La presse à canard de la Tour d'Argent a quitté Paris pour Toulouse. Les Grands Buffets l'ont achetée lors de la vente aux enchères #rip
— Cécile Cau (@sofoodsogood) 11 mai 2016
Marseille : où sont les chefs?
©PG
Partis, malades, virés, fatigués, gais, c’est le why chez les chefs marseillais. petit tour d’horizon du mercato de printemps. Comme on est à Marseille, il n’y a pas des millions sur la table mais des chefs en mouvement qui fouettent, créent et cuisinent.
Qui a vu Pierre Giannetti?
Personne! Depuis son départ du Grain de Sel, Pierre désormais remis sur pieds, officie avec vue sur mer, dans l’une des plus belles cuisines de la ville, voire de France: au Péron. Chef de brigade, il tente une reconversion en douceur pour cet établissement de la corniche. De sorte que l’on puisse enfin s’y mettre à table en toute confiance. On compte sur lui.
Perrodin romain?
Emmanuel Perrodin en totale liberté depuis qu’il a quitté les cuisines de la Résidence. On l’a croisé sur pas mal d’événements culinaro-culturels ces derniers temps, dont le dîner chez la baronne de Mars en baroque. Et ça continue. Nouveau rendez-vous le 19 avril au Ballet National de Marseille, un dîner arts et inspirations où l’on installe tables et repas dans le grand studio, au milieu des danseurs. Puis, le 23 avril au festival Hors les Vignes dont le chef programme la partie culinaire. Il est aussi dans un trio vigneron-artiste-chef avec la plasticienne Sophie Urbani et le vidéaste Antony Fayada. Enfin, réservez-le pour le 17 mai dans une Chaire du Son dont il a écrit le menu. Un repas mis en musique par Pierre-Adrien Charpy (compositeur contemporain et DA de Mars en baroque), joué et cuisiné sur scène par des apprentis cuisiniers (du lycée hôtelier Pastré Grande Bastide de Marseille) et des apprentis musiciens (classe aménagée musique du lycée Thiers). Une coproduction Grandes Tables de la friche). Et puis, on espère bien ne plus le voir à Marseille, mais à Rome. Emmanuel Perrodin postule avec un très beau projet à la Villa Médicis. On croise les doigts.
Where is Georgiana?
Georgi is in the kitchen! Georgiana Viou a lâché le restau (à moins que ça ne soit l’inverse) de la rue Paix marcel Paul mais pas les fourneaux. Elle est désormais masterchef d’elle même. Une fête, un mariage, un événement spécial, appelez-la, elle viendra cuisiner, vous nourrir, vous sourire. « Georgiana en cuisine« , chef à domicile, ca démarre maintenant. Cet été (dès le mois de mai), Georgi signe aussi la carte de l’art center aixois Hôtel de Gallifet. Good news, un nouveau spot pour déjeuner à Aix. Voilà pour la saison, en attendant la rentrée. Ca va bouger!
Julien, on te tient?
Echappé corse, Julien Diaz, qui a quitté Porto-Vecchi, a quasi signé pour une plus belle la vie. Grande attendue, une ouverture annoncée dans le 6è, d’un « restaurant type Gastro » même s’il n’aime pas trop la classification, pas avant le milieu de l’été.
Carton Lubéron?
Le garçon de Café (des Epices) Carpentras passera l’été à 1h30 de Marseille. Direction « entre Vaison la romaine et Carpentras » (Mallaussène, me susurre-t-on à l’oreillette), une bastide du 19è de 400 m2 avec piscine et sauna, 5 chambres et un restau. Arnaud Carton a planté ses semis sur les 7 ha et espère pour le mois de mai ouvrir son nouveau lieu ambiancé, pour jeunes, étrangers (la région est le spot des belges, anglais et autres parisiens) avec un programme estival promis comme convivial et festif. Y’a plus qu’à peindre.
T’es où Dierendonck dis donc? Lourmarin navarin
A suivre aussi, Reine et Nadia Sammut pourraient bien accueillir une boucherie sur site cet été. Un pop-up boucher made in Belgium avec la star de Saint-Idesbald, Hendrik Dierendonck himself, qui apportera steack et billot.
Burger King: c’est pas une blague
Hier je reçois un CP de Burger King sur les SINGLE FRIES™, les premières frites vendues à l’unité! Je regarde le film souris et me dis heu, c’est une blague. Cette nuit, je cogite, ce midi je fonce sur le terrain, à Marignane. En tant que bonne critique gastro, toujours vérifier l’info, c’est ce qu’on m’a appris à Lille.
Un Whopper SVP et une frite! Et le gars me regarde avec un petit sourire, me demande la taille et me sort… une frite. IL me file mon plateau et me dit, c’est des bons ptits blagueurs les gars du whopper!
Eat Italie
Jim Harrison : eat and die
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Il avait perdu un œil à l’âge de 7 ans, blessé par un tesson de bouteille. Celle-ci a toujours occupé sa vie. Le vin, la bouffe, la chasse, Jim Harrison en a peuplé tous ses romans. « Je considère ma passion pour la gastronomie et les bons vins comme une quête obstinée de l’authenticité, et je me prends pour un voyageur, un explorateur, un aventurier découvrant ces activités banales auxquelles nous nous livrons tous les jours : manger et boire« . Rip Jim Harrison. Scénariste, critique gastronomique et littéraire, journaliste, ce yankee avait quelque chose de Fernand Point. Il fustigeait « les maigres» qui sont les meilleurs arnaqueurs. Ses héros bâfrent, boivent (du Puligny-Montrachet), bouffent (sept douzaines d’œufs d’une traite). Et lui, qui posait sur ses murs des photos d’«un Français qui fait des saucisses et de merveilleux boudins noirs », des dessins de truites et des photos d’oiseaux, est un adorateur d’ail – «ah! l’ail! Il m’a littéralement maintenu en vie, alors que la psychanalyse et la prière ont souvent échoué» – et de Tabasco. Il collectionne des tas de bouteilles du piment qu’il considère comme anti dépresseur. Il aime le Nuit St Georges, le Bandol et le cabernet, lit autant qu’il mange, écrit aussi bien qu’il mange. D’aucuns disent (Andrea Petrini pour ne pas le citer) que « quand tu manges mauvais, tu chies mauvais », lui que «si vous mangez mal vous vivez très probablement tout aussi mal.»
Entre et chien et loup, il nous indique comment avaler un châteaubriant d’un kilo. Ou se dit adepte de repas de 13h, 50 plats et « seulement 19 vins ». La sagesse suprême ? S’empiffrer sans complexes dit-il dans cet hommage au cholestérol. Sans doute l’un des rares américains à vanter le groin de cochon, fréquenter les meilleures adresses de Paris (dont le Taillevent et l’Atelier de Joël Robuchon) ou de Vézelay, et à prépare des daubes ou des cailles fourrées au ris de veau. «Nous, on mérite ce vin ! Pas les cow-boys», déclare-t-il à Libération. Il était avec sa femme, décédée avant lui, « tous les deux obsédés par la bouffe », dit-il encore. Dans les Aventures d’un gourmand vagabond, l’auteur, raconte ses chasses, sa cuisine et celle de restaurateurs fameux de France, des US et de Navarre, et livre un échange de lettres avec son confrère, et ami, français, Gérard Oberlé (auteur notamment d’Itinéraire spiritueux). «Sur mon lit de mort, je me moquerai de quoi j’aurai l’air dans le miroir ou devant les autres, mais je me remémorerai avec plaisir la petite cuillère plongeant sans bruit dans le kilo de béluga».
Le Richer passe à la Maison
Maison Burger invite les 2 chefs du Richer pour une grande burger party. Trois recettes spéciales Richer du genre compotée de choux rouge, boeuf haché, ossau iraty ou raie panée, sauce tartare et salade d’herbes. Un pop up entre deux tranches de buns + vins nature + cocktails + bières artisanales. 4 & 5 avril avec un menu à 30€. Résa conseiller: contact@maisonburger.com
Les pesticides et nous
Dans la revue de presse du jour, deux papiers intéressants autour des pesticides. Le Monde évoque les coûts cachés exhorbitants des pesticides. Deux chercheurs de l’INRA, compilent pour la première fois les données sur les « externalités négatives » liées à l’utilisation des produits phytosanitaires, peu de données exhaustives étant disponibles sur la question. ils évoquent notamment les classiques coûts environnementaux, les désormais connus coûts sanitaires (frais de santé, perte de productivité des travailleurs, mais aussi, moins évidents, les coûts réglementaires (contrôle des substances, assainissement des eaux et milieux contaminés) et, enfin, frais d’évitement (ceux engagés par vous et moi pour aller vers des produits plus sains, bio, etc). L’article ne creuse pas vraiment la question mais est une bonne base de recherche.
Dans les Echos, retour en pleine page sur les pesticides dans le Bordelais qu’avaient déjà évoqués Cash Investigation. La Préfecture est en train de mettre en place de nouvelles restrictions pour limiter l’usage des produits phytosanitaires à moins de 50m des crèches, haltes garderies, écoles, maisons de retraite et autres jardins. Tout en encouragent quelques autres mesurettes de sécurité mais renonçant à s’engager sur l’homologation des produits au prétexte que celle-ci « ne relève pas de la Préfecture mais de l’Etat ou de l’Europe ». Et les Echos d’évoquer la très très timide conversion du vin de Bordeaux au bio…Le green washing, c’est pas pour demain!
Lignac is back
J-5 pour le nouveau projet Lignac : une chocolaterie! « Gourmand Croquant » ouvre le 22 mars, rue Paul Bert, dans le triangle d’or Chardenoux-pâtisserie, dans l’ex café Soleil (en face de la pâtisserie). « Pas que des bonbons en chocolat, pas de style Patrick Roger mais une boutique dans la veine des pâtisseries, accessible« , confie le garçon. On y verra toute une gamme à base de chocolat (pains, brioches, macarons, éclairs, cookies, cakes, etc) Cyril a déjà dans la tête son prochain projet : une bière maison. Et comme Cyril Lignac avance toujours, et parfois sans faire de bruit, 2 nouvelles pâtisseries boulangeries, rue de Sèvres et bv Pasteur dans le 15è, ont ouvert discrètement il y a 2 mois. Le chef du Chardenoux a donc désormais 4 enseignes à gâteaux. « Si je pouvais avoir une ferme, faire mon beurre et mes légumes, c’est ce que je ferai« , lâche le multi chef.