Les 3 étoiles me racontent leur salade || Franck Cerutti
Salade de fin d’été 1 kg de haricots dits coco 4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région) 1 cœur de céleri branche (le blanc) 4 anchois à l’huile 28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe) Une trentaine d’olives de Nice 1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr) 250 gr de ventrèche de thon Fleur de sel 1 feuille de sauge et 1 brin de romarin Poivre du moulin Huile d’olive Du bon vinaigre de vin Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. …
Les 3 étoiles me racontent leur salade ||Anne Sophie Pic
La quiche, le tartare d’huîtres fondue, les ravioles, …j’ai fait ici pas mal de recettes d’Anne Sophie Pic. Toutes tombent à pique. Dans sa voiture qui l’emmenait à Lausanne Anne Sophie, m’a raconté sa salade autour du cèpe Cèpe cru à la vinaigrette au sésame Pour la vinaigrette, on pourrait imaginer une huile de sésame tranché avec un vinaigre de xérès ou un trait de jus de citron. Pour les cèpes, on va faire soit des cèpes taillés un peu épais puis mélangés dans une marinade (huile d’olive, un peu de vinaigre, des graines de sésame torréfiés. On donne une ébullition, puis on verse sur les cèpes ; ce qui les cuit et les marine. Il faudra servir ces cèpes marinés un peu tièdes, ou bien taillée des cèpes cru en quartiers puis saisis à la poêle avec un peu de beurre demi-sel. On déglace avec un peu de pâte …
Les 3 étoiles me racontent leur salade
Cet été, c’était les salades et de tartes des blogs et de quelques chefs . Pour finir la saison verte, j’ai cette fois appellé les triples étoilés… J’ai en fait demandé aux trois étoiles de me raconter leurs salades… Ceux que vous allez lire ont très volontiers accepter d’improviser, d’autres ont voulu cadrer et les derniers ont refusé (non, non, non,vous n’aurez pas les noms). J’ai voulu une petite recette facile et surtout vite faite, racontée de vive voix car dans leurs mains rien n’est jamais pareil et dans leurs mots tout est exceptionnel. Rendez vous demain avec ….
Tarte au citron de Genin, à la maison
Fan de tarte au citron, je craque tout particulièrement sur celle de Jacques Genin. Tout comme ses caramels à la passion. Du coup, tandis que l’interviewais pour Whisky Mag, je lui ai demandé de passer quelques heures dans son atelier pour voir ça de plus près. La méthode Genin? « C’est en faisant que l’on retient« . Donc, aucune autorisation de prendre des notes. Tout dans la tête. Or il se trouve que Jacques Genin sort à la fin du mois deux livres consacrés à ses tartes!!! En faisant l’une des recette, l’essentiel de ses conseils et de ces heures passées sur la seule pâte sucrée, à tamiser, foncer, patienter, m’est revenu. Et le plaisir de trouver sur ma table la tarte de la rue de Turenne …(enfin presque). Parmi les versions vert, réglisse ou nature, j’ai choisi celle au basilic. Les bouquets sont encore beaux à Marseille. Pâte sucrée 175 g …
Salade de chef ||4. Armand Arnal
Betteraves aux framboises « On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien. Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses) Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides. Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches. J’aime bien mettre un peu …
Salade de chef ||3. Sonia Ezgulian
Sardines et Zebra Green Je farcis les tomates Zebra Green de filets de sardines fraiches, marinées au citron vert, coupées en petits tronçons + du pourpier sauvage, le caviar vert du potager de mon papa et une bonne huile d’olive sicilienne. Le bonheur de l’été ! Avec Sonia, nous partageons une appellation de sardines (mon mail marseillais) et quelques recettes succulentes, simples et hyper efficaces comme sa tarte rose que je vous recommande vivement. A faire aussi | Poisson condimenté de Thierry Marx Haricots & anguille de Jean Luc Rabanel BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal
Salade de chef ||2. Jean Luc Rabanel (live)
Salade haricots verts & anguille fumée La salade de rabanel from sofoodsogood on Vimeo. (monter le son sérieusement) Jean Luc Rabanel, un de mes tout premiers articles sur la cuisine… L’homme me regarde de haut et finalement on se conquiert. Je passe depuis régulièrement voir l’arlésien et il me fait goûter ses nouveautés que je déguste toujours avec des sourires conquis. Je sais que tout le monde ne partage pas cet avis. Mais c’est parce qu’ils n’ont pas les estomacs assez grands…L’Atelier vient d’ouvrir une table d’hôtes avec vue sur les cuisines et un plan coquillages et crustacés au bistrot A coté. A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian BEtteraves et framboises d’Armand Arnal
Salade de chef ||1. Thierry Marx
Salade de poisson condimenté Après ma série de tartes et salades de blogeurs, je poursuis avec les SALADES… de CHEFS. Pour finir les vacances en cuisine, j’ ai demandé à chacun de me raconter spontanément sa petite salade (d’été) que je vous livre telle quelle. Première de la série: la salade de Thierry Marx. « Sympa et très facile à faire, plutôt condimentée que marinée. Alors tu prends, un filet de poisson (genre St Pierre, un beau maquereau, du turbot, mulet ou même avec du chinchar, ca marche très bien, ce qu’on veut en fonction des moyens qu’on a) extrêmement frais. Pour 1kg de filet, on va prendre 50g de gros sel, 5 gr de sucre, une botte d’aneth, 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune On va tout mettre au robot ou hacher grossièrement ainsi que les citrons, avec leur peau. On enduit le poisson de cette préparation et on laisse …
Salade de blogs ||6. 750g
Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux… Pr 2 pers : 1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe 50 g de pâtes artisanales 5 couleurs type casareccia 1 cœur de laitue bien jaune 1 tomate de saison type cœur de boeuf 25 g de salicorne Quelques pluches de pourpier sauvage Quelques feuilles de coriandre fraîche 1 baby courgette Le jus d’un citron vert 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra Sel de mer et piment d’Espelette Un peu de gingembre frais râpé Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les. Décortiquez le crabe soigneusement. Nettoyez soigneusement les herbes. Découpez en très fines lamelles la baby courgette. Dans un saladier, mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes. Ajoutez le crabe, les pâtes …