Il y a longtemps que je voulais me rendre à Sceaux, dans la bande verte du chocolatier Patrick Roger. Une ancienne imprimerie, véritable laboratoire choco. Toujours prêt à sonner les cloches, ce jeune chocolatier m’a donné pas mal de son temps et pas mal de ses chocolats pour se découvrir, un petit peu, juste pour un plaisir so good. Je savais celui-ci barré, je n’ai pas été déçue.

Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc.

Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ».

Une journée à peindre les plumes et les becs d’une soixantaine de poules qui seront croquées dimanche en quelques minutes. C’est ça le luxe.

« Le chocolat c’est comme l’être humain, il fond à 37° »

Vert. Uniformes Bragard bordés de vert, mur émeraude, packaging vert … Patrick Roger estime que la couleur verdoyante est celle qui sied le mieux au marron du chocolat.

Vert aussi le petit bout de jardin de Sceaux. La bienséance voudrait que PR nous fasse croire qu’il y fait pousser ses basilics et son romarin chocolatiers mais quand on sait qu’il faut des dizaines de bouquets pour faire la saisons… En fait, c’est son jardin perso ! Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’une tomate poussée là, sous ses yeux.

Comment remplir la carte du goût du consommateur ? « Juste en faisant un praliné », répond Patrick Roger. Et quand vous aurez goûté le sien – fin, feuilleté – craquant selon l’usage, vous ne reviendrez jamais en arrière. En sortant, je suis tombée dans le métro sur un type qui sortait du Quick. Sur le sac était écrit « le goût c’est nous »….

chocoholics, à lire aussi |La tarte au chocolat de Jouni

Chocolat : grué, couverture, %

Savoir croquer le chocolat

Ma journée chez Valrhona

Toblerone à toute vitesse

C’est ze dîner ce soir: Sarko à la table de Barack et les miss Michelle et Carla, en petit comité. Carla à la droite de barack, I présume, pour cette première rencontre à la Maison blanche sous la forme d’un dîner dans les appartements privés… Mais la question est : que vont-ils manger ??? Que va leur concocter Cristeta Comeford??? Cris, la « White House executive chef », d’origine philippina, est parait-il aguerrie aux techniques françaises classiques….

J’ai appelé l’Elysée, mais c’est « no food news ». Pour savoir le menu, il  « faudrait voir avec les américains parce que c’est eux qui organisent. On n’a aucune information« , m’a-t-on répondu.  Si les Américains sont beaucoup plus aimables, ils n’en savent pas beaucoup plus. Mais qu’est ce qu’il aime Loulou? Il a des allergies? Il craque sur le fondant au chocolat? « Ya peut être des choses« , poursuit le service de presse élyséen complètement black out sur les pêchés mignon de chouchou, « mais ce qu’aime le président Nicolas Sarkozy…? C’est énorme comme recherche« . Sacré gourmand va…

On m’a demandé de renvoyer un mail. Je vous tiens au courant, j’espère avant les agapes.

Lors de ma journée Valrhona, que je vous invite à relire ici, j’ai aussi appris à déguster le chocolat. Vanessa Lemoine, miss arômes à Tain l’Hermitage, passe ses journées à analyser, sentir, tester le cacao. Cette goûteuse professionnelle peut ainsi normer, régulariser, perpétuer le goût Valrhona. Et à écouter cette analyste sensorielle, on déguste ! Mettez vos 5 sens en éveil et découvrez que dans une tablette il n’y a pas que des notes chocolatées…Ouvrez une tablette, froissez le papier d’alu et : Consulter la suite du sujet »

Derniers jours avant Pâques, ce sera donc ma semaine chocolat : leçon de dégustation Valrhona, un petit tour chez les poulettes de Patrick Roger et encore une ou deux surprises postées au milieu des oeufs et des lapins, à chasser dans sofoodsogood dès demain….

Le projet de design culinaire de Julien Madérou me plaît en ce qu’il a de lisible, accessible, compréhensible. Ses « morceaux choisis », réalisés dans le cadre de son diplôme de l’Ecole Boulle, sont de véritables alternatives au pain tranché. Cantonné à son rôle de designer, Julien Madérou n’intervient nullement sur la fabrication du pain mais invente sur la miche, en proposant de nouveaux usages accompagnés d’un vocabulaire à manger. Il donne ainsi une réelle valeur ajoutée à la marque de la miss Apollonia qui, elle, innove dans sa tradition.

Un cutter, un mètre et un pain Poilâne vous suffiront à manger vos œufs à la coque façon design Q. Les 15 « transformations de pains » proposées sont une réelle instrumentalisation du Poilâne. Et de cette association, Julien a réalisé une sorte de manuel de bricolage culinaire.

Le pain et ses infinies possibilités ludiques et utilitaires. Et un Julien qui s’est « bien pris la tête pour simplifier un max de ses recettes ». Extraits : Consulter la suite du sujet »

Inaki et Fred, les deux du Chateau briands dans ce clip de Philippe Katerine!

Le premier lundi de Fulgurances ? Avant hier je vous disais « dépêchez vous » pour le 12 avril, aujourd’hui, je vous dis, c’est complet… Mais comme j’y serai, je vous raconterai. Par contre le 13 mai, pour Nicolas Guiet, le (so charming!) second de la Mare aux Oiseaux, peut être une chance; réservations, à partir du 13 avril.

Le design part souvent d’une question d’usage : si Marks & Spencer dessinait un appareil photo numérique, à quoi ressemblerait-il? Jeremy Innes-hopkins a répondu comme tout bon designer par la une réflexion globale : quels sont les codes M&S? Sans aucun doute la nourriture pour laquelle l’enseigne est la plus courue. Le jeune designer anglais a donc pensé, pour Central St Martins, un appareil qui puisse être disposé au rayon frais.

Idéalement, sa « picnic camera » devrait donc être vendue au coin qui lui conviendrait le mieux à M&S : dans une boîte à sandwich, entre deux clubs et trois salades de fruits. Heureuse alternative écolo, une fois utilisé le jetable de Jeremy est rapporté au magasin, vidé de son contenu pour développement, réemballé et l’appareil rechargé, remis en vente.

Voilà la suite de mes courses so good dans tout Paris. Après la côte de Brunon, direction les lEGUMES. Flahaut m’a-t-on indiqué sur le marché d’Aligre, c’est celui qui a les cheveux gris à côté du fleuriste. Pas si grisonnant le Gilles. Et souriant même en distribuant ses calendriers des « fruits et légumes de saisons ».Pas bête le Flahaut. Ses meilleurs légumes, il dit qu’il les garde pour lui le bourru mais il a là quand même de quoi accompagner simplement une viande rouge : pissenlits tout frais, quelques amandines, du mesclun et une salade qui vient de Gemenos. Et Gemenos, c’est… la banlieue de Marseille!

Gilles Flahaut Marché d’Aligre | Place 101-102 | 06 09 20 09 05

Je renonce au Blé Sucré, la boulangerie du square Trousseau, dont le pâtissier officiait au Bristol, et enfourche mon vélib pour foncer rue … de Marseille! Le PAIN des amis de Christophe Vasseur n’est à nul autre pareil. Je choisis un quart, en coin, et renonce à une petite tarte feuilletée aux pommes ou au chausson farci de même. En son heure, j’ai pas mal abusé du feuilletage de la galette des rois de cette délicieuse adresse.

Du Pain et des idées | 34 rue Yves Toudic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim

Le VIN n’est pas loin. Julien rue Charlot. Nature mais pas trop. Va pour un St Jo

Julien Caviste | 50 rue Charlot. 75 003 | 01 42 72 00 94

fROMAGES et dESSERTS allant de paire, j’effectue un tir groupé dans le 7è,  succombant aux classiques : Quatrehomme pour un coulommiers qui fleurit mon sac à main jusqu’à la fin de l’après midi. Je sais mieux pourquoi désormais le plateau du Bistro Volnay (mon dej mardi : ici) me fait toujours envie. Et la Pâtisserie des rêves pour le dessert. Je n’avais toujours pas testé la nouvelle adresse de Conticini. Qui tient ses promesses en design. Moins en gourmandise. Le millefeuille ne se faisant que le dimanche, ce sera tarte tatin et éclair au chocolat qui me semblent les plus simples de ses gâteaux. Savamment entouré d’une feuille de chocolat, l’éclair tombe plutôt sous le coup d’une crème trop épaisse et un peu grasse. La tarte, sous le coup d’un oubli rapide. Mais comme le goût est aussi une histoire de moment, peut être que celui-ci m’a été emporté par… Je peux pas tout vous raconter non plus….

Fromagerie Quatrehomme | 62 rue de Sèvres 75007 | 01 47 34 33 45

La Pâtisserie des rêves | 93 rue du Bac 75007 | 01 42 84 00 82

A force de fréquenter des chefs qui ne jurent que par le produit, l’envie m’a prise de faire un repas ultra simple où la qualité primerait sur la créativité: une viande à griller, quelques légumes, fromages, dessert et un pain. Puisque Paris concentre le meilleur et que je m’y trouvais, j’en ai apellé à la Food Intelligence agency pour compléter mes références du meilleur de la capitale.

Et Bruno m’a confiée à son « ami Michel Brunon qui propose à mon goût les meilleures viandes rouges de la capitale« . J’avais dans l’idée d’aller découvrir à Asnières notre boucher national (que je vous ai déjà évoqué avec ma boucherie australienne). Mais histoire de ménager coûts et distance, j’ai tout simplement pris la  direction du marché d’Aligre dont j’avais oublié la belle effervescence même en pleine semaine. Un carré marchand concentrant encore tout le joli nécessaire de l’entrée au dessert. Consulter la suite du sujet »