Ma fille, elle a tout feuilleté de « Papillote », le mag qui va nous permettre de les coller en cuisine nos petits chefs… Et elle a dit : « mmm, ouahhh, ouais!, ca je vais le faire (les truffes), ca ca a l’air pas mal, ça beurkkk (charlotte au chocolat blanc) », et tout et tout. Le n°1 de ce bimestriel réservé aux cuisiniers hauts comme trois pommes (7.12 ans) vient de sortir. On regrette un ton parfois un peu gnangnan (red chef: Marie-Caroline Malbec, l’auteur de ça. Ceci explique cela), pas mal de pub et les éternels trucs imangeables du style les « petits troncs aux marrons » . Mais globalement les indications sont claires et faciles et l’idée d’aller chercher son mag au kiosque en même temps que papa son Canard enchaîné, reste plutôt sympa.

Des recettes simples et qui en jettent: un parmentier de patate douce, des cubes de saumon aigre-doux, des tartelettes à l’orange (mais avec pâte sablée toute faite), des pommes de foie gras à la figue au « succès assuré ». Ou encore faire de la guimauve, des blinis ou une marmelade à l’orange pour janvier, quand les oranges seront amères.

Et puis quelques histoires de Noël, un lexique (c’est quoi évider, blanchir, émincer), un quizz , un petit portrait de Marcolini, des dossiers (chocolat, saumon, les volailles de Noël) et un mini This (pourquoi les blancs montent?).

Et ya même Jean François Piège qui s’y colle avec une crème aux oeufs à la bergamote. Et moi la bergamote, j’en ai toujours dans le placard pour la galette bretonne. La voilà l’occupation du mercredi aprem et le dessert du mercredi soir….

Papillote | 3,9€

Ya pas d’heure pour les bulles mais bientôt ca sera officiel: minuit et …Champagne!!!! C’est donc l’heure des explications Champagne pour les nulles. Si comme moi, vous aimez sans savoir décrypter, voilà quelques esssplications. Exercice de style sur Mumm qui vient pour l’heure de lancer une gamme de grands crus qui tape fort. Des extras bruts comme tout le monde n’aime pas. Mais moi si! Ca pique bien le palais, c’est sec mais plein de saveurs en même temps, comme un vieux vin, une couleur jaune presque ambrée (sauf le blanc de blanc) chaude et qui donne soif! Mumm a acheté ses premières parcelles en 1840: sur 5 terroirs (à Cramant, Avize, AŸ, Bouzy, Verzenay). Là dessus, la maison a donc récupéré et planté différents cépages: des pinots noirs (puissance!), des Verzenay (longueur!), et d’autres pour mélanger: les AŸ (minéralité!), chardonnay d’Avize (c’est là qu’est implanté Selosse) et de Cramant (légèreté)! 160ha de vigne pour grands crus sur les 218 du champagne Pernod.

Ca parait un peu too much comme ça 4 champagne d’un coup. Mais quand on – enfin ceux comme la béotienne que je suis – fait une dégust de Champagne, hips, on saisit sur l’affilée les réels écarts d’acidités, de bulles, de finesse, de goût. Déchiffrage:

• Le Brut sélection, assemblage à 58% / 42% pinot noir (cépage noir) /chardonnay (cépage blanc), le moins cher de la gamme est assez vineux, donc marqué en goût, pas mal à boire tout seul.

• Le Blanc de blancs n’est pas mon préféré – un peu plat, sans grand caractère, en monocépage – mais une finesse de bulle assez dingue. On commencerait pas par là au petit dej?
• Le Blanc de Noirs de Verzenay, c’est que du Pinot noir et celui là, il est carrément top!!! Une vraie personnalité, intense au palais, mi vin (ah mais oui, c’en est!) mi bulles. Raffiné et avec une vraie personnalité. Je le verrais bien avec une viande assez fine style ris de veau ou des fromages un peu sableux style vieux comté. Les deux vieux ensemble, ça me semble pas mal du tout….!

• La Cuvée Lalou. Ce que je préfère chez elle c’est son nom. Tout est LA pour Lalou, en accord signés Oustau de Beaumanière.

Ben voilà, va juste falloir passer à la caisse…:

42€ Le Brut sélection ; 60€ Le Blanc de blanc; 60€ Le Blanc de Noirs; 129€ la Cuvée Lalou

©Erwan Fichou

Dans mon expo Design sur un plateau, le designer Fx Balléry a posé des QR codes sur ses boites à fromages histoire qu’on sache comment associer ses frometons, savoir d’où ils viennent ou encore quelle est leur histoire,  tout ça sans bouger le Q de sa chaise.

Dans le secteur alimentaire, le QR (quickly response) code, c’est la conso facile et légère:

• Avant de s’implanter réellement, la chaîne de supermarchés anglaise Tesco a monté temporairement  dans les stations de métro coréennes des magasins mi virtuels mi physiques. Ils ont tapissé les murs de photos de photos de produits flashcodées. Entre deux métros, les clients flashent leurs choix parmi 500 produits disposés comme dans de vrais rayons et leur caddy est livré direct à domicile!!! Et ouais, les Coréens, ils bossent 60h par semaine, 93% d’entre eux ont internet et 70% achètent en ligne,  alors les courses, faut que ça pulse!

• Plus près de chez nous, Gildas le Bihac un paysan breton super geek  a taggé ses vaches pour pouvoir faire du e commerce direct dans son champ. En tatouant ses vaches de petits labyrinthes carrés, il vend ses produits plus facilement, sans pub, ni com! Terminées les affiches qui polluent le paysage, le papier qui bousille les arbres, autant mettre la vache à poils. On tagge sur Marguerite , les gens scannent et on arrive sur un jeu en ligne à gratter. Si on a trois vaches, la vache!, on gagne du lait ou des produits laitiers à aller chercher chez Gildas.

**Et pas mal d’autres QR sur la page de Jérôme Deiss. Thanks pour les infos to presse citron

Qui veut aller boire du champppp aveeeeec Akraaaame dans une semaine (vendredi 2 à 17h) ???? Si toi aussi tu veux aller partager une coupette avec la star gastro du moment et déguster le plat qu’il a concocté exprès, clique ICI. So food so good a trois places juste pour trois veinards qui voudraient aller voir le biker Akrame Benallal en chair (d’oursin) et en os (de vigne) lors de son atelier au Grand Tasting. 45 mn pour le voir préparer son Ecume d’oursin brûlée au sucre muscovado et la déguster ensuite avec un champagne JL Vergnon. Moi je dis que partager des bulles avec le chef le plus trendy de Paname, ça est un morceau de chance!

Et après ça, vous pourrez toujours aller vous balader au milieu des Silex de Dagueneau, des Champagne Agrapart, des domaines de Beaucastel, Richaud ou Jean-Luc Colombo. Des dégust aussi menées par le journaliste italien Enzo Vizzari sur les 7 meilleurs domaines de vins du Frioul + des masterclasses autour de grandes bouteilles (Hermitage blanc de Jean-Louis Chave 1995; Rivesaltes, Cuvée Aimé Cazes 1963 ; Champagne Joseph Perrier Joséphine, blanc 1998 , etc) + d’ autres ateliers champagne comme celui entre Olivier Flottes (Chez Flottes) et Jacky Blot + pas mal d’autres bons verres à découvrir…

Le Grand Tasting

|| 2 & 3 dec Carrousel du Louvre . 99, rue de Rivoli 75001 Paris |10h30.19h30 | 18€

A la Mère de Famille, la fameuse confiserie rue du Fg Montmartre, on m’a dit le pain d’épices Toussaint, « c’est le seul vrai bon pain d’épices que l’on connaisse et que l’on ait référencé ». En tant qu’ex bourguignonne, mon sang gourmand n’a fait qu’un tour et me voilà repartie avec mes 440g de Toussaint sous le bras. Belle boite jaune miel avec un graphisme comme sorti d’une abbaye. Le pain attend son beurre dans une barquette en bois. Moelleux comme un coussin de chat et épicé comme un grog, c’est vrai qu’il est bon. Je les aime denses: il l’est. Sans doute à cause du beurre et des oeufs qui constituent étonnamment sa recette. Moi le pain d’épices, je n’y mets aucun animal dans ma recette. Si ca n’est une couche de beurre salé pour le tremper dans mon thé! Comme dirait la maison, ce « pain d’épices passe vite du statut de gâteau à celui de drogue dure »…

La Pâtisserie, by Cyril Lignac a ouvert ce week end. Petit précis in situ.

La Pâtisserie c’est à la fois une boulangerie de quartier, plein de sandwichs pour le midi et pas mal de gâteaux à emporter à l’autre bout de Paris. Cyril Lignac l’a voulue pour « faire les croissants que j’aime et le pain de mes restaus »…

Thomas Riss, l’ex responsable de la boulangerie chez Gagnaire est au fournil. Les baguettes de tradition sont à la parisienne : cuites et chaudes toute la journée. Il y a aussi de vrais pan bagnats : l’assistante de Cyril est marseillaise ! Et des plaques entières de madeleines : quand on coupe dedans, elles ont un cœur praliné ou framboise.

Benoit Couvrand ne vient pas de Fauchon pour rien. Ses gâteaux sont farcis de détails. Le chapeau de la religieuse passion mangue, est aussi rempli comme le gros chou du dessous, d’une crème mangue et de coulis passion. Pour que la religieuse soit moins sucrée, le glaçage a disparu. Remplacé par une fine coque en chocolat ! Ca fonctionne bien sur la religieuse chocolat très concentrée (comme tous les chocolats de la maison d’ailleurs: merci Valrhona…).

Le flan (2€) est sans œuf, sur une pâte feuilletée et le lait a infusé 24 h dans la vanille.

Le Paris Brest est un vrai parcours gustatif de trois petits choux craquants, crème praliné et de praliné croustillant reliés latéralement les uns aux autres pour les manger plus facilement.

La tarte citron ? Une compotée de citron acide sous une lemon curd et sur une pâte sucrée. Carrée, elle est fourrée de 9 spots de crème de sorte qu’on peut tout partager à parts égales…

Exclu lulu : le praliné est celui de Patrick Roger ! Y’en a un peu partout et notamment glissé dans la brioche au sucre. Le glaçage des pains aux raisins, fourré à 2 crèmes,  contient quelques gouttes de Grand Marnier … Il y a aussi plein de sandwichs et des petits pots operculés remplis de riz au lait/coulis mangue, pana cotta au caramel liquide et d’autres qui changent tous les jours. Bref, tout est comme ça. C’est bon, plus simple qu’ailleurs mais compliqué quand même, pas très cher et il faut juste regretter quelques fausses notes comme les barquettes plastiques sous les gâteaux. Ca va s’arranger car Benoit est comme Cyril Lignac : jusqu’auboutiste !!!

Dernier point : le graphisme du packaging est signé De belles Idées et au futur site internet, ce sera Bouchées doubles.

La « Pâtisserie, by Cyril Lignac » a ouvert samedi. Benoit Couvrand, ex second de Christophe Adam à Fauchon, est au four et au fournil.

Religieuses passion mangue dans une coque en chocolat, éclairs gianduja, mini Paris Brest à 3 choux, tarte au citron au citron confit, brioche praliné (celui de Patrick Roger en exclusivité), madeleines fourrées framboise, flan macéré 24h à la vanille bourbon, des fourgasses avec de vgrosses olives, des baguettes tradi, c’est bon et c’est très faussement simple….

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert.75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Petit résumé de l’étude faite par Claude Fischler sur l’alimentation vue par les Français entre 2002 et 2011 qui vient de sortir….

• A 12.30, 54.1% des Français sont en train de manger ; à 13.10, 17.6% des Britanniques

• 65% estiment que les produits alimentaires sont moins bons qu’il y a 50 ans  et 67% qu’ils sont moins sains

• Les OGM, 68% sont contre et 52% sont contre la recherche dans le domaine
• Les Français partagent avec les autres pays d’Europe une méfiance vis-à-vis des produits actuels, de plus en plus transformés, importés, d’origine mal définie. J’ai surnommé ça des Ocni – des objets alimentaires non-identifiés, qui donnent lieu à beaucoup d’inquiétude.

• Entre un glacier à 10 parfums et un autre à 50, 68% des Français et 72% des Suisses choisissent celui à 10 parfums et 56%  des Américains, celui à 50 parfums.

• 1% pensent qu’il ne faut pas apprendre aux enfants la politesse et les bonnes manières à table et 87% qu’il ne faut pas parler la bouche pleine, et 67% qu’on n’utilise pas son portable à table.
• Les Français sont assez méfiants des suppléments vitaminés alors que les américains en sont friands. Ils sont aussi très attachés aux repas à horaires fixes et de plus en plus nombreux à refuser snacks et grignotage.

Claude Fischler . « Les Français et l’alimentation 2002-2011″ . Ed Odile Masson.
L’étude «Manger : mode d’emploi, évolution des comportements alimentaires pendant la dernière décennie» a été présentée par la Fondation Nestlé

C’est pas le Beaujolais nouveau today???? Alors, ce soir je vais boire

Quand on lui demandait de faire un repas pour quelqu’un qui n’aimait ni viande rouge ni poissons, ni légumes, encore moins les épices ou les fruits secs, Sonia Ezgulian suggérait d’aller plutôt « dans une chaîne de restaurant avec un beau M jaune« . Sonia n’a pas peur des journalistes – elle l’était elle-même – mais par contre quand un chef s’annonçait dans son restaurant, Sonia entamait avant le service une séance de respiration et de décontraction zen avant, digne d’un Ratatouille, d’observer son collègue par les hublots de sa cuisine. Des cris de jouissance de deux call girls devant ses desserts (que l’on a finalement menacées de seau d’eau froide) elle a fait un « Soupir du sérail », des rouleaux à la pâte filo farcis de noix… Etc, etc. Ainsi va la vie, d’un » restaurant ordinaire fait de chroniques extraordinaires ».

6m2 de cuisine, c’est le 1er d’une série des hyper actives éditions de l’Epure. Un nouvel ouvrage intelligent qui livre toute une série d’inside the restaurant préfaçant un ensemble de courtes recettes, les emblématiques de l’Oxalis, entre 1999 et 2006 que Sonia avait consigné dans de précieux carnets. Encornets aux agrumes, Ecume de mascarpone aux dattes, Tartare de thon aux fraises… Je les trouve un peu moins accessibles que celles que nous livre en ce moment la miss sardine filante sur son blog mais l’intérêt réside plus dans ces hors d’oeuvres et plats de résistance témoignant des croustillants moments de vie de la chef lyonnaise. 6m2 de cuisine nous font entrer par le menu et les méninges dans la cuisine et la tête d’un chef obligé à vivre « quotidiennement ce théâtre tragi-comique ». L’exercice est périlleux et ici réussi, ludique, détendu et toujours instructif sur la vie dans 6m2 de cuisine.

6m2 de cuisine les éditions de l’Epure 10€