Daniel Rose a un piège à fille. Une sousoupe extra qui fait crac boum à coup sûr. Conviez-là rue de l’arbre sec vers 12h15. Arrangez-vous avec Joshua pour bloquer la seule table qui ouvre sur le trottoir, face à la baie vitrée. Les tabourets sont hauts. Si la miss est en jupe, son compte est bon ! Arrivez langue pendante 10 mn en retard… Embrayez directement sur le sujet. La maison ne laissera pas la demoiselle hésiter entre saucisse ou purée : ici tout le monde prend le bouillon. C’est pas régime mais ça le laisse croire et les filles aiment… Du coup, le restau en est plein. Toujours utile si vous vous faites poser un lapin. Avec son léger accent américain et son look de college boy, le garçon œuvre au charme ambiant en vous suggérant un parfait rouge de chez Cosse ou un Alsace d’Ostertag. Acquiescez. La cave regorge de belles étiquettes. La soupe suit. De grands bols remplis d’un bouillon clair agrémenté de carrés de légumes colorés. A part, façon asiat, une petite assiette d’herbes fraiches, de citrons bicolores et de légumes crus sains et bons. On en met, ou pas. Mais la dînette a toujours un effet hyper girly. Histoire de ne pas tomber comme un cheveu, sur sa soupe sachez que le chef a posé un œuf sarthois cuit 1h30 à basse température. Sa texture est aussi soyeuse que des lèvres humides. Pour le reste, on est à des miles de Knorr. Le consommé Rose est raisonné et raisonnable, épicé et équilibré, aux légumes variés de saison, cuits individuellement, certains à l’eau d’autres braisés, craquants ici, mous là. Un 100% poule dans lequel une jolie bête de 3kg a mijoté une demi journée, un concentré de saveurs où marinent crête et rognons, une réduction dont pilons et sots l’y laisse ont cuit seuls, sous vide. Agrémentez de culture : cette soupe de gourmet s’inscrit dans le bel esprit de la poule au pot d’Henri IV, rend hommage à la tradition du bouillon de Paris médiéval et revigore l’histoire oubliée des Halles voisines. Après quelques gesticulations de la cuillère en argent, la donzelle devrait commencer à ressentir les effets du chaud. Epaule dévoilée, Dylan en fond sonore…le Konfidentiel hôtel est au 64.

Spring Boutique

||52 rue de l’arbre sec . 75001 Paris | 01 58 62 44 30  | 12€ le big bow | Du mar au sam | 12h.14h30

J’ai trahi ma recette traditionnelle de pain d’épices…. Testé celle de Ladurée et approuvé!!! Le pain d’épices issu du joli coffret « L’Art de recevoir » rubrique « brunch entre amis » est moelleux, très agrumes et tendre. le mien est plus proche de Dijon, plus dense plus sec, un poil plus rustique.

Pain d’épices de Ladurée

15 cl d’eau

5 étoiles (10g) de badiane

5 g de cannelle

3 g de quatre épices

30 g de d’orange confite

75 g de beurre

100 g de miel de chataîgner (ou un miel assez fort)

100g de sucre roux

115 g de farine de froment

110 g de farine de seigle

1 orange non traitée

1 citron non traité

1/2 sachet de levure

Faire bouillir l’eau avec badiane, beurre, sucre et miel. Laisser infuser 2h puis filtrer (faire la veille si possible)

Mélanger les farines tamisées, la levure et les épices. Ajouter les zestes de citron et orange + l’orange confite en petits cubes.

Verser dessus le sirop froid et bien mélanger

Préchauffer le four à 200°. Beurrer & fariner un moule à cake. Y verser la pâte et cuire 10 mn à 210°. Puis retirer du four et fendre la crote dans la longueur à la pointe du couteau.

Réenfourner à 180° pour 45 mn environ (vérifier en polngeant un couteau qui doit ressortir sec)

Laisser refroidir une journée si possible.

Les soldes, c’est jusqu’au 14 février…

Yves-Marie Le Bourdonnec n’aura pas encore ouvert sa nouvelle boucherie dans le 16è

Au Paris des Chefs terminé hier, Fredérick Grasser Hermé nous a tapé un dance floor sur Joe Cocker entourée de deux gogo boys (Inaki a refusé…), coiffée d’une perruque orange et vétue d’une robe en crépine de porc signée d’une certaine Vava Dudu … On n’était plus dans la Superette mais l’hyper hyper Carrouf en pleine anarchie foodingue.  » Ca poque grave », a commenté Berléand qui a lu un texte sur la peau de saucisson. A 15h de l’après-midi, le show burlesque est resté sur l’estomac de pas mal de monde. Et dans les couloirs, ça commentait sérieux pour ou contre FeGH.

Si vous avez manqué le show de FeGH on the scene like a sex machine, extrait!:

(attention éloignez les enfants du post)

Le Paris des chefs va piano. De ses rencontres entre la cuisine et d’autres disciplines, l’événement food design nous berce depuis 2 jours de notes à notes. On passe de piano en piano en s’enfonçant dans son fauteuil Wilmotte. Et l’on se dit qu’avoir Wynton Marsalis dans sa cuisine comme David Kinch, le chef de San Francisco hier, ca donne envie d’éplucher les carottes pendant des heures. Par contre, quand Frédérik Grasser Hermé, cheveux couleur carotte et robe en crépine de porc se tortille sur Joe Cocker, on hésite à couper le feu sous la casserole. Mais comme je ne suis pas comme la moitié de la salle à estimer que la cuisine est beaucoup trop sérieuse, j’ai plutôt encouragé ses gogos boys à danser la salsa de tomates.

Dimanche soir, Daniel Patterson a déroulé de magnifiques gestes de cuisine au son d’un DJ new yorkais. Coulures de caramel et électro, ordinateur et rouleau à pâtisserie… zéro commentaire sur scène et l’on rentre par l’oreille dans le rythme du plat, du geste et du travail du chef mieux que par la bouche. Ou alors on met des notes sur des sensations gustatives. Le potimaron cru d’Alexandre Gauthier croque et le compositeur Bruno Montovani retranscrit sur Steinway ses éphémères instants de palais. La musique s’évapore aussi vite que le goût. Chef et musicien écrivent chacun leurs partitions. « On créé de petits excès qui se compensent en harmonie« , glisse très justement  Montovani qui a déjà joué le menu 2007 de Ferran Adrià à Pleyel. A la fin du morceau, le repas fini, il restera la mémoire….

Ailleurs encore, Don Pasta (à Toulouse dimanche prochain, puis chez Rap le 28 février avec les vins de Puglia) pond des DJ set vinyles et ravioli. De ceux qui donnent envie de boire et manger.

Paris des chefs

|| 22.24 janv  | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme : ici

Tandis qu’on entame la 2è journée du Paris des Chefs, itw promise et exclusive de Gérald Passédat resté à Marseille qui préside la nouvelle association de chefs marseillais, Gourmediterranée.

• Gérald, suis toute étonnée de te voir en ville…

Je crois que c’est le bon moment. Marseille a de plus en plus de talents de jeunes cuisiniers émergents. C’est aussi le moment de fédérer. 2013 arrive. Il faut montrer que l’on peut faire des choses ensemble. Chefs partisans militants, nous existons!

• Gourmediterranée, c’est une trentaine de chefs mais une seule star … toi

Ils ont besoin de moi comme moi d’eux. C’est un gentlemen agreement.  Mais je suis par rapport à eux, celui qui a fait le chemin le plus chaotique.

• Gourmediterranée, à quoi ca sert?

On ne va pas transformer la pizza ni les chichi  fredi. Nous sommes là pour redorer la cuisine provençale, créer les intemporels de demain. Nous essayons, avec notre amour de la culture, du produit, de la gastronomie. On veut valoriser le territoire, mettre nos producteurs en avant, on va faire des choses avec eux.

• Région de produits Marseille dis-tu. Mais même l’huile d’olive au Petit Nice, elle n’est pas de la région…

Ouais, on n’a pas de crème ni de beurre mais pas mal d’autres choses. L’huile d’olive par exemple. On n’en a rien à cirer que les bouteilles ressemblent à des flacons de Chanel. On veut juste une huile bonne douce et fruitée.

• Mais à Marseille, la culture bouffe n’existe pas vraiment

C’est une ville populaire où la nourriture n’a pas été mise en valeur. L’aridité de notre ville et de notre pays font qu’on hésite à se réunir en famille ou au restaurant. On a plus envie d’extérieur. Marseille est une ville très dure, mais des choses improbables se sont passées depuis 5 ans.

• Ton prochain restaurant sera au Mucem, le musée des civilisations pour l’Europe et la Méditerranée qui doit ouvrir en 2013. Quelle cuisine vas-tu y faire?

Je peux juste te dire qu’on va peut-être m’y voir sous un autre aspect. On va s’ouvrir sur plein de chemins inexplorés.

Une nouvelle association de chefs est née à Marseille. Gérald Passédat est président de GOURMEDITERRANEE!

Il y a à peine 2 mois, Lionel Lévy (Une Table, au sud) a pris son téléphone et appelé tous les potos, et les moins potos, pour fédérer les énergies gastronomiques marseillaises. L’ ex noyau dur de Générations.c a ratissé large et « tout le monde a dit oui« : sardinistes (La boite à sardines), militants de la pizza (L’Eau à la bouche qui se fait attendre), défenseurs gastros (Les Trois Forts, Christian Ernst), tables montantes (Table du fort), descendantes (l’Aromate), tapas (les Akolytes), etc. De Arles (Jean Luc Rabanel & Armand Arnal) à Istres (la table de Sébastien Richard), des djeuns (Georgiana San) et des anciens (Le Petit Nice, les 3 Forts) en passant par tous les arrondissements marseillais, l’association regroupe une trentaine de chefs. A part quelques boudeurs (Café des Epices, mais c’est une vengeance personnelle, ndlr), tous ceux qui, comptent dans les restaus marseillais sont là.

Gourmediterranée veut « promouvoir les savoirs faire et la gastronomie marseillaise et provençale », résume Lévy. « Marseille n’existe pas que par le foot et la kalachnikov », résume le chef, « il y a un vrai nid de jeunes qui ont une vraie identité« . Hier soir, une bonne dizaine de membres de l’asso déjà récupérée pour les bonnes oeuvres par Marseille2013, a inauguré l’avant programme (j’y reviendrai) annonçant notamment une semaine cuisine en septembre 2013. Gourmediterranée nous prépare aussi un happening coquillages et crustacés en centre ville d’ici la fin de la saison. Et après???

Dimanche à 18h50, on apporte vins et fromages au Paris des chefs. Starring : Caroline Furstoss, chef sommelière chez JF Piège, Germain Bourré, designer et Cécile Cau, myself donc, sur scène autour de l’exposition Design sur un plateau. Pas mal le fromage pour le thème « peaux et surfaces » avec nos croutes lavées et nos peaux frippées toutes crémeuses, non?

Nous vous vous raconterons comment le design arrive à parler d’origine, de plaisir et de partage au centre de table. NOus vous mettrons en appétit de repas tout fromages entre potes? De bento à transporter le calendos. De l’arrivée sur table de l’histoire du camembert, des prés à vache qui débarquent en même temps que le chèvre et surtout de quoi boire avec??? Ou quand le fromage est bien fait… : tranche de culture, pavé convivial et plaisir en une bouchée….

Caroline Furstoss, qui a fait l’ouverture du Shangri-La avant de rejoindre Thoumieux aux côtés de Jean-François Piège, se creuse la tête pour savoir comment associer fromages et vins. Voilà pour une sommelière « une vraie problématique. Pour moi, le plateau c’est un vrai casse tête. Ca pose autant le problème du pain (miel, abricots, amandes?) que du vin (blanc après rouge, avant liquoreux???)« .

Germain Bourré fait à Vincennes, son « marché hebdomadaire chez le fromager, c’est un véritable engagement vis à vis des producteurs. Au milieu des grands incontournables, je glisse une ou deux découvertes de petites productions et parfois une marque complètement régressive… 80% de mes repas sont avec fromage. C’est aussi un moyen de projection sur des savoirs faire régionaux et des méthodes d’élaboration. Le fromage, c’est ma passion du temps. Une matière qui me nourrit au delà de l’estomac. Une nourriture intellectuelle. »

Moi ???? J’ai aimé le fromage en Italie, en Tunisie, à Madagascar (non c’est pas vrai, celui là je ne l’ai jamais aimé), à Lille (mmm, la tarte au Maroilles qui pue le dimanche matin à Wazemme) et maintenant la brousse du Rove à Marseille.

Paris des chefs

|| 22.24 janv  | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme (réactualisé): ici

Juste en passant, la BO du film d’animation Bruz 2010 signée Sophie Roz, jolie illustratrice pour enfants qui dessine moutons, enfants pomme et autres lapins.

Afca – festival national film d’animation – Bruz 2010 from AFCA on Vimeo.

Paris des chefs 2012 : sofoodsogood selecta

Fegh va transformer la Mutu en Crazy Horse, David Zuddas à nu, Patterson en rock, Grébaut en images, le Paris des Chefs 2012 promet 3 jours de lourd

Sur le très joli thème « peaux et surfaces », quelques chefs se sont donnés corps et âmes….

15 PLACES À GAGNER pour le jour de votre choix en laissant un commentaire ci-dessous

Paris des chefs dimanche

DIm 12h – Alex Atala de Sao Paulo et les frères Campana qui viennent de signer le nouveau café du musée d’Orsay.

DIm 13h40 – Albert Adrià (le frère de Ferran) avec deux artisans espagnols spécialistes du verre qui avaient réalisé des assiettes pour El Bulli.

DIm 14h30 – Bertrand Grébaut de Septime présentera un film réalisé avec Thomas Jumin, graphiste et vidéaste, notamment auteur d’effets visuels pour des films de Mathieu Kassovitz et Romain Gavras.

DIm 18h – Blixa Bargeld ex guitariste déjanté de Nick Cave, jouera sur la cuisine du californien Daniel Patterson. Si vous avez raté l’an dernier la guitare de Christian Kjellvander sur l’os à moelle de Magnus Nillsson, ne ratez pas ces deux là.

DIm 18h50 – Design sur un Plateau à 18h50 avec Caroline Furstoss, chef sommelière de Jean-François Piège, Germain Bourré, designer et myself serons sur scène pour vous parler frometon et comment l’apporter design au restau.

Paris des chefs lundi

L’événement de lundi, c’est bien sûr (re LOL) … FeGh  sur le dance floor!

LUn 12h50 – Filant entre Shanghai, Rome et … Marseille! (où il refait le FRAC),  l’architecte lituanien Massimilliano Fuksas s’arrêtera 30 mn à Paris pour discuter avec le brillant – et quasi retraité – Fulvio Pierrangelini…

LUn 15h30 – Frederik Grasser Hermé on stage à ne pas rater!!! Dites-vous bien que Lady Gaga en robe en viande à côté, c’était rien! FeGH la joue lady gala sur Joe Cocker. FeGH se tape un entrainement intensif depuis 3 mois. Gogo danse rien que pour nous …. Inaki m’a assuré avoir refusé de faire le petit rat mais elle aura trouvé un autre Siegfried ….

Lun 18/19h – Les auteurs des Modernistes seront là

Paris des chefs mardi

MAr 12h – Armand Arnal ouvre cette dernière journée avec son graphiste responsable qui sévit notamment sur sa jolie revue Garum. Le responsable du jardin méchant, c’est lui, Benoit Millot.

MAr 17h10 – David Zuddas sort enfin du backstage. Très belle démo en perspective entre un tatoueur et un qui ont déjà passé de longues heures ensemble. Si vous avez la nounou, décalez et restez jusqu’à la dernière minute. Surprise!

**** A voir aussi: l’excentrique Josean Martinez Alija (dim 17h10), le chef du restaurant du Guggenheim qui a beaucoup à dire sur la cuisine contemporaine. Et David Kinch (San Francisco) avec Wynton Marsalis, moi ca me dit bien…

Paris des chefs

|| 22.24 janv  | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme complet: ici