En allant sur la presqu’île de Gien, la meilleure pizza de la région m’a assuré Thierry, le bras droit de Philippe Starck et il s’y connait le garçon en rital…

Et bien sûr qu’il avait raison. De ces bonnes vieilles adresses où l’on débarque tout sableux de la plage, avec les lutins qui mangeraient là, de suite, n’importe même du choux fleur! Et la serveuse en tongues qui n’a pas du tout envie de prendre la commande à 13h55. Alors on attaque la nappe à coup de feutre et la patience à coup de rosé très frais histoire de sauver la mise.

Le cadre est un peu à ch…. Chaises en plastoc et vue sur la digue avant la plage. Les caravanes passent et les familles nombreuses marchent avec leur parasol et les mômes dans la bouée en canard. Mais les baies vitrées sont grandes ouvertes et on sait que c’est la meilleure adresse entre Toulon et St Trop (avant Toulon, c’est celle de Rodolphe!) alors on attend avec le sourire d’une vraie gourmande. Ca fait des mois que je dois venir ici! A chaque Design parade de la villa Noailles, je me dis qu’il faut que je descende.

Et puis la pizz arrive finalement avant la fin du verre! Le bord légèrement attaqué par le feu de bois, la croûte épaisse mais pas trop, la garniture généreuse et l’oeuf encore mollet, signe de bonne cuisson! La petite taille (11€) suffit amplement aux faims banales sinon, les affamés taperont dans la moyenne (14,5€) et les ogres dans la grande (16€). Ultime bon test sur le café : Illy pour le canard des enfants.|| Pas de cb

Avec le Pradeau plage, ça fait quand même deux super adresses à Gien…Etonnant non?

La Pergola | Port de la Capte (Hyères) |04 94 58 04 69 |F mer

A la table de Cedric et Cathy Denaux enfin…! Depuis trois ou quatre ans que j’ai vu Cedric dans les coulisses du Off éplucher des haricots verts de 50 cm et m’expliquer qu’il faisait de la glace à la terre, j’ai toujours eu envie d’aller faire un tour à L et Lui.

La table est intrigante, bloquée à 20 couverts. Le menu met dans l’ambiance : « ceci n’est pas une carte mais des plats cuisinés grâce à la rencontre d’un jardin ». Cathy sortie du jardin pour le service, prend pour chaque plat, le temps d’explications minutieuses.

Salade de kefir aux herbes, Omble chevalier en feuille de vigne/miso. Pintade AOC , feuilles de ??? Je ne sais plus mais un goût fortement sauvage et herbeux totalement inédit à mes papilles, et paradoxalement, très peu de légumes en accompagnement. C’est un peu tout l »un tout l’autre, même si Cédric a pour coutume de dire que viandes et poissons viennent accompagner le végétal.

Le dessert biscuits roses (Cedric est rémois !) pêches de vigne, un rien british dans son côté spongieux, ne m’a pas d’emblée convaincue. Mais les 4 basilics qui l’accompagnaient donnaient à chaque bouchée une saveur nouvelle, une approche différente, une tournure inattendue.

Coté vins, c’est soit le vigneron du mois soit de très beaux flacons qui explosent la CB. Bizarre, bizarre… Jusqu’à l’explication extralucide de Cathy : « nous on veut mettre en avant un vigneron de la région – pour moi c’était Bonetto – avec tous ses vins, choisi pour son travail. Pour autant, certains clients nous demandent d’autres bouteilles. Alors on a une toute petite sélection qui rassure, montre notre parti pris et assoit notre sérieux ».

Voilà. L et lui c’est, pour une fois, une très belle histoire de restaurant de couple où le duo prend toute son intelligence. Fondamentalement imbriqué et complémentaire, à l’écoute l’un de l’autre, curieux de sa moitié et sans pour autant que chacun se marche sur ses plate bandes. Une cuisine émouvante. J’ai faim!!! ||M : 38 à 52€

L et Lui | 2 rue Charles-Chaussy | 26130 St Paul les trois châteaux | 04 75 46 61 14

Alain Ducasse à France Inter samedi. Extraits à toute fin utile:

« Chez Alain Chapel on achetait l’excellence, on  assaisonnait justement, on cuisait parfaitement, on assemblait sans mélange, c’était l’essentiel. La rigueur, la justesse, l’harmonie. C’est ma mémoire étalon de la justesse.

Ma pâte à choux : de l’eau du lait du beurre du sel du sucre de la farine tamisée en pluie des oeufs entiers en quantité nécessaire mais pas trop sinon c’est trop liquide pas trop peu sinon elle ne va pas gonfler, faire des petits choux sur la plaque, et mon petit secret c’est de la passer au congélateur, elle cuit mieux congelée . Surtout ne pas ouvrir le four, avoir suffisamment de patience car une fois qu’ils se sont dégonflés ils ne se regonflent jamais.

La cuisine de marché c’est ce que j’ai et ce que je sais.

Je suis celui qui donne la direction, vers là où l’on doit se diriger. Je fais les castings. Je dis on doit aller vers là et quelqu’un Franck Cerrutti délivre.

Quand j’allais avec ma femme au restaurant il y a 15 ans,  il fallait tout changer, faire la sauce à part, à la vapeur, tout ça: c’est comme ça qu’est né Spoon.

Révolution de cuisine au Plazza Athénée : on passe on va être dans l’essentiel de la cuisine avec des assiettes ne dépassant 2 , 3 ou 4 ingrédients. exemple: homard patate, canard aux pêches, fraises crème. Aucune fioriture pour rattraper. On termine avec des fruits d’automne longuement cuits sans sucre avec une crème extrêmement maturée.

Je fais à manger de 7,5€ (à Be) à 300€ avec quelques dollars au milieu.

La cuisine contemporaine c’est ne pas faire la cuisine de demain ni celle d’hier, celle qui satisfait, rester curieux les yeux ouverts sur le monde sans oublier l’avantage unique que nous avons un passé, une mémoire, une culture, pourquoi l’occulter, ce n’est que le sort pour mieux évoluer. »

A lire aussi |Pierre Gagnaire

Betteraves aux framboises

« On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon

Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien.

Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses)

Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol

Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides.

Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir

Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches.

J’aime bien mettre un peu de roquette sauvage ou des fleurs de capucine pour avoir quelque chose d’un peu poivré et qui apporte de la couleur.

L’astuce de la cuisson au sel c’est d’ enlever l’eau de végétation qui ôte le coté terreux de la betterave. On va donc avoir quelque chose d‘assez doux , qui chevauche bien les saisons : on est entre le milieu et la fin des framboises et les betteraves sont encore toutes jeunes et petites, encore toutes moelleuses. »

Ma 1ère visite à la Chassagnette en 200….?, où venait d’arriver Armand Arnal, était loin de m’avoir convaincue. Débarqué de son New York ducassien, le jeune chef toisait son jardin. Puis Armand a eu le déclic: celui du légume, de son lieu, d’une vraie cuisine au jardin. De plus en plus empreint de Japon, Armand n’hésite pas à faire des menus tout sake (4-5 sept le prochain).

Gros bosseur hyper enthousiaste, Armand s’est ainsi trouvé une belle personnalité très curieuse et en perpétuelle recherche. Lui et sa Chassagnette forment un duo assez magique.

A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx

HAricots & anguille de Jean Luc Rabanel

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

Sardines et Zebra Green

Je farcis les tomates Zebra Green de

filets de sardines fraiches, marinées au citron vert, coupées en petits tronçons + du pourpier sauvage, le caviar vert du potager de mon papa et une bonne huile d’olive sicilienne. Le bonheur de l’été !

Avec Sonia, nous partageons une appellation de sardines (mon mail marseillais) et quelques recettes succulentes, simples et hyper efficaces comme sa tarte rose que je vous recommande vivement.

A faire aussi | Poisson condimenté de Thierry Marx

Haricots & anguille de Jean Luc Rabanel

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Salade haricots verts & anguille fumée

La salade de rabanel from sofoodsogood on Vimeo.

(monter le son sérieusement)

Jean Luc Rabanel, un de mes tout premiers articles sur la cuisine… L’homme me regarde de haut et finalement on se conquiert. Je passe depuis régulièrement voir l’arlésien et il me fait goûter ses nouveautés que je déguste toujours avec des sourires conquis. Je sais que tout le monde ne partage pas cet avis. Mais c’est parce qu’ils n’ont pas les estomacs assez grands…L’Atelier vient d’ouvrir une table d’hôtes avec vue sur les cuisines et un plan coquillages et crustacés au bistrot A coté.

A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves et framboises d’Armand Arnal

Salade de poisson condimenté

Après ma série de tartes et salades de blogeurs, je poursuis avec les  SALADES… de CHEFS. Pour finir les vacances en cuisine, j’ ai demandé à chacun de me raconter spontanément sa petite salade (d’été) que je vous livre telle quelle. Première de la série: la salade de Thierry Marx.

« Sympa et très facile à faire, plutôt condimentée que marinée.

Alors tu prends, un filet de poisson (genre St Pierre, un beau maquereau, du turbot, mulet ou même avec du chinchar, ca marche très bien, ce qu’on veut en fonction des moyens qu’on a) extrêmement frais.

Pour 1kg de filet, on va prendre 50g de gros sel, 5 gr de sucre, une botte d’aneth, 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune

On va tout mettre au robot ou hacher grossièrement ainsi que les citrons, avec leur peau.

On enduit le poisson de cette préparation et on laisse 4h entre 0 et 4° (autrement dit dans le frigo poussé à bloc. En tout cas, le plus près possible du bac à glaçons voire même dedans)

Au bout des 4h, tu le sors, tu rinces à l’eau bien bien bien et tu sèches au torchon. Puis tu le replaces 25mn, dans un torchon au même endroit, le plus près possible du bac à glaçons).

Pendant ce temps, tu prépares une petites salade de mesclun, vinaigrette huile d’olive/citron.

Tu coupes le poisson ncore un peu dur en très fines lamelles. Comme c’est dur, c’est facile à couper.

Et voilà! Le poisson est juste condimenté en surface. »

Je croise régulièrement Thierry Marx. La dernière fois c’était au labo devenu son QG officiel. Je sais que le personnage est controversé mais c’est une personnalité qui se livre peu ou toujours de la même façon. En cela, il reste pour beaucoup une grande énigme que j’ai, pour ma part, toujours plaisir à cotôyer. Son installation aux commandes du Mandarin Oriental à Paris va indéniablement faire l’actualité 2011. On en reparlera ici comme ailleurs.

A faire aussi| HAricots verts et anguilles de Rabanel

ZEbra green & sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Dernière de ma série de tarte aux blogs. Et non des moindres

Tartelette au melon et crème d’amande

« Ma petite recette date d’un jour où la question existentielle était « peut on chauffer le melon sans perdre son âme ? ». Le melon juste poêlé au miel est top, avec dans le fond de tarte une petite crème d’amande inspiration crème de calisson – sauf qu’on va pas s’amuser à faire des calissons pour les réduire en purée après, on est d’accord. »

Pr 4 tartelettes

Pâte sucrée : maison bien sûr, donc à faire la veille

1 melon
miel

Crème de calisson :
90g de poudre d’amande
40g de sucre glace
2 gouttes d’extrait d’amande amère
1 cc d’eau de fleur d’oranger
½ œuf battu
+ éventuellement, un peu de melon et orange confits

Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h.
Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver.
Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + billes en céramique (ou pois cassés), puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver.
Couper le melon en fines tranches et réserver.
Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson, poêler les tranches de melon avec un peu de miel et les déposer sur les fonds.

(Ndlr: Je dois ajouter que la crème de calisson existe. Chez. Justement je ne savais pas quoi en faire! )

Cookie est toujours un peu masquée pour moi. Connue virtuellement avant d’un jour, tomber sur une table voisine de la sienne. Ahhh, c’est toi cookie!?!! En fait cookie, n’a pas du tout une Tronche cake mais un joli visage qui cache son exquise gourmandise. D’ailleurs, nous échangeons régulièrement nos adresses les plus gourmandes, surtout de glaces cet été, et dans ce domaine là, elle est super fortiche!

A  faire aussi | Salade 1. La salade des jours gris

Salade 2. Salade de quinoa rouge, poivrons et pignons

Salade 3. Salade de poires et tomates

Tarte 1. Tarte ricotta, citron, basilic

Tarte 2. Tarte prunes et romarin

Salade 4. Salade de pain à la tomate

Tarte 3. Tarte à la tomate

Tarte 4. Tarte (presque) nordique

Salade 5. Salad deuh de nectarines

Salade 6. Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux…

Pr 2 pers :

1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe

50 g de pâtes artisanales  5 couleurs type casareccia

1 cœur de laitue bien jaune

1 tomate de saison type cœur de boeuf

25 g de salicorne

Quelques pluches de pourpier sauvage

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 baby courgette

Le jus d’un citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Sel de mer et piment d’Espelette

Un peu de gingembre frais râpé

Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les.

Décortiquez le crabe soigneusement.

Nettoyez soigneusement les herbes.

Découpez en très fines lamelles la baby courgette.

Dans un saladier,  mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes.

Ajoutez le crabe, les pâtes et l’assaisonnement. Puis le jus de citron vert, le gingembre frais et l’huile d’olive. Remuez délicatement. Dressez et dégustez aussitôt.

Chef Damien, c’est celui qui est capable de déplacer son école hôtelière pour faire un restau éphèmère à l’autre bout de la France. A Omnivore, nous sommes vus chaque année, discutant derrière une scène, entre trois pluches ou avant l’aube autour d’un verre. De ce genre de personnalités seules capables de vous faire bouger l’ apprentissage culinaire professionnel. Damien est aussi devenu la plaque tournante de la blogosphère cuisine.

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