Chronique de Philippe Regol Nouvelle donne La France était jusqu’alors le seul référent culinaire universel. Mais Adriá, à partir de cette distanciation vis à vis de la “Mère Patrie Gastronomique”, installe les conditions d’un “sorpasso” (un dépassement) qui deviendra un modèle de rupture pour d’autres pays. Adriá sera la semence qui provoquera un changement de paradigme au niveau mondial. Il secoue l’atavique paradigme français qui provenait de la cuisine de Cour, suivie de Carême, de la codification d’ Escoffier, modèles mécaniquement reproduits dans le monde. Avec Adriá c’est l’aggiornamento de la Nouvelle Cuisine, une nouvelle donne culinaire où tout est plus ouvert et les styles se mêlent. Pour la première fois dans l’histoire un nouveau modèle exogène apparait, prenant ainsi les Français par surprise. Mais ce phénomène a une importante symbolique qui va au delà des apports de nouvelles techniques (les “espumas” sont maintenant généralisées). En effet  cela va surtout …

Suite de la chronique de Philippe Regol, mangeur hors pair et dégusteur cultivé. Le dernier empereur Mais le paradoxe de la cuisine du Bulli, c’est qu’il s’agit d’une cuisine qui ne se mange pas… C’est une cuisine qui se voit, se lit, se commente, s’étudie et surtout qui se critique bien souvent sans qu’elle n’ait été dégustée. Il semble que certains, devant l’impossibilité de la manger, font le choix de l’attaquer. Il est vrai que peu de gens ont pu suivre l’évolution, tout au long de ces 25 ans, de ce qui allait devenir la R&D culinaire la plus importante de l’histoire depuis la Cour de Versailles. Ses furieux détracteurs comme les adulateurs de la dernière heure, partagent le fait que, ni les uns ni les autres n’ont pu réellement suivre cette évolution des dernières vingt années. Les premières années furent des années de mutation, je dirai presque de “mue” …

Chronique de Philippe Regol Déconstruction “Ferran Adriá”. Ces deux mots ont maintenant atteint la catégorie de concept. Ils ne servent plus seulement à nommer le génial cuisinier de Rosas, mais ils définissent aussi, dans la conversation colloquiale, une personne qui travaille dans le monde de la créativité. Ce génial cuisinier est arrivé à créer un nouveau langage culinaire basé sur l’ironie, l’humour, la provocation et la surprise. Adriá dément le proverbe qui dit que l’on ne joue pas avec la nourriture. Mais tout cela est la face visible et aimable d’un travail très sérieux dans les coulisses. Au Bulli, on ne crée pas des plats à partir d’une vague idée poétique ou ingénieuse autour d’un produit. On n’attend pas non plus l’inspiration des muses. On crée à partir d’une idée préalable que fonctionnera comme une matrice. Le seul fait d’imaginer, il y a dix ans,  l’idée de “déconstruction”, a libéré …