Retrouver un peu de Marseille à Paris, ça fait un bien fou. Alors ce RAP de la capitale sur notre meilleur talent italien, ça n’est pas perdu pour tout le monde! Je vous avais dit que j’irai voir notre Alessandra Pierini régionale qui court désormais à l’extérieur. C’est fait! Le mercato culinaire nous l’a bel et bien piquée. L’ancienne génoise de PAsta & Dolce a déplacé son épicerie dans le 9è mais surtout ouvert un vrai restau, avec une belle pièce (un peu trop bourgeoise), de l’art au mur et un vrai sommelier complètement investi: Giovanni. Giovanni vous sert comme il boirait. Un Morello di Scansano ou un Zidarich 2007 qui vous font dire que la culture vino italienne reste à combler.

La carte de RAP qui se divise en antipasti (15.18€), primi piatti (15.18€) et secondi (25.28€) justifie des prix assez élevés par une sélection précise de produits et de recettes italiennes traditionnelles : des tagliolinis de chataignes, aux fruits de mer et pesto de fleur d’ail rouge. Et c’est un peu comme si vous n’aviez jamais mangé de pasta alle vongole… Le risotto à la trévise rouge tranche son onctuosité d’une légère amertume et la friture de joue de lotte a tout oublié de l’huile pour se muer en un plat pictural et inconnu. Alessandra raconte son pays, ses cuisines régionales et ses produits avec patience et connaissance. Le récit égraine un repas riche de sens et de culture. Décidément, la France n’a rien retenu du meilleur de l’Italie et il faut venir chez RAP, un peu comme à l’Osteria dell’Anima, ma planque à pâtes de la rue Oberkampf, avec humilité et envie de se laisser emporter à coup de botte.

Alessandra a parfois la nostalgie marseillaise mais n’y reviendra pas. C’est sûr. RAPé pour le Vieux Port, tant mieux pour Paris. Un picolo dolce (8€) pour finir et l’on repart dans le TGV en se disant que la France a tellement à découvrir de cette cuisine italienne ultra culturelle souvent mal délocalisée.

RAP |24 rue Rodier . 75009 | 01 45 26 86 26 | F lun.mar

PASTA E DOLCE | 199 av Mazargues . 13008 | 04 91 77 75 69 | Du mar au sam, le midi seulement. Boutique ouverte toute la journée & dim matin

Le chef étoilé belge, Bart de Pooter (Pastorale) a été le premier à me parler des bouillons d’Ariaké. Avec un argument de choc: quand l’industrie arrive à ce niveau d’excellence, le gastro peut commencer à se demander si cela vaut le coup de continuer à faire ses propres bouillons. Eu égard à la peine, au coût, à l’énergie, au temps, au personnel et aux ingrédients que nécessitent la fabrication d’un tel bouillon…

Ariaké, c’est un des plus grand producteur agroalimentaire du Japon, spécialisé dans les assaisonnements naturels, associé depuis 2003 à Robuchon.  La marque qui visait le professionnel est passée du pro au blairo en faisant des doses de 33 cl au lieu des 2l pour restaus. Tous les bons Monop ont leur gamme de bouillons Robuchon: crustacés, volaille, boeuf, coquillages, légumes, à boire ou à cuisiner, affichés sans OGM, sans glutamate. C’est bête comme thé : on chauffe l’eau et on laisse infuser les sachets.

Et quand on n’est pas étoilé ou chef mais quand même branché gastro, la question du faut-il faire soi même, ça fait longtemps qu’on l’a oubliée!!! Depuis que j’ai ouvert le 1er sachet, j’ai enchainé les recettes et suis devenue complètement accro. Soupes, risottos, bouillons clairs, etc, nouilles blanches, soba, crevettes, poulet, choux chinois, carottes, soja, etc.  Hier soir, j’ai sorti deux bouillons crustacés et mes fonds de placard: tofu, crevettes, nouilles de riz, épinards. J’ai chauffé Ariaké, plongé tout ça dedans et en 10 mn, j’avais une méga soupe que même les viet d’en bas sont loin, très très loin derrière!

Depuis cinq ans, Slinkachu répand un tas de miniatures en ville. Son Little People Project répand le culinaire en ville.

Son ‘Little People Project’ veut faire réagir sur notre environnement urbain.

Slinkachu parle de la solitude et de la mélancolie de la vie en ville.

Avec humour, la photo tient à susciter l’empathie vis à vis des minis personnages

Little People Project c’est aussi un livre que ‘on peut acheter ici || 19,95€

Allez, je vous l’avoue direct: « Cuisines paysannes », le livre de Julien Fouin que j’ai reçu cette semaine, j’étais d’emblée sceptique. La thématique, bof, j’ai ouvert, rebof, feuilleté, c’est un peu triste, parcouru encore, pas donné envie. Bref, j’ai refermé et remisé ce nouveau mais n-ième livre de recettes tradi par devers moi. Aucune envie, là, de me plonger dans des recettes à la Ginette Mathiot. Mais juste avant de refermer le livre, je suis tombée sur « tarte tatin aux oignons doux des Cévennes« … qui se conclue par un « certains sortent même de l’autoroute pour aller découvrir les oignons des Cévennes« . J’ai eu une envie précipitée d’être en septembre, à la saison des dits oignons cévenoles, mais comme je n’ai pas voulu bousculer le printemps même pas arrivé, j’ai tenté la recette avec oignons violets + oignons doux (du Berri!). Une méga réussite : tout le monde a adoré!

Juste avant la recette, quelques mots encore sur Cuisines paysannes. Loin du papier glacé désormais propre à tous les bouquins de cuisine, Cuisines paysannes enquille les portraits in situ, aux champs donc, assez bruts, pas de gros travail de mise en page, un ouvrage fidèle au titre quoi! Mais j’aime bien les éditions du Rouergue et Julien Foin, l’auteur. Même si je n’aime pas tout dans son entreprise, je partage avec le patron de Glou et de Jaja, un métier en perdition : le journalisme. Après la rédaction en chef de Regal, Julien a pris un joli tournant dans la cuisine. Avec Cuisines paysannes, Foin revient à ses 1ères amours : le reportage. Donner la parole aux faiseurs de ce qu’on mange. Sauf que « ces femmes et ces hommes sont adhérents à l’un des tous premiers groupes coopératifs agroalimentaires français dont le fer de lance est la marque d’Aucy…. La « daucyculture » pratique le « bien « produire » pour « bien manger« , nous dit-on. Sauf que pour avoir pas mal travaillé sur la production agricole destinée à l’industrie, j’ai de sérieux doutes sur cet adage!!!! Petit problème quand même pour cet auteur grand défenseur, (devant l’éternel!) de vins nature et de produits sérieux. Une raison de plus pour bouder daubes et crèmes de marron.

Reste que la tarte tatin à l’oignon est magnifique. Une super recette de fond de frigo! Mais d’Aucy n’y est pour rien: j’ai acheté de bons produits. Voilà donc mon adaptation de ces Cuisines paysannes:

Tatin tatin à l’oignon violet

(pour un moule à tarte standard)

1 pâte feuilletée (pure beurre!)

8 oignons moyens violets + doux

Sucre

120g de bleu quelconque (moi j’avais du St Agur)

Cuire les oignons épluchés 20 mn environ (tendres mais encore fermes). Egouter

Pendant ce temps, faire un petit caramel pas trop coloré directement dans le moule ou le verser, une fois cuit, dans le moule à tarte beurré. Le répartir partout. Ne pas mettre trop de caramel: la tarte serait trop sucrée.

Couper les oignons en 2 dans le sens de la largeur.

Les disposer dans le moule, partie découpée vers le fond du moule en alternant les couleurs.

Recouvrir de bleu en tartinant un peu chaque oignon. Répartir dessus la pâte feuilletée en rabattant bien la pâte autour des oignons.

Cuire à 200° 15 mn puis 190, 10 mn environ.

Servir chaud avec une salade un peu amère. Moi j’avais des pissenlits, ca collait parfaitement.

La tarte tatin à l’oignon, c’est succès 100% assuré.

© Motoi Yamamoto

Cette oeuvre de Motoi Yamamoto résonne étrangement en ces jours de cataclysme au Japon. Construit à la patience et l’application toutes japonaises, ce labyrinthe de sel a mis une semaine à voir le jour. Cette oeuvre monumentale de 11 m sur  3, ultra fragile, éphémère, détruite d’un coup de balais, rappelle le geste, le temps, la fragilité du travail de l’homme… Autant de chemins de vie, doux, irritants, que le sel dessine à-même le sol.

Malgré l’actu, Motoi a pris le temps de répondre à mes mails. Motoi Yamamoto travaille exclusivement sur le sel depuis la mort de sa soeur à 24 ans. Le sel purificateur, lié au Japon aux rituels de funérailles, relié à l’espace, à la vie humaine et son au delà. Un travail  sur « ce que j’ai et ce que j’ai perdu« . Ce « journal intime » de sel est fait de formes complexes, de ruines, de mémoire.

Plusieurs fois programmé à Marseille, Motoi Yamamoto est là intervenu à Toulouse, dans le cadre de l’exposition « reliefs » à la Fondation Ecureuil où huit artistes se sont emparés de matériaux alimentaires pour la réalisation de leurs oeuvres. Il y avait eu les glibettes de la Tate Galery. Là, sel, sucre, thé, épices, lait, riz sont envisagés d’un point de vue géo-graphique pour traduire, dans une langue sensible et picturale, le territoire… Le prochain Solo show de Motoi Yamamoto à The Hakone Open Air museum à Kanagawa a été reporté sine die….

© Anne Loubet

Cette année c’était l’âge de raison + 1. Pour ma fille. Car pour moi, la raison ne m’a toujours pas gagnée. J’ai préparé le pique nique jusqu’aux 1ères heures de la nuit, taillé des souris dans les radis aux premières heures du matin et roulé des roues dans le réglisse jusque dans la voiture! Car pour cet anniv, j’avais décidé de faire un gâteau en train!!!! Fascinée par ce moule et ce train, je me suis faite lady gaga! Parce que inévitablement, les minots allaient préfèrer avaler les sucettes feux de direction que scruter mon oeuvre tout l’après midi. Au mieux ils mangeraient la loco et se resserviraient un wagon.

Ca n’a pas raté! Le mistral s’en est mêlé : impossible de répartir mon paysage de neige en sucre glace! Normal, à l’heure du printemps…  Les rails en réglisse se sont perdus dans l’herbe, la chaleur a décollé les roues et le chargement de sucres colorés s’est renversé en emportant les Carambar qui soutenaient les rails! Mais bon, c’est pas grave. J’ai quand même encore énervé les mamans et … j’ai eu un beau train, le premier vrai soleil de printemps et une belle fille de 8 ans!

Gâteau d’anniv train

125 g de beurre

200 g de sucre

125 g de farine

125g de poudre d’amandes

5 blancs

Mélanger sucre, amandes, farine. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange sec, puis ajouter le beurre fondu.

Répartir dans le moule et cuire à 180° en tassant bien dans la pâte. 25mn environ.

Attendre qqs mn avant de démouler.

Quand vous envoyez un mail au Mama Shelter, on vous répond « Mama Loves you« . Ca met tout de suite de bonne humeur! Tout comme cette bonne odeur de pizza qui envahit l’hôtel Starck. Car
« Mama feeds you » too!

A côté du restau « by Alain Senderens »,  une mega table d’hôtes file direct dans le four à pizza qui chauffe jusqu’à 14h30 bien tassés et .  C’est pas tout à fait les pizz qui mériteraient de faire un jogg quotidien jusque dans le 20è mais les Reine (11€), Margharita (9€) et autres Bellota (12€) se tiennent suffisamment bien pour privilégier une petite heure italienne dans un canapé et un intermède design loin de tout. La pâte croustille, le jambon jambone et la roquette pique comme il se doit. C’est bon, c’est tranquille (en fin de service) et ca sert encore à l’heure où tout le monde remballe (12h.18h30 – 19h.1h30). Le midi, la Mama Pizzéria déborde chez Senderens et du coup, c’est maxi cosy!

Et comme Mama sleeps with you, je vous conseille une fois votre planche avalée de filer illico siester dans les étages histoire de la jouer love jusqu’au bout! En ce moment il y a des « super sunday » à 79€. C’est le bon plan de la semaine!

MAMA PIZZERIA | 109 RUE DE BAGNOLET . 75020 | 01 43 48 45 45 | Pas de résa | F dim

© Bompass & Parr

Se closent ce soir le Salon du livre ainsi que le Melbourne Food & Wine festival. Et qu’est ce qui reli les deux ? : Bompass & Parr! Damned, je ne vous ai pas encore parlé de la sortie du livre de ce génial cupple arty foody qui organisait une master class « Sweet Architextural » à Melbourne!!! Sam Bompass et Harry Parr, « the most fashionable figures on London’s food scene right now » comme ils disent.  Sam & Harry sont artistes, anglais, un peu barrés et du coup, spécialistes de jelly!

L’aéroport de Barcelone, des seins flageollants, des pyramides molles, la cathédrale st Paul, des objets fluo, des sex on the beach jelly, c’est eux. Bompas & Parr, c’est un peu les Gilbert et George de la nourriture. Deux petits gars anglais qui font tout en matières gélatineuse !  Un max de couleurs et de parfums – vodka, lavande, champagne, fruits – ,  des jellys rayées et le tout avec style. A l’anglaise, quoi!

«  A la façon des bébés qui mettent tout à la bouche, les formes « jellyfiées » remettent l’architecture en bouche », analysent B&P. Le couple qui a travaillé avec Blumenthal est demandé dans tous les cocktails les plus hypes de londres. Ils viennent de faire un hallucinant « Lanvin cake » pour la London Fashion Week. Leur prochain happening (12.21 mai): un dîner victorien autour d’Alice au pays des merveilles. La lecture incontournable de leur livre donne juste envie de courir acheter un néon au BHV pour de se faire une « jelly fluo dans la nuit » party || 14,99£.

Jelly with Bompas & Parr | Ed Pavilion | Juil 2010 | En anglais seulement

Après être allée manger dans la Little Paris Kicthen de Rachel Khoo, j’ai eu une envie folle de refaire les fajitas made in UK de ce restau de poche. Du Khoo, Rachel m’a concoctée sa recette (dans VSD cette semaine) en exclu avant de la consigner dans son bouquin chez Penguin. Et donc, voilà….: faritas de la miss! Hyper faciles à faire, sympas pour les potes, au poil pour les marmots, idéales pour les végy, excellentes pour les restes (de pot au feu), magiques en plat unique, bref ZE plat! Rachel Khoo a toujours des recettes simples, originales, qui donnent faim et qui fonctionnent super bien. Cet été,  ses tartes aux prunes et romarin ont cartonné. Là, les fajitas : c’est ZE recette pour le week end qui arrive.

On pose tout sur la table, et c’est comme pour d’autres trucs, chacun roule!

Fajitas

300g de farine

1 cc de levure chimique

1 cc sel

200 ml de lait tiède

2 cc d’huile de tournesol

Mélangez levure, sel et farine. Ajoutez le lait et l’huile et formez une boule collante. Malaxer à la main pendant 5 mn sur une surface légèrement farinée (elle va vite devenir moins collante). Laissez reposer 20 mn couvert de film alimentaire, dans un bol graissé.
Divisez la pâte en 6. Etalez au rouleau une 1ère boule sur un plan fariné en un rond de 15cm environ et de quelques mm d’épaisseur. Aussitôt, placez la tortilla dans une grande poêle anti adhésive, à un feu moyen. Faire cuire rapidement les tortillas  jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Répétez le processus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.

Si on veut les servir plus tard, il suffira pour les réchauffer de les mettre au micro-ondes, enveloppées dans un torchon humide pour les empêcher de se dessécher.

Dessus, Rachel répartit des légumes émincés crus ou à peine blanchis (choux rouge, carottes, etc) et de la viande de pot au feu (ou restes de rôti, agneau, etc) légèrement revenue à la poêle. Un peu de sauce crème ( 125g de crème fraiche, 10 cornichons, coupés petit, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de sucre, 1 cs de jus de citron, sel)

+ sa fameuse:

Chimichurri

1/4 de piment rouge, pépins enlevés

1/2 gousse d’ail

1/4 de botte de persil

3 cs de vinaigre de vin rouge

3 cs d’huile d’olive

1/2 cc de sucre

sel

Mixez tous les ingrédients au blender. Etaler directement sur les fajitas, avant les légumes et la viande

Evidemment autour du Crillon pas possible de chercher à se garer. A 12h30, toutes les stations sont full. Et quand j’ai voulu laisser les clés de mon velib au voiturier de la place de la Concorde, il m’a dit niet. J’ai donc laissé mon véhicule à coté du fixie de Bob Jackson qui livrait une nuisette Vuitton, bousculé quelques Jag et filé déjeuner. Pas très djeuns le palace…! Les Ambassadeurs sont en effet un peu restés figés dans leur marbre et avec les travaux en plus (pour un an encore. Dur!), c’est lunch in ze night et lustres obligatoires. Mais moi, en fait, je crois que j’aime bien ces ambiances grand siècle…C’est mon côté Scarlett (enfin plutôt Rhett Butler!).

Jean François Piège proposait un rajeunissement par l’assiette. Avec Christopher Hache, on revient au grand classique. D’ailleurs, le jeune chef (29 ans) au cordeau (le garçon est passé chez Senderens, Fréchon, des maisons qui ne plaisantent pas avec la gastronomie) vient de décrocher sa 1ère étoile, après une petite année dans les lieux. Archi produits et maxi service donc. Un menu degust sacrément fourni pour un midi . La carte regorge de ces produits que seuls les bords de mer ou les grandes maisons proposent en abondance, traités ici avec quelques toutes petites touches extraverties. Langoustines. Ecrevisses (« à pattes grêles« ). Oursins. Truffe. Une cigale « de pêche protégée » et que l’on vous montre vivante avec un doigt sur la carapace pour calmer les ardeurs de ce crustacé d’exception. Tempura de gambas, 1ères asperges quasi crues, lit guacamole : subtil et bel équilibre. Puis ris de veau, cuit à l’ancienne – autrement dit bien. Et trop à mon goût – mais sauvé par une croûte de marrons goûteuse.

Un sommelier – Antoine Pétrus – hyper investi par la cause, à se démener pour vous accorder un « Fumé de Pouilly » (2006) de Dagueneau avec une gambas ou un Meursault de Jacques Prieur sur une cigale. J’adore! Ils sont assez rares dans le métier, et notamment dans ces gargotes grand luxe, à farfouiller dans leur mémoire pour des accords d’excellence, inattendus et osés de flacons qui ont de belles conversations | M dej dégust: 68€

LES AMBASSADEURS | 10 place de la Concorde. 75008 | 01 44 71 16 16 | Du mar au ven