fraiches (18,5€/kg), etc. C’est soit maison soit des meilleures provenances. Et juste derrière l’épicerie, la trattoria. Huit tables bien planquées pour connaisseurs. Réservation obligatoire ou …
Gnocchis par et pour les enfants
C’est mercredi, ma fille a été collée: en cuisine! Premiers pas premier plat. Tout toute seule: je lui ai mis la Cuillère d’argent dans les mains et 2h plus tard, j’ai mis les pieds sous la table… Corvée de patates, couvert mis, gnocchis faits et bananes écrasées! La recette des « nochis », comme elle a lu, marche hyper bien. Ou comment apprendre à parler (homogène, uniforme, c’est quoiii?) compter, peser, diviser, en cuisinant. Et s’entendre dite « ptêtre que je cuisinerai comme toi quand je serai grande« . Moi je dis merci Phaidon! LA CUILLERE D’ARGENT POUR LES ENFANTS | Phaidon | 19,95€ | Gnocchis p 63
J-6 pour le Forum Gastronomic
Le Forum Gastronomic de Gerone, c’est dans 6 jours. Et autant vous le dire direct : lundi je serai à Gerone! Retour pour moi au Forum de Pep Palau que j’avais suivi dans sa version Santiago l’an dernier. A l’heure où d’aucuns ronronneront en Normandie devant Piège, ronfleront devant Michalak ou enfileront leurs palmes Leaders club, moi je me passionnerai devant Adrià, boirai un bon coup avec Pfifferling et (re)découvrai Quique Dacosta. Côté mer l’an dernier, le Forum Gastronomic qui s’était tenu à St Jacques de Compostelle, retrouve cette année à Gerone son côté terre. Dès septembre, Pep Palau, l’organisateur, me faisait part des enjeux et des nouveautés 2011 de ce forum qu’ouvre Ferran Adrià et que ferment les frères Roca: des duos chefs & producteurs (pour une gastronomie durable), cuisine et santé, économie et entreprise, vins naturels,… Une prometteuse expérience gastronomique d’origine magmatique…, une conf sur les perceptions sensorielles …