Poulpe it up
Comme à Marseille, les poissonniers sont encore à cette heure sur le vieux Port et que le Gourmet des Galeries Lafayette est ouvert toute la journée, on va pouvoir songer, même à cette heure ci, aux petits encornets farcis de ce soir. Recette simple mais qui parait complexe pour effet garanti et palais comblé. Cette recette, qui me vient de ma Anne, lie terre et mer sans que l’on s’en rende vraiment compte. C’est une recette simplissime qui devrait vous réconcilier avec ce calamar dont l’aspect préhistorique contraste avec la finesse de la chair.
Kit à millefeuille
Y’en a qui ne vont pas aimer. Si c’est pour aller au restau et faire sa cuisine, pfiou… Moi j’adore! Le millefeuille en kit de François Perret servi au tea time du Shangri-La, j’adore! Arrive d’un côté le millefeuille, de l’autre la crème : un vrai mille feuilles, que de feuilletage brut gonflé entre chaque couche par l’air, un brun très léger qui donne son petit goût de noisette à la pâte. Ce feuilletage est incroyablement léger. Complètement archi beurré, annonce François Perret. C’est là tout le secret paradoxal d’une pâtisserie qui fond au palais. La crème plein de vanille est dans un petit pot à coté. On l’étale patiemment sur la fine couche de chocolat qui sert de glaçage. ou on fait comme les gourmands au petit déjeuner avec le pot de confiture: à chaque bouchée, on retrempe la cuillère dans le pot. Et on termine par les noix …
Les vraies madeleines de Proust
J’ai trouvé les vraies madeleines: celles de Mademoiselle Proust. Elle livre à vélo, on les trempe dans son thé ou on les cache pour les enfants. Je vous le dis. Mais ces madeleines, ça reste en famille….
Ducasse nous fait la peau (de lait)
Alain Ducasse au Plaza Athénée vient de réhabiliter la peau de lait. « Peau de lait cru de Normandie, fraises des bois ». L’anti palace absolu. Le plus rustique des phénomènes en cuisine. Cette peau qui se forme lorsque l’on fait chauffer du lait, en surface une légère couche apparaît après refroidissement du lait. Il faut un lait frais et cru, riche en crème. Quand j’étais petite j’allais à la ferme voisine, en Bourgogne, chercher le lait à la nuit tombée. Tout juste sorti du pi, il tiédissait le bidon. Une nuit de repos et une bonne couche de crème, forte en goût, se déposait sur le dessus. On écrémait à la passoire. Et quand on le faisait bouillir, on mettait des anti monte lait dans la casserole : une espèce de cercle percé qui empêchait le liquide de s’échapper par dessus bord. Au Plaza, la peau de lait recouvre un fontainebleau …
Le meilleur café du 2è
On rentre et ça sent l’andouillette. La « rue des bons enfants » affiche plus que complet. Les serveurs courent, les persillés valsent. On se glisse au comptoir en formica jaune, certaine qu’à 13h dans un restau blindé de banquiers, le ptit café en passant est mission impossible. Causse toujours. Les quilles filent en fillettes. Bonjour accueillant. La Marzocco ronronne aussitôt. Café brun sombre, peau veloutée, chaleur douillette. Bien tassé, tout juste sorti du moulin, on lésine pas sur le mou. Le café du Bougainville, signé Coutume, est le meilleur du coin. Il faut aller jusqu’à Verlet pour trouver équivalent. Les coqs au vin se digèrent. Au comptoir, on veut des sandwichs au persillé débordant de gelée. Et moi, un autre café s’il vous plaît. « Oui, bien sûr ». Merci. « Je vous en prie …« . 1,3€ l’expresso aimable!
Yard or not Yard ?
Le Yard, c’est sympa! Bonne musique, cuisine ouverte, chef tatou, mini terrasse, calme et cuisine créative. En plus, on y mange (officiellement) jusqu’à 14h30. Mais le yard, il lui manque un brin de sourire….
La pissaladière, eat de l’année ?
Avec l’ouverture prochaine de Bagnard, la cantine méditerranéenne de Yoni Saada, la pissaladière va devenir avec le pan bagnat le eat de l’année. Ma recette me vient de Sandy: la meilleure pissaladière du conté niçois! Sandy est du genre à refuser un Negroni en début de soirée mais à finir la bouteille de Tanqueray au petit matin! Autant vous dire que cette pissaladière c’est comme Sandy : du sérieux!
Paris Pop up : last call
L’e génération de la gastronomie est en marche. Elle s’installe dans des restaus déjà crées pendant une semaine, apporte une team jeune et tatouée, envoie une cuisine vindicative, des vins signés et une multitude de plats intelligents et créatifs. Last call pour ce Paris Popup ce soir. Ne le ratez pas!