Quand Gilles m’a dit « on va chez JP Arabian, tu verras c’est une grande gueule qui vaut la peine« . J’ai fait un « mmm » dubidatif et accusé un bon retard à la marseillaise mais de bonne humeur, le Pudlo m’a smsé un joyeux « pas de pb« . Le Caméléon, Jean Paul Arabian, j’allais pas y couper….La seule Arabian que je connaisse, c’est Ghislaine. Mais si elle en a gardé le nom, madame n’est plus madame, un peu Frederik Grasser Hermé quoi… Toujours curieuse de ces plongées dans l’arrière cuisine, j’ai accéléré le pas. Une génération que je n’ai pas connue, qui refait toute la cuisine quand elle se retrouve, la galanterie féminine et un bon Chassagne-Montrachet de Ramonet, etc… c’est toujours plaisant.

Et pour « qu’est ce qui me ferait plaisir? » Et bien une salade niçoise que ce presque marseillais, qu’il m’a dit Arabian, m’a vantée comme la meilleure qu’il soit car à moitié canoise. Toute fraiche et juste à l’huile d’olives. Et puis surtout, des ris de veau + morilles et asperges. Rien à redire, du classique classiquement bien fait.  J’ai aussi pioché dans l’improbable cervelle et langue de veau tiède sauce gribiche de Pudlo – il n’y a que ce genre de maison pour faire encore de la cervelle mais qu’est ce que c’est bon, fin, un poil gras et fondant – et l’ai convaincu de goûter mon faux crumble à l’ananas, meilleur à mon sens que son nougat glacé qu’il m’a vendu comme « le meilleur de Paris« .

Comme attendu, Arabian et Pudlo ont un peu refait l’histoire, on a rigolé, puis les deux bonhommes m’ont reparlé des Grandes gueules et dédicacé leurs recettes recueillies par Gilles Pudlowski. « Cette adresse sans étoile en vaut d’autres » conclue Pudlowski p18. Et son menu du midi, préparé par un charmant David Frémondière, aussi || M : 29 € (24 €) | C: 65 €.

Et le

LE CAMELEON || 6  rue de Chevreuse. 75006 | 01 43 27 43 27 | F dim

On a  connu l’hiver au Mini Palais. Voilà la version été au Mini Palais. C’est bel et bien parti pour la courses aux plus belles terrasses. Et pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux que celle du Mini Palais:  avec vue, verte, historique, chic et comme en plus on y mange bien, elle a tout pour plaire. Et jusqu’au 23 juin,on a au Mini Palais une vue absolument unique Monumenta. Si si regardez, Anish Kapoor se planque derrière le bar. Donc 1/ c’est au Mini Palais qu’il faut aller déjeuner avant ou après Monumenta. 2/. C’est ouvert le lundi. 3/ c’est au Mini Palais qu’il faut aller prendre une coupette dès 18h (bar à champagne tous les soirs de la semaine de 18h à minuit). 4/ c’est au Mini Palais qu’on peut aller déjeuner toute la journée (Sardines millésimées servies avec un beurre aux algues Bordier, Vitello Tonnato, Tartare de Bœuf, etc). Menu déj: 28 € C: 45 €

Le Mini Palais, c’est ce genre d’adresses qui vous accueillent d’abord avec un verre d’eau et une gougère, ne vous font pas poireauter 3h pour un joli tartare au couteau et arrivent à vous surprendre avec une salade de pommes vertes aux framboises!

Il y avait le Mini Palais en hiver, vs Eric Fréchon. En version maillot de bain, Fréchon assure aussi.

MINI PALAIS || Grand Palais. av du psdt Wilson. 75008 | Ouvert 7 sur 7 | 10h à 2h

Cette crème au citron j’en ai fait des litres. Crème au citron? Lemon curd? A priori, ca se joue sur la quantité de beurre ou sur le chic de parler rosbeef mais grosso modo Crème au citron = Lemon curd. Toujours est -il que voilà une crème qui sert à tout! En 15 mn de préparation, je la décline en tarte (comme sur la tarte de Génin), en l’étalant sur un fond de pâte sablée, recouverte ou non de meringue italienne, à tartiner sur des sablés bretons bien salés, en petits pots + fraises/chantilly et ce soir ce sera: dans des petits choux. mélangée à une bonne crème chantilly, on obtient une espèce de chibouste maison très citronnée. J’aime bien aussi ses proportions: des multiples de 3 qui permettent de multiplier ou diviser hyper facilement selon les besoins…. Des petits riens qui, j’espère, motiveront les plus timides à se mettre aux fourneaux.

Crème au citron

150g de sucre

3 oeufs

3 citrons

75g de beurre

Je vous donne la recette comme je la fais: en vrac (toujours ces petits riens…). Zestes + jus de citron + sucre + oeufs. On fouette un peu. Puis + beurre. Sur feu très très doux. Idéalement même au bain marie, sinon, on risque, comme moi ce matin (grrrr!), de cuire la crème au citron un peu vite , du coup le blanc coagule en petites boules désagréables sous la langue. Le mieux alors c’est de passer al crème au tamis, mais on enlève le zeste et on perd tout le temps que l’on a cru gagner à la cuisson!

Précision importante : au risque d’essuyer pas mal de moqueries devant la déstructuration naturelle de votre tarte, il faut impérativement mettre la crème au frais quelques heures avant de l’étaler. A température ambiante, elle est assez liquide.

Ces petits riens qui énervent en cuisine…

Comment concilier besoin de manger et  gens pressés…? Quand c’est la panne de temps, la panne d’idées, la panne de courses,  moi j’ouvre mon congel et je cours chez le chinois. Ainsi naissent en 2 temps 3 mouvements des crevettes au basilic thaï. Basic des basics en cuisine thaï! Plat simplissime et efficace. Recette consignée dans mon petit carnet de cuisine asiat où j’ai précieusement rapporté les conseils de Siriphone, mon ancienne voisine laotienne ainsi que pas mal de notes de mes voyages.

Crevettes* au basilic thaï

Des crevettes (maxi 500 g/ bouquet)

Un bouquet de basilic thaï, plus sucré, plus anisé que le nôtre

1 gousse d’ail émincée

Nioc Mam

+ facultatif: de la chilli paste et des courgettes

Décongèler les crevettes en un coup d’eau bouillante. Puis les faire revenir à feu fort avec l’ail.  Ajouter une grosse cuillère à café de chili paste et bien en enduire les crevettes. Ajouter les courgettes émincées s’il y en a. Verser 1cs de nioc mam et les feuilles de basilic entières + 1 petit verre d’eau. Laisser bouillonner quelques mn à peine.

Pendant ce temps le rice cooker – 20€ chez les mêmes chinois! L’instrument que j’adore -  glougloute. Dès qu’il m’indique « garde chaud », y’a plus qu’à manger!

* ca marche aussi avec du poulet

Hier, on faisait les courses de langue cacher avec Thierry Marx. Aujourd’hui, on fait le sandwich Ruben de Thierry Marx…Ca ressemble à un croque monsieur … Mais c’est un vrai delicatessen cuit à la vapeur, figé à la langue d’Escoffier!

Sandwich Ruben

Un pain de mie bagel ou un pain de mie traditionnel

3 œufs

1 oignon blanc

Quelques brins de persil

1 navet daïkon (ou un navet blanc)

150 g de veau (quasi, filet ou escalope), de dinde ou de poulet.

6 tranches de langue de boeuf carmine ( ou du jambon de dinde ou de la dinde fumée mais coupés très fin)

1/ Couper une tranche d’1,5 cm d’épaisseur de pain. Enlever la croute s’il y en a. Caler la tranche dans un cadre pâtissier rectangulaire

2/ Emincer finement oignon et daïkon

3/ Préparer la farce de veau : dans un robot coupe, mélanger la viande choisie. Lorsqu’elle est bien hachée, ajouter 1 œuf. Hacher encore qqs mn jusqu’à obtention d’une pâte dense et très lisse. Ne pas saler ni poivrer. Mettre dans une poche à douille.

4/ Cuire l’œuf en omelette

Poser cette fine omelette sur le pain de mie, en le découpant à la forme si besoin.

5/ Former par dessus des boudins de farce de veau d’1,5 cm de diamètre environ puis lisser avec une spatule.

Répartir sur la farce, oignons et navets émincés

Y superposer les tranches de langue

6/Renouveler toute l’opération /5, une fois en terminant par une couche de persil haché

Poser le rectangle et son cadre sur une ardoise ou un support plat allant au four

Filmer le tout en faisant plusieurs tours de film. Puis cuire 7mn à la vapeur (dans un four vapeur ou au cuit vapeur).  Cette cuisson va amalgamer les ingrédients tout en bloquant toutes les saveurs sous le film. En cuisant, la langue libère son jus dans le sandwich. Laisser prendre au congélateur 1/2h. En se gélifiant, le jus de viande se fige les ingrédients entre eux.

Juste avant de servir, couper le sandwich en fingers de 4 cm de large. Faire revenir côté pain dans une poêle avec huile + beurre. Ou toaster sous un grill. La gelée qui s’est formée au froid va tenir le sandwich sans fondre. Trempouiller dans une petite sauce moutarde de Meaux détendue au mélange vinaigre blanc (celui du pot à cornichons) + miel. C’est alors un jeu de textures, températures et une nouvelle sandwich’ aventure!

Fricote dans les bacs = Marx sur so food! Pour faire le sandwich Ruben dans Fricote #3 , je suis allée avec Thierry Marx rue des Rosiers faire des courses de charcut chez Panzer. Il nous fallait de la langue de la langue de boeuf carmine, et à en croire Marx, la seule valable dans tout Paris, c’est là! Et à priori, sur cette partie du monde on peut lui faire confiance.

Rue des Rosiers, tout le monde le connaît. D’ailleurs, Marx rêvait de racheter Goldenberg. A peine il a enlevé son casque, ce qui aide pour faire son marché, il a pas arrêter de serré des paluches. Chez Dimitri (Panzer), ca n’a pas arrêté avec les photos, à commencer par la famille Panzer elle même. Ils se sont serrés les uns les autres autour de lui, bras autour du coup et vas y que je te souris, encore une, et TM tout seul… Panzer, c’est l’institution du quartier. Dans cette charcuterie exclusivement, Thierry Marx qui mange très peu de viande, achète la langue de boeuf carmine (49,5€/kg) qui sert à son sandwich (recette demain…). Il la demande tranchée hyper fine.

Moi qui ai toujours un peu peur du prosélytisme, culinaire notamment, j’y suis allée comme à une fête folklorique. Y’a plein de trucs bizarres : un tonneau entier de cornichons à l’entrée, des boîtes de et un sacré rayon charcut. Mais finalement, quand on a déballé tous les petits papiers super jolis de Panzer et surtout que j’ai goûté la langue, j’ai dit: ah ouais! Le genre de truc que je n’aurais jamais acheté mais qui vous fait changer d’avis instantanément : pas gras, un vrai goût, une belle couleur qui en sent pas le E312, une découpe presque transparente et un Marx tout guilleret de retrouver un casse croûte digne de ce nom. Et la langue carmine, Escoffier en mangeait déjà, colorée dans ce joli rouge carmin par l’herbe du même nom (avec un e)… Qui a dit que Marx ne faisait que du moléculaire ?

PANZER || 26 Rue des Rosiers 75004 |01 40 27 82 75 | Pour les horaires, c’est un peu compliqué… Du lun au mer de 10h.18h30, ca c’est sûr, après faut voir sur le site

Chez G Detou, c’est simple il y a tout! G Detou c’est depuis des lustres la caverne d’Alibababa des accros de la cuisine, des bricoleurs des fourneaux, des testeurs de fours, des grands amateurs de casserole, des fans du feu, des accros gourmands et des remplisseurs de frigos. C’est simple, chez G Detou, ya tout! Une valeur sûre à visiter même quand on n’a rien à acheter.

G Detou || 58 rue Tiquetonne 75002 | 01 42 36 54 67 | Lun.sam | 8h30.18h30

Ceci n’est pas une chronique consacrée à DSK! Mais c’est vrai qu’avec les beaux jours, on a les papilles en rut (à cette heure DSK est encore présumé innocent. On peut encore en rire donc!). Et c’est pique nique dès que possible…

LE PIQUE NIQUE : ici, deux miss vous livrent (non Dominique, pas toi) à vélo sur le bord du Canal Saint Martin. Et l’une des deux miss, c’est ma cousiiiiiine!!! Miss Madeleines de Proust, qui à, coup sûr en glissera quelques unes dans votre panier. Et comme vous savez que dans la famille, question bouffe, c’est du lourd. Jeu et vend. 45€/2 pers. Encore une adresse Sex & the kitchen!

LE VERY CHOUETTE : là, l’Epicerie Générale propose des paniers pique-nique pleins de douceurs. glisse dedans un petit plan avec les 5 meilleurs « spots » de Paris (Déjeuner, faire une pétanque, un apéro, etc)  ! Mai, Juin & Juillet. A l’Epicerie de 11h à 21h du mar au sam + 10h.14h le dim.  40€/3 pers. Et le jeudi soir livraison dans un parc.

LE FASHION : Delmontel aussi, a préparé des paniers avec notamment 2 baguettes, 5 croissants aux olives, un cake salé, une focaccia et une bouteille de Moulis (+ tire bouch, plaid, couverts etc.). 39 rue des Martyrs.75009. 59€/4pers. Sur commande.

LE SO DESIGN : la designer Julie Rothhahn cache plein de trompe l’oeil à manger lors d’ un déjeuner sur l’herbe. Des champi pi meringue truffe et des financiers écorces d’arbre à trouver dans le cadre de l’exposition En Piste au Domaine départemental de Chamarande. Dim 19 juin. 12h30. Ya aussi des mini salades mais je vous dis pas où.

LE BOTANIQUE : On vient en famille et on profite des animations proposées tout le week end. Dans les Yvelines tous les week ends autour du sport, de l’art, du patrimoine ou de la botanique. Ap du 28 mai.

SUR L’HERBE : les aubergistes des Relais & Châteaux glissent leurs spécialités locales dans le panier et en plus vous indiquent le meilleur coin pour vous poser. Champagne, nappe et l’adresse d’un abri en cas de pluie sont fournis. 40€/pers. Gratuit pour les – de 10 ans. Ts les sam et dim de juin.

La pizzéria Pink Flamingo, je ne sais pas pourquoi elle s’appelle comme ça mais c’est sans doute justement parce que « c’est la pizza pas comme les autres ». Parce qu’ici les pizzas c’est pas des romaines ou des 4 fromages, c’est des Basquiat (gorgonzola, jambon, figue) Marcello (roquette, copeaux de parmesan), Che, Ho Chi Minh (gambas & cacahuètes) ou Cantona. Ensuite parce que la pâte est fine et le lieu tout petit. Et puis aussi parce que c’est la seule pizza que l’on boit avec du Cacolac! ou d’autres drôles de boissons dont on se sert dans le frigo  (La Pink Bière « pas comme les autres » bien sûr, mais aussi du joozi ou du champ Pop). Ensuite  parce qu’elle livre à vélo. Et enfin, parce qu’on choisit sur le site en écoutant du crooner ou du rock punk.

Moi j’ai essayé la Pink Marais mais des Pink Flamingo y’en a un peu partout dans Paris et même à Bordeaux et Berlin || 11.15€

N’oubliez surtout pas d’aller aux WC…. Ya un Pink Surprise !

PINK FLAMINGO || 105 rue Vieille du Temple. 7500 | 01 42 71 28 20 | Ouvert 7/7