Mon nouveau bio man
Laurent Balcon, c’est mon nouveau bio man. Du genre à militer vert à deux pas d’Auchan! Un agriculteur qui fait pousser ses champs de tomates en face de Picard et plante ses courges dos à l’autoroute. Un jeune maraîcher 100% bio installé sur les jardins d’Aubagne qui lutte pour la santé de chacun. Laurent, c’est désormais mon panier du mercredi et mon marché du lundi … Si vous n’allez pas à lui, il vient à vous… Quand je l’ai interviewé pour Télérama ( Sortir cette semaine!), il m’a raconté son envie de rendre accessible à tous les produits bio. Bon, avec des haricots verts à 7€, c’est pas encore tout à fait ça mais sur els autres légumes, c’est pas non plus les prix du Cours Ju. Tous les lundis en tout cas, il prend sa camionnette et pas mal d’embouteillages pour apporter jusqu’à Marseille des légumes tout frais. Et …
Le dernier Empereur
L’Empereur, c’est un peu comme la télé, on y va pour quelques minutes et on y reste des heures… A déambuler parmi les moules à gâteaux en cuivre, les poivriers Peugeot, les cocottes en fonte et les poêles de tous diamètres. Il y a des tas de trucs inutiles et improbables comme l’épluche deux faces en même temps » ou la cuillère de dégustation avec un creux d’un côté et une palette en inox de l’autre en vue d’ effacer le gout …! Mais hier, j’ai juste acheté une petite pèle à farine (2,1€) en fer blanc…. Les vendeurs de l’Empereur sont incollables. Ils répondent à toute question sur la vitrine des objets trouvés où il y a des ustensiles de dingos. On se croirait dans un musée mais tout est à vendre. Avec un petit coté tradi de tous les meilleurs objets des arts de la table, made in France! …
De l’eau
« Au niveau mondial, le surpompage des eaux souterraines a plus que doublé au cours des cinquante dernières années« . Le Monde du 1/10 relate la 1ère étude sérieuse, effectuée par l‘Igrac, une organisation mondiale, sur les eaux souterraines. Il en ressort que le cycle de l’eau est pas mal perturbé par l’activité humaine, agricole notamment. Manger c’est bien mais va falloir voir à arrêter de tirer la chasse d’eau pour un petit pipi et fermer le robinet quand on fait la vaisselle….L’utilisation d’eau pour l’irrigation est de plus en plus importante et la quantité d’eau non renouvelée par les précipitations ne cesse d’augmenter, constate l’étude basée notamment sur des mesures satelitaires. Les nappes sont particulièrement utilisées dans certaines régions de Chine, des Etats-Unis, du Moyen-Orient ou encore du sous-continent indien. Le fait de chercher de plus en plus profond fait aussi que l’on puise parfois dans des eaux limites potables. Par …
Les 3 étoiles me racontent leur salade || Eric Fréchon
Salade sans salade Dernière de la série: le chef du Bristol, fraîchement rencontré via son Mini Palais Des haricots blancs cocos cuits de façon traditionnelle avec oignon, thym, bouillon de poule, carotte et jus de coquillages. En fait pour ça, on ouvre préalalablement palourdes, couteaux, coques, etc dans un peu de vin blanc, une gousse d’ail, thym et laurier. On récupère le jus. Et d’autre part on décoquille les coquillages. Les cocos vont donc s’imprégner du jus de coquillages. Quand ils sont cuits (c’est rarement trop cuit. Il faut que ca soit fondant), on attend qu’ils refroidissent dans la casserole pour qu’ils ne sèchent pas et se gorgent bien de ce jus. Ensuite, on récupère ce qu’il reste de cette eau de cuisson, on la fait réduire pour qu’elle ait du goût et on lie avec un peu de pistou : il faut trouver un équilibre pour garder le goût …
Aïoli de mamie, aïoli du vendredi
Le vrai bon aïoli du vendredi? Avec des carottes pas trop cuites, des bulots encore tièdes, un bon morceau de merlan ou de la morue que l’on fait dessaler, une mayo pas trop aillée et puis aussi de bonnes grosses moules, de sacrées crevettes, d’autres légumes et la touch perso: des patates mais douces…? Foncez, c’est à la boîte à sardines…L’aïoli de mamie, c’est Céline qui le cuit, l’ aïoli du vendredi, c’est Fabien qui le vend. Et si on n’aime pas, ce sera coquillages et crustacés .15€.
Les 3 étoiles me racontent leur salade || Régis Marcon
Salade de cèpes et de châtaignes flambées C’est une salade que l’on fait souvent en automne, avec des châtaignes d’ici et des cèpes que l’on trouve facilement Assez simple. Je fais un petit mélange de salades : amères, croquantes, au goût un peu fenouillé, du cerfeuil, un tout petit peu d’estragon, du persil plat, etc. Je fais une vinaigrette à l’huile de noix : je prends un peu vinaigre de Xérès, sel poivre, une bonne huile. C’est un peu le support de la salade. Idéalement en fait, je fais une huile de champignons : on prend de l’huile de pépins de raisins, chauffée à 80° (pas trop chaud) et on met des cèpes de châtaigniers secs très aromatiques. On l’utilise après une semaine. C’est en fait très facile à faire. Le coté intéressant de la salade: je mets des pommes crues, en julienne, et cuites, poêlées avec les cèpes. Je choisis …
Les 3 étoiles me racontent leur salade ||Gérald Passedat
Salade dans son pan bagnat 2 tomates Roma, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 1 c de moutarde, 3 cs de vinaigre de Xérès, 1O gouttes de Tabasco, 15cl d’huile d’olive, Sel, poivre de Penja Couper grossièrement les tomates. Eplucher et écraser la gousse d’ail, hacher le basilic; Mélanger la moutarde, le vinaigre, le Tabasco, sel poivre. Incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées l’ail et le basilic. Conserver au frais une journée cette vinaigrette pan bagnat. 6 tranches de pain de campagne, 1 tomate coeur de boeuf, 2 artichauts violets (ou coeurs congelés), 100 g de fèves (congelées si pas de fraiches), 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil, 5 câpres, 100 g de bonite ou liche ou mérou, 5 filets de boquerons (anchois), 1 bouquet de mini basilic, huile d’olive, sel, poivre, jus de citron Tourner les artichauts, les …
Les 3 étoiles me racontent leur salade || Franck Cerutti
Salade de fin d’été 1 kg de haricots dits coco 4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région) 1 cœur de céleri branche (le blanc) 4 anchois à l’huile 28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe) Une trentaine d’olives de Nice 1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr) 250 gr de ventrèche de thon Fleur de sel 1 feuille de sauge et 1 brin de romarin Poivre du moulin Huile d’olive Du bon vinaigre de vin Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. …
Les 3 étoiles me racontent leur salade ||Anne Sophie Pic
La quiche, le tartare d’huîtres fondue, les ravioles, …j’ai fait ici pas mal de recettes d’Anne Sophie Pic. Toutes tombent à pique. Dans sa voiture qui l’emmenait à Lausanne Anne Sophie, m’a raconté sa salade autour du cèpe Cèpe cru à la vinaigrette au sésame Pour la vinaigrette, on pourrait imaginer une huile de sésame tranché avec un vinaigre de xérès ou un trait de jus de citron. Pour les cèpes, on va faire soit des cèpes taillés un peu épais puis mélangés dans une marinade (huile d’olive, un peu de vinaigre, des graines de sésame torréfiés. On donne une ébullition, puis on verse sur les cèpes ; ce qui les cuit et les marine. Il faudra servir ces cèpes marinés un peu tièdes, ou bien taillée des cèpes cru en quartiers puis saisis à la poêle avec un peu de beurre demi-sel. On déglace avec un peu de pâte …