J’aime le Galopin
Canard/radis/moutarde, veau de lait/racine/tamarin, café/caramel… Le menu du Galopin inscrit sur une feuille de carré à carreaux est aussi simple que son prix. Romain Tischenko (son frère Maxime en salle, qui d’ailleurs gagnerait à sourire un poil plus) n’a pas attendu Top chef pour assurer. Il a bien appris chez William Ledeuil: des cuissons maitrisées, des assemblages personnalisés et des produits pas communs. Le Galopin n’est pas la table la plus créa de Paris mais on y mange bien, on y boit bien (Milan, Cossard, Jousset, Mosse!) et on est surpris par la jeunesse sans moyen qui se décarcasse à faire au mieux, et bien. Le genre d’adresse à guêter sur la longueur. Le jeune restaurant (déjà un an!) de Romain a un très bon goût de revenez-y || M: 19/24€ . Soir: 44€ Le Galopin 01 42 06 05 03 |F dim.lun.mar midi
Vivant, encore abordable
Vivant vivant… le lieu l’est. Un japonais debout sur sa chaise pour photographier ses plats, un Jancou expliquant fort à ses clients qu’il va agrandir, racheter une salle derrière, faire un « vrai restau gastro » à sa taille, transformer le bar à vin d’à côté en bistrot, mettre le bar dans la cuisine et la cuisine ailleurs. Allez y avant les travaux, les prix flambent toujours avec les agrandissements. Pierre Jancou s’est installé rue des Petites Ecuries après la Crèmerie et Racines. On y mange pour l’instant magnifiquement le midi pour moins de 40€. Très belles assiettes japonaises remplies d’agencements lisibles mais pas simplistes. Que des japonais en cuisine et un chef qui ne rigole pas avec le détail, ceci explique cela. En entrée, excellent boudin avec des gros morceaux et pas de gras posé sur une purée de potimarron, un encornet très tendre à côté. Le carré de cochon qui …
La Pascade: ceci n’est pas un restaurant
« La Pascade n’est pas un restaurant« , prévient Alexandre Bourdas qui a débarqué la semaine dernière dans la capitale. Non c’est un plat! Le deux ét’ d’ Honfleur ne veut pas d’un mini SaQuaNa, une version bistrot de son gastro – « je ne sais pas faire » – alors il nous sort sa pascade d’enfance: far, crêpe, pizza???? Rien de tout ça et un peu tout en même temps. Une pizza aveyronnaise façon pâte fine et bien beurrée qui monte sur les bords du moule on ne sait comment. Dans sa pascade, le chef met semoule de légumes, gigot et queue de lotte préparés comme il sait faire. C’est là que c’est du Bourdas: des assemblages étonnants, inattendus en saveurs, justes en cuisson, un mélange sucré salé dont il ne faut pas abuser. « C’est aux gens de s’habituer« , clame le chef du SaQuaNa. L’habitude dans un des quartiers les plus chics de …
Se mettre à l’Abri : oui oui oui
Accrochez vous à votre téléphone : l’Abri est tellement l’adresse du moment que c’est chaud chaud pour avoir un des 18 couverts servis midi et soir. Katsuaki Okiyama (passé par Robuchon, Taillevent et l’Agapé) officie entre Japonais à comptoir ouvert, légèrement débordé par son succès. Une très jolie cuisine franco japonaise qui me fait bien penser à celle de Eiji Doihara au Sot l’y laisse, plus mini miam que dans le 12è, mais aussi bien maitrisée. Deux mini entrées (toute petite bonite crue snackée éclair à la plancha, fleurs de capucine/Calamars, girolles en purée ), plat (boeuf choux violet grillé), dessert (superbe tartelette chocolat), 22€! Léger problème d’aération mais qui dit mieux en ce moment sur Paris, surtout ouvert le lundi? Abri || 01 83 97 00 00 | M : 22€. 38,5€
La Bigarrade est morte, vive la Bigarrade
La Bigarrade n’est plus. En tout cas, celle de Christophe Pelé, celle à 2 étoiles, la pionnière de la cuisine ouverte. Christophe Pelé a pris un peu de temps pour réfléchir à une nouvelle structure, ou pas… Mais l’histoire de sa Bigarrade continue. Jolie histoire de transmission. Christophe Pelé a laissé les clés au japonais Yasuhiro Kanayama. L’ex chef pointe son nez une fois par semaine, voir si les jolies miniatures nippones plairaient toujours aux habitués. Franck est resté en salle, comme un fil conducteur entre l’avant et l’après. Tout en réserve, planqué derrière un gros bouquet, Yasuhiro Kanayama exécute un très beau dîner en 6 ou 8 plats. Petites bouchées cuites à merveille, disposées sans gratuité, lancées par une focaccia plus proche de Naples que de Tokyo. Mini croustillant de polenta avocat menthe puis on repart sur le Japon avec une langoustine, jus de prune rouge et fleur de …
Le Four des Navettes détrôné
Bon ok la navette c’est sec et ca sent la fleur d’oranger! Mais aller à Marseille sans croquer dans ce biscuit pour humain ce serait comme aller à Cambrai sans faire de bêtise. La coutume voudrait que l’adresse à Navette soit bien sûr le four des Navettes, rue sainte. Mais comme j’aime ne pas faire comme tout le monde, je déclare ici haut et fort que la meilleure navette se trouve bv de la Corse ! C’est Gérard qui m’a mis la puce à l’oreille. Il a aussi dit : « je ne te donne pas l’adresse parce que tu vas le dire à tout le monde ». Mais comme j’ai le nez limier, j’ai trouvé toute seule….Ici donc, la famille sévit depuis 18 ans autour de Mouna (4€, super bonnes), canistrelli (aux chataîgnes !!!) et autres navettes en 2 tailles toutes parfumées à la fleur d’oranger. Et si vous …
Maximin for ever
A peine les desserts envoyés, un fumet de Gitane s’échappe des cuisines. Les derniers clients partis, Santana déboule à nos oreilles. Maximin tombe la veste blanche et raconte quelques bribes de sa vie. « J’étais pote avec Médecin. Grâce à lui, la rue à putes devant mon restau (Le Théâtre) s’est transformée avec voiturier, palmiers et tout le tralala« . Jacques Maximin en a un paquet comme ça. Le chef qui filliança, maria et enterra Yves Mourousi a gavé son restau de photos anecdotes qui sentent les bonnes années de peoplisation de la cuisine, le star chaud à plein nez. A côté de ça, LE chef français des années 90, le plus vieil élève de Vergé continue à officier modestement dans un bistrot du sud de la France. A 65 ans, le baroudeur des fourneaux fait mine de s’être assagi. Petit bistrot en bord de mer au Cros de Cagnes, harengs pomme …
16 ans chez Gagnaire and so what?
Après 16 ans chez Gagnaire, Pascal Sanchez s’installe à Montpellier, au RBC (Design center), and so what ??? C’est un peu la question que je me suis posée tout au long du repas à son MIA. Une grosse attente de ma part – enfin une nouvelle tête! – , un passé de poids et surtout une chaude recommandation: « tu verras c’est un bon« , m’avait dit un autre ancien de chez Gagnaire. Nul doute là dessus, Pascal Sanchez n’est pas mauvais. Un discours franc, attachant, un style à l’américaine, un franglais marrant, Un enfant de Gagnaire, qui lui a laissé le goût des « associations couillues » comme il dit. Comme cette gelée à la Guiness qui s’efface en ne laissant que son amertume, etc. Pascal Sanchez dit que « Pierre Gagnaire lui colle au dos« . Mais Gagnaire reste Gagnaire. Ses héritiers cuisinent ensuite à leur sauce. Pascal aime le gras sous toutes ses …
Le fromager aixois
A Marseille et dans le sud, c’est le vide fromager. On a tout juste la brousse du Rove, l’iconique Bataille de Notre Dame du Mont à Marseille et la fameuse Monique à gros seins à St Rémy de Provence. Mais sinon c’est le désert de la biquette. Point de Marie Quatrehomme ni de Virginie. Du coup, quand je suis tombée sur une vraie fromagerie Passage Agard à Aix, me suis arrêtée net. Camembert ultra affiné, Trentais, Gour noir, coeur de Neuchatel et même Cosne de Port Aubry en jolie forme de téton, on est dans l’exotisme le plus complet en pleines Bouches du Rhône. La fromagerie du Passage a ouvert cet été. Vitrines et grands frigos en inox remplis de bonnes pâtes, architecte d’intérieur tropézien, Vincent Coste, affineur MOF, Hervé Mons… la classe quoi!!! Derrière, une rangée de bon vins. Il n’y a qu’à choisir son accord blanc rouge, le …
Les Mamies du brunch
Elles sont 3, mamies et tueuses en brunch! Les trois mamies bruncheuses enfilent chaque week end leur tablier et ont d’abord envahi un restau fermé samedi dimanche, les Akolytes. Aujourd’hui, elles ont leur endroit en propre. Evelyne, Josy et Maguy alignent leurs confitures framboise et abricot, leur fougasse au sucre et leur pâte à la noisette. Du salé au sucré, tout est maison. Les 3 mamies assurent (grave!) service, cuisine et accueil. Face à la mer, oeufs brouillés, bacon et pommes de terre au four, beignets de courgette et yaourt de la yaourtière…. Les 3 mamies du brunch étaient restauratrices (l’une à la Vieille Pelle, l’autre dans le restau précédent les Akolytes et la dernière à l’usine Corot ) reprennent du service en auto entrepreneur. Elles sortent toutes leurs recettes de toujours, des madeleines chaudes et des brownies moelleux sortis du four, en plus des sourires à gogo. Les Mamies …