Ca faisait longtemps que je n’avais pas été aussi enthousiaste sur un livre de cuisine ! Depuis quelques jours je parcours, lis, feuillette et me délecte de Saveurs Sauvages. Julien Fouin espérait que son dernier ouvrage me plairait plus que le précédent, Cuisines paysannes : bing!  Saveurs Sauvages est un très bel ouvrage intelligent à défaut d’être un livre de recettes très probant (la bécasse et les ortolans ça court pas les marchés marseillais et ça se fait rare chez les bouchers parisiens!). Mais on y lit plein d’histoires de chefs avec les bêtes à plumes. Armand Arnal qui mangeait des sandwichs aux petits oiseaux des figuiers libanais. Thierry Marx qui « chasse surtout à l’arc » ! Eric Guérin (il porte l’habit magnifiquement !) qui chasse la bête africaine du Sénégal. Reine Sammut qui plume les grives par amour. Le pamplemousse confit pour chevreuil d’Anne Sophie Pic. Et Michel Portos qui a farci des truffes d’ortolans.

Tête de poupon, grand escogriffe, belle blonde du sud, nos 28 oiseaux de cuisine lookés par Agnès B sont très joliment croqués en costume par Carrie Solomon. Pleines pages de photos sur fond noir. L’habit leur sied à merveille.

On a rarement vu nos chefs aussi beaux. Une idée pour le prochain carnaval de la gastronomie non ?

Saveurs Sauvages

|| Julien Fouin | ed le Rouergue/Kéribus | Oct 11 |  35€

Parisiens, oubliez Menton: Mauro Colagreco vient à vous! Pour une saison, le chef argentin du Mirazur monte son joli sourire et sa belle cuisine en plein 8è. Le Café Pleyel l’accueille jusqu’en juin. Juste au dessus de la salle de musique, Mauro Colagreco oublie ici sa cuisine étoilée pour une carte brasserie bien chiadée avec vue montagne ou vue mer, côté baies vitrées (n’oubliez pas de préciser lors de la réservation).

Dans ce « café d’expressions » où Hélène Samuel invite chaque année un nouveau chef à s’exprimer en territoire parisien, Mauro déboule avec un superbe tartare de crevettes bleues, kakis inside (14€). Très bonne idée que d’inclure ce fruit complètement boudé de nos cuisines. Aux grandes faims, grand remède : le cochon de lait croustillant fondant (31€) est superbe, grillé à la planche en dessus et moelleux à l’intérieur. Et ca se termine par une mangue melba où chantilly et meringue se confondent. Régaleu! Portions de gaucho

Reste un Mikael en salle qui manie franchement bien le franc parler du bon mangeur et la bonne distance du garçon de salle professionnel || C:

Dans ce quartier désoeuvré d’adresses sympas (mon voisin reste Rech), le Café Pleyel est un nouvel exemple d’un style de brasserie intelligent, chic et appétissante.

Café Pleyel

|| 252 rue du Fg St Honoré. 75008 | 01 53 75 28 44

Pour rappel, raclette, design culinaire & musique du 14 au 18 novembre à la Cartonnerie. So food so good entre designers & chefs, Dirty Sound System ou Maman Records on the move et babybel & morbier au fromage.

Le pitch des soirées de la Milk Factory by Casu & Fulgurances, signé studio Capture :

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ICI

Issé c’est  Bizan, un workshop,  Issé et aussi un bistrot ! : Issé, Tempura & Tapas! Tout ça dans un périmètre de quelques mètres autour de la rue de Richelieu. Le bistrot Tempura & Tapas juste à côté de la fromagerie de Mme Hisada, sert le midi de grands et jolis Domburi : bols de riz + boeuf mijoté, anguille grillée ou saumon & avocat, soupe miso et petits légumes de rigueur. « Met simple rapide et copieux » comme l’infique la maison à qui l’on en demande rien de plus un mardi midi!

La déco est minimaliste mais si on regarde de près, la déco est signée Hara Kiri et le Canard Echainé. C’est toute la douce folie de Mr Kuroda, fondateur d’Issé, le plus français des Japonais, … || 12 à 15€ le domburi

Tôt il n’y a pas grand monde et le service est d’une efficacité redoutable. Tard le soir, la carte est beaucoup plus fournie et l’Izakaya Issé fait aussi bar à saké.

|| 45 rue de Richelieu. 75001 | 42 96 26 60

La raclette, mangez-la désormais au Babybel et brocolis, en quenelle de brochet au cerac ou avec des pickles de légumes anciens!!! En tout cas du 14 au 18 novembre, il va falloir remiser votre Entremont et vous lancer dans la raclette version 2011. 4 chefs et un journaliste revisitent la tradi. On leur a confié les poêlons et ils ont pondu des raclettes d’aujourd’hui! Kaori Endo, (Nanashi), Bertrand Grebaut (Septime, Paris), Emmanuel Renaut, (Flocon de sel à Megève), Giovanni Passerini (Rino) et mon ex collègue omnivorien Andrea Petrini seront dans 3 semaines à la Cartonnerie pour raconter de nouvelles histoires de fromage fondu. Et en plus, vous allez enfin pouvoir manger du design culinaire!!!!!

Moi là dedans, j’ai fait le go between entre la designer Julie Rothhahn et les chefs. Julie apporte au projet une belle scénographie de design culinaire et un tas de façons inédites de grignoter. Un tampon à ferrer le fromage à raclette, des emporte pièces pour faire du jambon vache et des mini pinces à cuire des « smores » de boudin noir….Et chaque recette sera accompagnée de sa BO perso: Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis Le-Tan, et Joakim aux platines.  Une nouvelle façon de parler de fromage, de rigoler entre potes et de passer de bonnes soirées au coin de l’hiver.

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ouvrent aujourd’hui : ICI

La raclette, version 2011 est le nouveau projet intelligent de la Milk Factory, celle là même qui abrite mon Design sur un Plateau…

** Ca caille, c’est l’automne et c’est l’ouverture du Salon du Chocolat! Plein de bonnes raisons  pour vous livrer la recette choco chaud d’Hévin et vous faire un post tout chocolat. Juste avant ça : mon co auteur , Stéphane Bureaux, signera pour nous 2 Design Culinaire au salon à 12h. Moi pendant ce temps, je me fais du chocolat chaud façon Jean Paul Hévin et un choco Tchaï façon Sang-Hoon Degeimbre.

Pour le chocolat chaud, Jean Paul Hévin nous refile toutes ses appétissantes recettes de son chocolate bar. Même celle du chocolat chaud aux huîtres dont je vous ai parlé il y a tout juste un an. Le chocolat chaud moi je le fais à l’eau. Hévin, lui c’est au lait, avec une version au thé fumé pour les anti milk.

Chocolat chaud au zan

1l de lait

160g de poudre de chocolat

3 petits grains de zan

120g de crème fleurette

Poivre de sichuan

2h avant, faire tremper le zan dans 30g de crème. Avant de servir, monter le reste en crème fouettée.Mélanger à la crème au zan.

Faire chauffer lait + choco. Faire frémir en remuant au fouet. Arrêter le feu dès frémissement mais continuer à fouetter.  Laisser reposer 5mn et refouetter avant de servir. Mettre dans les tasses.

Déposer dessus une cuillère de crème. Parsemer légèrement de poivre moulu.

|| Jean Paul Hévin Chocolat Chaud | ed Chêne. Oct 2010 | 14,90€

** Tout chaud tout choco:  « Yam, le mag des chefs » impulsé par Yannick Alleno sort aujourd’hui avec 150 pages au chocolat. Rédaction en chef: Pierre Marcolini. On peut faire (enfin essayer) des barres yuzu du chocolatier belge ou un baba chocolat style Julien Burlat.

Yam n05

|| 9,5€ | nov-dec

Manabé Shima c’est le 2è livre de Florent Chavouet dont on s’était régalé du bon  Tokyo Sanpo. Florent est retourné au Japon, « dans des îles où l’on pêche et l’on boit » et notamment à Manabeshima, « une île où poussent très bien les poissons« . Deux mois et soixante crabes plus tard, Florent Chavouet nous pond une BD dans un genre de petites scènes illustrées où la nourriture tient une très grande place. Pas une case où l’on ne parle de petits gâteaux aux haricots rouges, de poulpe ou de pastèque. Sous couvert de dessins, on apprend plein de choses sur la technique des sashimis, les familles de poisson. La cuisine du Japon à travers le regard de ce français en vacances nippones. Même les minots s’en régaleront ce mercredi!

Ne partez pas au Japon sans le lexique à usage rural de Manabé Shima. Savoir comment on dit riz, patate douce ou truc à boire, en rase campagne nippone ça peut toujours servir!

Manabe Shima

|| ed Philippe Picquier | 23€

Je vous avais fait l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en version enfant. En version adulte, cela donne une vraie belle maison purement ducassienne. Benoit Witz est aux commandes des casseroles depuis plus d’une décennie. Une très belle bâtisse avec un corps du 12ès, un potager fait sur mesure, un conservatoire de pieds de vignes, une piscine… impossible de déloger le garçon et on le comprend. Au carrefour des Bouches du Rhône et du Var, direction Côte d’Azur, cette adresse de passage appelle pourtant à se prélasser bien plus qu’une journée.

L’assiette de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle est dans le pur style Ducasse: lisible, légumière, parfaitement cuite, servie avec élégance. Le personnel est comme la côte de veau : aux petits oignons! De magnifiques gnocchis comme souvent dans les maisons Ducasse, une cocotte de légumes de Provence (28€) – à qui il manque un peu de caractère – , du cèpe traité en 3 versions – une poêlée eut suffi – un classique encornet à la ratatouille et une très double côte de cochon (32€), etc. Desserts simples et efficaces du style sorbet meringue dont on a l’impression que les framboises arrivent directement congelées de l’arbuste voisin! Ou parfaite tarte fine aux figues… Dans ce lieu d’histoire, Benoit Witz raconte la sienne, accessible et élégante, estampillée par le chef AD.

L’Hostellerie porte parfaitement son nom. Ci gît Charles de Gaulle dont on a conservé le lit plus long que large. Le Général y passa quelques journées et on une petite chambre avec un placard géant dans lequel peuvent dormir les enfants lui est encore consacrée. Les chambres viennent d’être refaites |M : 45.85€ – C: 56.€

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

|| 10 pl du Gal De Gaulle . 83 170 La Celle | 04 98 05 14 14

On l’attendait la belle terrasse avec la bonne cuisine: Gilbert (Bitton) l’a faite! Au dessus du Rowing Club de Marseille, au pied du Sofitel, face à la mer, tanqué sur les voiliers en sortie, on s’affale sur les banquettes ou on se cale sur un tabouret haut au dessus de l’eau, bercé par le vent marin et en se sifflant un chocolat chaud bien épais. Le dimanche midi Gilbert déboule avec un tas de bons pains, du beurre d’Echiré, des petits suisses qui se déroulent, des crèpes à la bonne confiture de figue, des oeufs brouillés au saumon et des beans à faire fuir les demoiselles en vernis à ongle. Mais quand on a l’appétit bien placé et qu’on aime son franc parler, on se laisse séduire par les suggestions du nouveau maitre des lieux . Le reste de la semaine, les plats du midis ont simples et efficaces: poisson, grillé, risotto, pâtes à la poutargue. Avec un verre de Marrenon, ça passe nickel. Le nom du lieu? Je ne sais toujours pas mais tous lui conviennent :  TBTB – the Place to Be – , le bistrot marin, Gilbert et les rameurs???? ||Brunch 15€

Bientôt chez Gilbert il y aura brunch sur la terrasse du toit, et alors il ne sera plus question de décoller juste après le café!

|| Rowing Club Marseille  | 34 bd Charles Livon; 13007  (entre le Sofitel et la mer) |04 91 90 07 78

1000 MILLIARDS D’ŒUFS PRODUITS PAR AN DANS LE MONDE dont 1/3 en Chine

La France est le 1er producteur européen

On en consomme 230 par an/pers

1 oeuf = 75 kcal

C’est un produit universel, nomade, vite préparé, rassasiant et peu calorique.

L’oeuf coque c’est 3mn. Mollet 5mn, dur 10!