So Food So Good

« 12h30, rendez vous au « Bento », rue Paradis« . C’est le nom? « Non ca s’appelle Nanashi je crois ou chez Kaori« . Nanashi, personne ne connait le nom mais tout le monde connaît l’adresse… D’ailleurs, Nanashi c’est un nom qui signifie « Sans nom ». Peu importe, alors qu’ un 2è Nanashi est déjà annoncé rue du Forez : le truc c’est que ca se bouscule au portillon au bento rue Paradis. Une espèce d’immense salle des fêtes à la berlinoise décorée archi cheap, avec des parapluies chinois à vendre dans l’entrée et de la choucroute demeter à emporter dans le frigo…  Le menu affiché sur un grand tableau au fond. Que des japonais en cuisine. ET pourtant….avant 12h 15, on a une chance de trouver une table. Passés 12h40, forget it! Le bento rue Paradis est blindé. ET de pas n’importe qui: toute la jet food parisienne est au Nanashi! D’ailleurs Nanashi2 est déjà annoncé, rue du Forez dans le marais…

Il faut dire que l’assemblage clique du Baron (fondateurs de la Fidèlité) + Kaori Endo (ex de Rose Bakery et de François Simon) en cuisine + un style made in japan + une tendance bio =  mega buzz garanti. Et tout ce petit monde se préoccupe assez peu de ce qu’il y a dans son bento (13€) du jour : un poulet grillé façon ceasar sur céréales et de l’autre côté des légumes croquants et vinaigrés style genre façon nippone. Sinon, bento vegi au tofu, salades, Catherine et Pierre Breton en vin et cheesecake. Le tout aussi en version à emporter.  Faut pas avoir top faim, faut pas avoir trop envie de japonais. Remarque, ça affiche « bento parisien ».

Bon… un bento + un thé genmaicha (très bon) + un cake matcha à 2 = 20€… Très très nanashishi tout ça…

NANASHI || 31 rue du Paradis. 75010 | Brunch sam & dim

En réponse à un concours de cuisine sur le thème développement durable et volaille de Bresse ( ne me demandez pas le rapport : le concours est à plusieurs centaines de km de la Bourgogne), j’ai répondu par une « cocotte casse croute » : une volaille en croute d’argile (Bresse = argile/ poule = terre ..), précédé d’une dinette 100% développement durable. œuf coque (pas les œufs d’hier, de vrais œufs n°1) & mouillettes de polenta (poulet de Bresse = maïs ) + soupe de maïs. Celle-ci étant servie dans un verre en glace home made (le concours était en altitude) et les pelures de pomme de terre de la purée utilisées pour le coquetier…

L’idée étant que le temps de découpe en salle soit occupé pour les convives par cette mise en bouche très poule.

Bol en glace

La fabrication du bol est assez siouxe !!! Après 4,5 essais (* par le nombre d’heures pour que ca prenne. J’ai pas de chambre de refroidissement moi), voilà ma solution: pendre un grand verre pouvant aller au congel. Remplir le fond d’eau. Congeler. Puis poser sur ce socle un petit verre en plastique, lesté (sans socle, ce 2è contenant se pose au fond et on se retrouve avec un trou !) et remplir d’eau l’espace entre les deux verres. Il n’y a plus qu’à passer un peu d’eau chaude pour décoller le verre en plastique et on se retrouve avec un très joli bol en glace !

Soupe de maïs

200 g de maïs doux

1 dl de bouillon de légumes

50 cl de crème liquide

Egoutter le maïs et le verser dans le bouillon chaud
Laisser frémir 4 à 5 mn
Ajouter la crème et redonner un bouillon
Mixer puis passer dans une moulinette à légumes
Saler, poivrer

Cette recette est donc une histoire. Celle du temps qui passe – celui de l’élevage comme celui consacré aux repas et à leur préparation. Celle d’encrages territoriaux, de rencontres nourricières et d’économie alimentaire. Celle enfin de la générosité gustative qui de plus en plus, se fera par l’excellence du produit simple. Evocateur de savoirs faire, provocateur de goût, le plat dans l’assiette doit montrer tout cela.

Des militants anti oeuf n°3 débarquent à Marseille ce midi. C’est pour l’association L 214 une vraie bataille d’oeufs. Les L 214 anti n°3 font une tournée nationale pour  lutter contre la vente en GMS des oeufs issus d’élevages en batterie. 1er succès : Novotel a, pour le petit dej, renoncé à ces oeufs numérotés « 3″. Moi depuis mon reportage cochon, je serais assez pour pas trop brouiller les pistes et mettre tout ça sur le plat. De toutes façons, j’ai une préférence pour les poules mutlicolores de la Grande Epicerie plutôt que celles qui volent chez Auchan.

Parce que l’autre jour, j’ai reçu un petit communiqué Auchan: « L’œuf de volière sort de sa coquille. Disponible au rayon frais« . Quezaco l’oeuf de volière ??? « C’est un oeuf issu d’une poule élevée dans un poulailler« . Ca rassure de savoir que c’est pas des oeufs de tortue élevées à Rungis. « Dans ce mode d’élevage, les poules peuvent gratter, courir, voler et se percher« . Trop sympa la vie Auchan. Mais le droit de quêter le vers de terre se paie 10c sur la boîte (1,17 € contre 1,04 € en cage). Comme je ne suis pas du genre à aller me faire cuire un oeuf avec ce genre d’infos totalement absconses, j’ai demandé quelques précisions sur cette nouvelle race d’ovocyte alimentaire. La « Direction de la communication en charge du développement durable » s’est empressée de me répondre : « 9 poules au mètre carré en volière contre environ 20 poules par mètre carré en cage. Belle journée et félicitations pour votre grand prix !« . Elle parlait de mon prix Elle. Normal, c’est la respon du développement durable... Bon ça fait toujours plaisir mais je vais quand même signer le formulaire L 214!!!

L 214 sera à Montpellier le 31, Toulouse le 1er février, Bordeaux le 2, Limoges le 3 et Clermont-Ferrand le 4

Jeudi, je vous faisais le khoo de Rachel : dej dans la plus mini des kitchens parisiennes, the little paris kitchen! Aujourd’hui, je vous refais le khoo mais version photos. Chez Rachel, j’ai rencontré Clémentine (parce que « c’est un peu le fun de underground dining de rencontrer les nouvelles gens « , m’a  dit miss Khoo). Rachel nous a servi un verre de vin, s’est assise à notre mini table, et a dit : « et voilà » avec son grand sourire! So it is ! Puis, la cuisinière a cuisiné dans sa very little cuisine, est revenue avec un gratin d’endives au bleu, des farritas « chimichurri » (une sauce argentine) super bonnes et une poire pochée aux épices en sabayon. Y’avait une baguette aux graines, des assiettes qu’on elle relavait entre deux services, ca bavardait, c’était girly, Paris et very brity…Very nice ce pop up lunch!!!

Le Khoo de Rachel c’est de rester secret. « Dropez lui » un mail de ma part…  Sinon, il faudra attendre 2012 pour tester les recettes de la little paris kitchen dans un livre à venir chez Pengouin.

La barbamama c’est le truc à se faire adorer d’un coup de fils sucrés par tous les mômes de la terre. Le truc à faire quand on a la soupe à la grimace de nos chères têtes blondes qui ont décidé bien avant l’âge autorisé de faire leur crise d’ado. Ce jour là, il faut foncer chez Darty, s’acheter la machine à barbapapa et y aller carrément. Même si c’est ni so food si so good!

Qui veut de la barbapapa???? C’est mama qui l’aaaa faiiiiiit….

Et là, la marmaille fond, vous adore, en redemande une barbamama comme ça! Fascinée par le home made, même si « oh elles sont toutes petites par rapport aux manèges« , « ouais la sienne elle est plus grosse« , « j’en veux une bleue, une rose, non encore une bleue« , « et elle est où la violette comme sur la boîte????« . Grrrrr.

Magnus Nillson, c’est le chef qui venait du froid. Campé à 1000km au dessus de Stockholm. Quand il a faim, il pêche, chasse et cueille. 15 couverts à qui il sert de la moelle d’élan, du vin de rhubarbe et des tartelettes de lichen… 23 ans, formé chez Barbot (devant chez qui il a campé un mois avant qu’il le prenne
dans ses cuisines), Magnus Nillson était hier sur scène avec. Il a
barbecuté sur du bois de bouleau norvégien un os de boeuf entier,
sur la musique de Christian Kjellvander. On a rêvé de grand nord.

Portrait de Marcus Nillson, signé Andrea Petrini, à lire dans l’Optimum

Même au Paris des chefs, il a encore fallu expliquer ce qu’était le design culinaire. Hier Delphine Huguet, aujourd’hui Marc Bretillot…  « Du design appliqué à l’alimentation. Quelque chose qui utilise une matière conceptuelle et un outil de communication qu’est le dessin pour faire émerger des projets« , a-t-il résumé.

Une fois les choses posées, il a fallu convaincre le pâtissier/chocolatier/fondeur en chocolat… ès Jacques Genin, de l’utilité d’amener du design dans son labo. Ce n’est pas sur cette scène ci – une tarte au citron côté Genin, de la roquette côté Bretillot – qu’on a été convaincu de l’art et la manière: 3 brins d’herbe plantés + deux tartes renversées l’une sur l’autre et hop… »Heu, c’est joli » a conclu Genin un peu décontenancé, « j’aime pas le joli » a maugrée Bretillot, « so what » a pensé la coauteur de Design Culinaire.

Bref, j’ai préféré Bretillot dans sa littérature sur le chocolat. Quand il ne cuisine pas, il écrit bien Mr Culinaire design. A voir en vidéo…

A lire aussi|| United coclors of Food by Toscani

Le pari des chefs c’est de mettre face à face chefs et créateurs et d’espérer qu’ils trouvent un point de rencontre, un intérêt mutuel, que la cuisine s’enrichisse d’autres visions, que les créateurs mangent à leur faim…. Nous on s’assied dans un fauteuil, le midi on mange vite fait un bento Tartes Kluger, l’après midi on s’y remet et l’idée c’est que nous aussi, au bout de 3 jours, on ressorte de là plus enrichi de disciplines qui dialoguent, se parlent et voient plus loin. Ainsi hier, c’était United colors of  food…. Le Paris des chefs (hall 3. Maison & Objet, dernier jour!) a parmi d’autres duo chefs/créateurs fait monter sur scène pendant 40 mn, Davide Scabin et Oliviero Toscani.

Bon, la rencontre marche pas toujours mais quand ça fonctionne, ca passionne. Hier, Oliviero Toscani est monté sur scène avec Davide Scabin (Combal zero). Il nous expliqué que « moi Yé suis noul en cuisine ma que la cuisine c’est comme la photo : pas un détail  qui est petit. On choisit le sujet. Les ingrédients sont tous importants, comme en photo le sujet est important. Le choix des couleurs aussi. Et ça doit être appétissant« .  Scabine, lui pendant ce temps il s’est collé des post it partout…

Puis on est rentré dans le vif du sujet. Après s’être enervé sur son mac qui marchait pas, Mr Benetton a regardé la version United colors of  food des fourberies de Scabin: une carte géographique reconstituée version spécialités locales. Des udon pour l’Asie, une purée parmentière pour la France et quelques tacos pour l’Amérique du sud. Je vous la fais rapide. Mais après tout, comme dirait Toscani, aujourd’hui la cuisine « c’est pas pour se nourrir. C’est de la communication »!!!

Ce lundi, les graphistes Ich & Kar et Giovanni Passerini de Rino (10h50), le designer Marc Bretillot et le chocolatier Jacques Genin (11h40), Inaki Aizpitarte et l’architecte Clément Blanchet (17h), etc.

Un peu la gueule de bois ce dimanche?

Ya plus qu’à abandonner la couette et sauter dans les baskets, courir jusqu’au Vieux Port, monter la Canebière et foncer chez Toinou! Des adresses coquillages et crustacés à Marseille, il n’y en a pas quinze ni deux. Il n’y a que Toinou! Mais c’est du lourd: 4 étages de crevettes, 5 ou 6 races d’huîtres, des gigantesques pâtes de crabe et surtout une ouverture 7 sur 7, 365 sur 365, 11h30 (sauf le dimanche, fin du service vers 14h30; à Marseille, c’est toujours « vers ») , le tout sans réservation : vu le nombre, il y a toujours une table. ….Si bien, que Toinou, on peut y aller au petit déjeuner, au goûter, à l’apéro. Tant qu’à faire dans le kitch de la brasserie, essayez le décalé! Et en sortant, beurre Bordier obligé .

Toinou, c’est la seule adresse marseillaise qui vend du Bordier

TOINOU | 3 cours St Louis 13001 MARSEILLE |04 91 54 08 79 | 11h30. 22h30 sf dim: coupure 14h.18h30

Le principe des designers Antrepo, c’est qu’une marque comme Nutella est tellement connue dans sa forme, la couleur de son logo et son contenu qu’elle pourrait tout à fait s’abstenir d’en rajouter sur l’étiquette.

Effet minimal pour marketing maximum… L’idée des designers est de  laisser le public choisir sa version préférée

D’autres designers militent pour enlever carrément tout branding. Que des paquets roses, oranges ou bleus.. Coool non? Et là on se dit que oui, en effet, tout ce blabla, on n’en veut pas .