Salade de cèpes et de châtaignes flambées

C’est une salade que l’on fait souvent en automne, avec des châtaignes d’ici et des cèpes que l’on trouve facilement

Assez simple. Je fais un petit mélange de salades : amères, croquantes, au goût un peu fenouillé, du cerfeuil, un tout petit peu d’estragon, du persil plat, etc.

Je fais une vinaigrette  à l’huile de noix : je prends un peu vinaigre de Xérès, sel poivre, une bonne huile. C’est un  peu le support de la salade. Idéalement en fait, je fais une huile de champignons : on prend de l’huile de pépins de raisins, chauffée à 80° (pas trop chaud) et on met des cèpes de châtaigniers secs très aromatiques. On l’utilise après une semaine. C’est en fait très facile à faire.

Le coté intéressant de la salade: je mets des pommes crues, en julienne, et cuites, poêlées avec les cèpes. Je choisis des reines de reinette.

Puis tout ca est flambée au kirsch.

Pour les châtaignes, je ne veux pas des châtaignes molles mais plutôt comme on les mange dans la rue : elles sont grillées à part. Fraiches, on les passe très vite dans le four puis on enlève la peau à chaud. Mais des marrons en boites assez fermes c’est bien aussi ou congelées, il y en a qui de très bien aussi. L’idéal c’est ensuite de les passer dans le beurre ou une huile d’olive, poêlées dans le four direct.

C’est une salade froide et chaude, croquante avec le fruit de la pomme. Je vous laisse il y a 100kg de champignons qui arrivent

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Salade dans son pan bagnat

2 tomates Roma, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 1 c de moutarde, 3 cs de vinaigre de Xérès, 1O gouttes de Tabasco, 15cl d’huile d’olive, Sel, poivre de Penja

Couper grossièrement les tomates. Eplucher et écraser la gousse d’ail, hacher le basilic; Mélanger  la moutarde, le vinaigre, le Tabasco, sel poivre. Incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées l’ail et le basilic.
Conserver au frais une journée cette vinaigrette pan bagnat.

6 tranches de pain de campagne, 1 tomate coeur de boeuf, 2 artichauts violets (ou coeurs congelés), 100 g de fèves (congelées si pas de fraiches), 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil, 5 câpres, 100 g de bonite ou liche ou mérou,  5 filets de boquerons (anchois), 1 bouquet de mini basilic, huile d’olive, sel, poivre, jus de citron

Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronnée. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Laver et préparer le reste des ingrédients : retirer la peau des fèves. Couper les tomates en deux et récupérer les pépins. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux.

Effeuiller le coeur de romaine. Emincer finement en lamelles l’oignon.

Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement.
Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette pan bagnat. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline.
Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain, tous ces aliments sans oublier l’assaisonnement.

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Salade de fin d’été

1 kg de haricots dits coco

4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région)

1 cœur de céleri branche (le blanc)

4 anchois à l’huile

28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe)

Une trentaine d’olives de Nice

1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr)

250 gr de ventrèche de thon

Fleur de sel

1 feuille de sauge et 1 brin de romarin

Poivre du moulin

Huile d’olive

Du bon vinaigre de vin

Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. S’ils sont tachés, ca n’est pas pas grave, c’est qu’ils ont pris un peu de pluie.

Tu les écosses, tu les mets dans l’eau froide. Quand ca boue, tu sales à peine, tu ajoutes une branche de sauge et une de romarin. C’est cuit quand tu mets les cocos sur la langue et qu’ils s’écrasent sur le palais et que l’intérieur fond.

Pendant que ca cuit, tu fais comme une salade de tomates (les meilleures selon la région) : moi je les coupe en 4 ou 6 et j’enlève toujours les pépins (c’est meilleur pour la santé).

Après, on prend 4 petits anchois, bien écrasés à la fourchette, des câpres au vinaigre – pas les gros mais les tout petits. Une trentaine de pièces . On ajoute aux tomates. Avec la ventrèche (c’est le ventre du thon).

On va aussi mettre des oignons. Ici on a des oignons rouges de Tropea en Calabre, tu peux les manger en salade et tu les sens pas tous l’après midi…

Sur la salade, tu mets un peu de sel et poivre, de l’huile d’olive à ton goût, un bon vinaigre de vin, sel, poivre du moulin, tu ne mélanges pas.

Enfin, tu égouttes les cocos après 10 mn et tu les verses chaud sur la salade froide.  Les cocos vont tout de suite refroidir. Si tu assaisonnes avant, ca va ramollir la salade. Tu regoûtes, faut être généreux en huile, que ca soit un peu gras.

Et tu manges…. Et tu te dis comment ca se fait qu’il n’y ait pas un restau qui fasse ça…?

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Pomelos esprit salade

Ingrédients : du cochon, des pousses d’épinard, des poivrons rouges, de la citronnelle bâton

L’idéal c’est des émiettés de cochon confit ou un travers confit, tiède. Emincé comme une julienne, coupée super fin. Le cochon a été sauté, limite frit un peu croustillant avec des cacahuètes concassées.

Des pomelos doux un peu sucrés, les gros pomelos thaï avec l’extérieur vert et la peau très épaisse et l’intérieur soit jaune soit orangé ; épluché. Du genre qui s’effiloche un peu. On enlève la membrane et on ne garde que les filaments

L’ assaisonnement super rigoureux :  un peu de gingembre haché, ail/piment (piment d’Espelette  ou des Landes) ou de l’huile de piment ou même de la pâte de piment. Chauffer l’huile (d’arachide),  faire suer, limite frire, ca sent bon, ajouter le cœur de citronnelle émincé très finement. Le reste, on le garde pour faire une infusion.

On ajoute une goutte de vinaigre, un peu de nioc mam, puis hors du feu, à peine à peine tiède, on met du basilic, de la coriandre, du poivron, les épinards, les pomelos. On rajoute des cacahuètes.

Puis on envoie ! C’est coton, il y a différentes textures, tu essayes puis te régales et puis voilà !

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La quiche, le tartare d’huîtres fondue, les ravioles, …j’ai fait ici pas mal de recettes d’Anne Sophie Pic. Toutes tombent à pique. Dans sa voiture qui l’emmenait à Lausanne Anne Sophie, m’a raconté sa salade autour du cèpe

Cèpe cru à la vinaigrette au sésame

Pour la vinaigrette, on pourrait imaginer une huile de sésame tranché avec un vinaigre de xérès ou un trait de jus de citron.

Pour les cèpes, on va faire soit des cèpes taillés un peu épais puis mélangés dans une marinade (huile d’olive, un peu de vinaigre, des graines de sésame torréfiés. On donne une ébullition, puis on verse sur les cèpes ; ce qui les cuit et les marine. Il faudra servir ces cèpes marinés un peu tièdes, ou bien taillée des cèpes cru en quartiers puis saisis à la poêle avec un peu de beurre demi-sel. On déglace avec un peu de pâte de sésame torréfié pour bien enrober les cèpes.

Là dessus, on rajoute une petite roquette pour son côté très acidulé, un peu piquant.

Et puis une belle figue rôtie : au beurre tout simplement. On fait bien mousser le beurre avec quelques feuilles de verveine, on met la figue entière – on aura juste coupé le haut pour voir l’alvéole  et alors on l’arrose bien puis on termine de la cuire 2 ou 3 mn au four et on la retire juste pour qu’elle soit légèrement moelleuse.

Dans l’assiette, notre figue fait le centre. On dépose nos cèpes marinés ou glacés puis on termine avec nos feuilles de roquette assaisonnées de notre vinaigrette.

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Cet été, c’était les

salades et de tartes

des blogs et de quelques chefs . Pour finir la saison verte, j’ai cette fois appellé les triples étoilés…  J’ai en fait demandé aux trois étoiles de me raconter leurs salades… Ceux que vous allez lire ont très volontiers accepter d’improviser, d’autres ont voulu cadrer et les derniers ont refusé (non, non, non,vous n’aurez pas les noms).

J’ai voulu une petite recette facile et surtout vite faite, racontée de vive voix car dans leurs mains rien n’est jamais pareil et dans leurs mots tout est exceptionnel.

Rendez vous demain avec ….

Je passe pas mal d’heures entre Paris et Marseille dans des idtgv qui me mènent de la mer à la tour Eiffel, de la Méditerranée à la Seine, de la pizza au gastro, de toblerone en toblerone. Pas mal de temps à jongler avec des coups de speed jusqu’au bout du quai, les minutes de batterie restante et la bataille en zap pour faire éteindre les portables des marseillais à m’entendre dire « mais mdame vous avez qu’à aller en en »…. Chaque voyage est ainsi un petit dépaysement culturel. Vous n’imaginez pas comme en 3h on passe d’une France à une autre.

Les baristas ( !) font donc régulièrement partie de mes voyages culinaires…Ces personnages pleins d’enthousiasme qui vous font tromper Morphée pour vous pervertir au bar. Mais je m’y rends en fait très volontiers, curieuse des petites nouveautés qui peuplent régulièrement cet espace. Il se trouve que la carte iDzinc est une des plus sexy des chemins de fer hexagonaux …

Et carrément trendy. Les compotes y sont des « compotées », les sandwichs des wrap, le pain du « maïs BLT », les boissons fraîches du « jus de pomme Pink Lady » et les cacahuètes de la « nanofoude » » à grignoter en tapotant ses gameloft (5€ les 3) ou en sirotant une Iki beer. Selon l’heure, c’est aussi expresso serré – arabica ou robusta bio? -,  une limo « Pink artisanale » ou un rouge Castillo del diablo…

Côté grignote, de petits sablés ronds et bons de qui vous savez, des chips Real handcooked et les Deux Vaches en yaourt bio…Mais y’en a toujours qui en veulent encore plus : « heu non madame, yaourt brebis on n’a pas». Faudrait pas exagérer non plus.

Ma curiosité journalistique à 574,8 km/h m’a emmenée jusqu’au Chef (Express) des bars TGV soit le groupe Cremonini SpA, italien concessionnaire qui fait manger 60 millions de voyageurs dans 700 trains dans 8 pays européens, 90% des TGV français, les Eurostar et les Thalys!

Allez, j’vous laisse. Voilà la plage.

Deux trois critiques à midi, une ou deux le soir… Il n’y a pas de fumée sans feu. Attendu, guetté (un ancien de Passard, du vin nature, un bon emplacement), Saturne est dans les petits papiers des tables de la rentrée. Sans aucun doute celle dont on parlera pour cette fin 2010. Parce que bien fait, lisible et agréable. Quelques détails signifiants des tables intelligentes : Pain Christophe Vasseur (tiens tiens du Pain et des Idées s’attaque aux restau. On l’annonce au Plazza Athénée), comté en carpaccio tranché à la mandoline, café bio de l’Arbre à café , verres soufflés main, table ouverte le lundi, etc. Et une carte à la Frenchie qui laisse peu de place à l’hésitation : deux entrées, un plat, un fromage, un dessert. A deux , on prend tout ! Chipirons, lieu jaune, poularde, morbier fermier et sablé !

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Suite d’une dégustation façon 7 ans (la semaine dernière, c’était le menu entier). A l’Atelier de Jean Luc Rabanel, quand on est au CM1, on trouve que le consommé de homard, cocos et épices asiat ressemble plutôt à une soupe de poisson! « Ya du calamar » – du calamar, t’es sûre? –  » oui oui c’est du calamar (ah non… c’est de la crevette ! ) et puis …. des pois chiches« .

Mais peu importe : « c’est bon »

Untitled from sofoodsogood on Vimeo.

L’Atelier de Jean Luc Rabanel | 7 rue des Carmes | ARLES | 04 90 91 07 69 F ||M: 45-85€ (150 avec vins)

D’exquises ivresses au menu du Festival Ile de France qui se poursuit jusque début octobre. Tout ce mois ci, une trentaine de concerts dans des lieux historiques, aux portes de Paris. Cette année, l’ivresse est au programme. Nourritures et musique s’associent et s’épaulent, s’alimentent et s’entretiennent à tous les concerts.

Samedi dernier, le Festin de Babette a été lu par Hélène Vincent. Ce samedi ci, c’est banquet royal à la cour de Corée. Puis dimanche, thé musical à la manufacture de Sèvres avec la lecture du « maitre de thé ». Et ainsi de suite, jusqu’à l’apothéose du concert de courges et courgettes. Le  Vienna Vegetable Orchestra débarque sur scène le 2 octobre après avoir fait son marché avec carottes en trompettes et cithares de cucurbitacées…

34 concerts au total de musiques de banquet, chansons à boire ou odes à la terre nourricière. Petit déjeuner puis diète avec la musique suffi, lectures goutées et banquet florentin en musique baroque, de quoi mettre son oreille en appétit.

L’ivresse est aux portes de Paris….