Au cas où vous seriez passé à côté, Michelin, c’est aujourd’hui… Je passe sur un cru sans intérêt pour m’arrêter sur la vraie bonne nouvelle : l’étoile de Jacques Maximin pour son Bistrot de la Marine !

Lundi dernier au Forum Gastronomic de Gerone on m’a demandé des nouvelles de Maximin.  Tiens oui, c’est vrai Maximin devait ouvrir son bistrot de la Marine au Cros de Cagnes… Je l’avais apellé cet été pour avoir des nouvelles de son chantier « Maximin marin malin ». « Je suis dessus depuis le 23 juin, de 5h du matin à 23h du soir, c’est moi qui fais tous les travaux« , m’avait-il dit. Et depuis plus rien. Pas une critique, pas un article, pas une rumeur, rien, personne n’en parle. Maximin en France, c’est touchy:  on ne sait jamais jusqu’où il ira, on a perdu la confiance. Et voilà ce matin Jacques Maximin étoilé! La cuisine française se souvient soudain d’une de ses figures. ll y a bien longtemps que la France a oublié Maximin comme je l’ai déjà écrit en allant déjeuner à Rech.

L’an dernier au Forum, Ferran Adrià et Marcelo Tejedor, son ancien élève, ont rendu un émouvant hommage à ce grand bonhomme. L’Espagne encore une fois présente…

« Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution. Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine ». Ferran Adrià.

Il y a 20 ans (1989!) déjà, Maximin avait tout inventé de la cuisine contemporaine. Il avait investi la scène d’un théâtre de 3600 m2 pour faire son restaurant (2 étoiles en 18 mois). « Je m’en rapellerai toute ma vie« , raconte Adrià, « on entrait par la scène et le restaurant, c’était le théâtre. La cuisine était fermée et au moment du dessert, le rideau s’ouvrait. 20 ans plus tard, il n’y a rien de plus conceptuel, c’était génial« .

Copier n’est pas créer

Jacques Maximin, pudique, nous a raconté un petit bout de sa vie de cuisine. MOF en 79, 2 étoiles en 80 au Negresco… « Je voulais faire une cuisine de liberté. C’est comme la musique il faut d’abord connaître le solfège. Si vous vous lancez dans une cuisine abracadabrantesque en mélangeant n’importe quoi, vous vous plantez. Il faut déblayer. Mais surtout faire ce que vous avez envie de faire. Aujourd’hui tout le monde parle de raviolis. Mais dans les années 72, je faisais une pâte très fine de chips de céleri rave. Puis dans les 80, des raviolis froids et transparents, juste avec de la gélatine et sans les produits de Ferran qui sont pour moi un vrai bordel. J’observe mais je me défends d’être influence. Copier n’est pas créer »

L’étoile à Jacques Maximin est donc LA belle nouvelle de ce Michelin 2011. Comme quoi le Michelin a du bon: campé dans sa rigidité traditionnelle, il sait forcément veiller sur les références . Sur ce coup là, je ne fais qu’approuver!

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres.

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter  en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;

La dernière fois, j’avais fait un reportage cochon très rose sex toy. Mais le reportage vraiment cochon, le voilà. Les pieds dans la m….A quelques jours de la fermeture du salon de l’agriculture, plongée dans un monde de porcs.

Préambule : cet élevage est breton, moderne, semi intensif, mené par un éleveur syndicalisé qui milite pour une Bretagne plus propre.

In situ: enfermée dans une combi hermétique, je pousse la porte de la porcherie. Une espèce de chaleur humide me tombe dessus. C’est un peu comme une serre tropicale mais qu’avec des plantes omnivores. Sont toutes là à se balader, les truies, à venir poser leur groin sur la barrière pour voir qui sont ces nouveaux télétubbies. Mais la vache, l’odeur du cochon….!!! Ca prend instantanément au nez: une espèce d’acidité chaude mêlée de fermenté pourri. Demi tour direct, les bombes nous tombent dessus, je cours, le napalm rase tout derrière nous… Franck Capa sera là pour témoigner, moi j’m casse! Meuhhh non, foi de journaliste : cochon qui s’en dédit. Le blog , je l’ai dans la peau. L’Afghanistan à côté c’est rien : je reste!

Donc je vous la fais en courant : 250 truies vivent ici juste pour se reproduire à raison de 2,5m2/bête. Nourries automatiquement (2,8kg/j). Une puce dans l’oreille, dès qu’elles se collent à la mangeoire, elles se font repérer. Si elles veulent se resservir, c’est niet. Chaque cycle = 1 portée. 3 mois, 3 semaines et 3 jours plus tard, les « cochettes » et leur petite famille (11,5 porcelets en moy) partent en maternité. On y passerait des heures à la matèr : fait chaud, ça sent presque bon et ya plein de petits cochonnets tout roses. Dix truies sont coincées ici 21 jours, mamelles à terre. Elles peuvent se lever mais pas se retourner. Puis hop, dès qu’il n’y a plus de lait, c’est reparti dans la salle qui pue.

Leurs petits eux partent direct en salle d’engraissement. Reodeur !  3 mois pour élever ces « nourrains » à l’état de « charcutiers » : de 30 à 115 kg à coup de granules de céréales vitaminées et à raison cette fois de 0,8m2/goret. Pas de lumière naturelle, une lampe 8h par jour. Et ici s’arrête cette vie de cochon. A 110kg, sans avoir jamais vu le jour, les bestioles sont envoyées par tunnel direct à l’abattoir. Et tout ça finit en jambon et saucisson!

La vie de cochon c’est pas la vie en rose

Tandis que la cuisine espagnole enseigne à Harvard, la Normandie s’ingénue à starifier la cuisine au beurre du coeur, la France à se gargariser de l’ inscription de son repas au Patrimoine de l’humanité. Tandis que l’on stagne, piétine, s’observe le nombril, l’Espagne regarde l’avenir.

Ferran Adrià vient de signer à Gerone une convention de 5 ans avec Harvard pour enseigner la cuisine et la science devant 350 élèves, l’élite de l’élite! Derrière une demi douzaine de chefs catalans, les politiques, les scientifiques américains. « Je vais échanger, enseigner sur la science, la cuisine et la créativité expliquer pourquoi cela me rend heureux« .

Ca fait déjà un an que les catalans vont expliquer les molécules d’aïoli face au burger. Ferran Adrià donne à Harvard 15 jours de son emploi du temps annuel. Histoire de s’alléger les heures de colle et de pas paraître la jouer trop perso, il emmène avec lui une belle brochette de chefs régionaux. Juan Roca, Wylie Dufresne, Carme Ruscalleda se sont succédés devant les têtes pensantes pour leur faire ingurgiter la science à coup de fourchette et de passoire!

Sur une autre frontière, le Basque Culinary Center emmené l’avant garde comme par Juan Mari Arzak,  Andoni Luis Aduriz et autres Eneko Atxa ouvrira ses portes cette année.  Au programme: les Sciences Gastronomiques! Le transfert du savoir et des technologies, l’éducation et les habitudes alimentaires, etc!

Adrià lui ouvrira sa Fondation dans quelques années. Ferran a l’ambition d’y « apprendre à penser. La solution c’est l’éducation. »

Quelle école en France a de telles ambitions ? Outre quelques exceptions, quels grands chefs vont y enseigner? Ici, mêlez science et cuisine sur facebook, et une pluie de « j’aime pas » vous tombe dessus. Un seul chef essaie de parler de sciences : Thierry Marx.Et son image de cuisinier en prend un sacré coup . Marx se bat au Foodlab, à coup de 10 cours annuels devant 8 péquins qui passent 3h à écouter un discours relativement rodé. Je suis allée l’autre jour au Laboratoire (post pour bientôt) : on n’y mange pas, on essaie juste de comprendre…

60 mn pour voir Saint Ferran avant qu’il ne « disparaisse » de la scène culinaire pour trois ans. Oui, je l’avoue je vénère le personnage car il distille sur la cuisine une intelligence hors du commun. Lui qui manie parfaitement langue et fourchette, me convainc systématiquement par ses évidences intellectuelles intelligibles. Lundi, sur sa dernière scène publique, Ferran Adrià s’est refait une image. Histoire de partir avec cette icône de saint cuisinier… :

• Le chef d’avant garde qui n’ oublie pas les bases !  Se recueille sur ses pères (1 mn de silence, mains serrées pour la mort de Santi Santamaria, le Bocuse catalan décédé la semaine dernière) qui s’est déchainé sur lui l’an dernier lors de la polémique sur la chimie en cuisine.

• Le parfait petit cuisinier qui fait entrer le gibier à sa carte, relit Escoffier et repense la très classique bécasse à l’huître.

• Le génial penseur qui théorise et ridiculise les détracteurs du « molléculaire ». « L’information passe par l’objectivité« , rapelle-t-il à bon entendeur. « Moi je ne fais pas de cuisine de produits? C’est une bétise et je vais vous le prouver car je n’ai jamais quitté le produit« . Ferran Adria trace une ligne sur une feuille.  A gauche, la « cuisine productiste » : une salade de tomate, coupée en 4, sel, huile. Voilà une piste. A droite, la « cuisine élaborationiste ». « Une manipulation terrible de la tomate : le gaspacho! J’imagine qu’il y a de la tomate car je ne la vois pas« .  Ca marche aussi avec l’ échine de porc : productiste. Mais le canelloni? Elaborationiste! Como no????
• Ferran Adrià qui devient même pour la mère de famille. Pour la rentrée, il écrit un livre sur la cuisine familiale à paraître chez Phaidon, avec des recettes « entrée plat dessert à moins de 3€/pers » et pas pour 4 parce que « qui est 4 chez soi? En général, ya 2 adultes et 2 enfants mais les deux enfants, ils mangent pas pareil ».

« Le futur passe par la connaissance« . Ferran Adrià, saint des saint, va s’y consacrer pleinement, et la dispenser. Moi je dis, amen.

« I am Charlie Trotter from chicaigooo and I cook raw « ! Ok, Charlie, ca nous rapelle un peu les US d il y a 30 ans, mais trotte Charlie, trotte. Donc si tu fais du cru, tu cuisines pas vraimemt, si Charlie ? Je « prepare«   (ca marche aussi en francais), dit Charlie. Ohh yyyeaaah, parce qu’avec le cru adieu fours, vitro et planchas! Vive couteaux,  plein de bols, un bon séchoir et surtout des produits extraordinaires!

Charlie Trotter, c’est un peu notre Laurence Salomon à nous, en version a peu pres aussi sexy, plus bedonnante mais surtout vachement moins prosélytiste. Le genre qui incite le public à poser des questions et qui lui dit à chaque fois, « c’était une super question guy et en plus t’as gagné mon bouquin « Raw«  ». Le type qui fait grimper un amateur sur scène pour gouter les plats qu’il vient de faire, servis par son second avec verre de vin and so on (pas con)…

Enfin Charlie, avec sa petite chemise verte, il nous a surtout expliqué que si vous mangez cru, vous allez voir comme en quelques jours vous vous sentez bien, vous dormez super et vous êtes en pleine forme. Yyyeaaah super Charlie! Bon visiblement, ca fait pas le ventre plat…

Dans les arguments pour, le cru pour un cuistot est un formidable terrain d’expériences: faut chercher des solutions, c’est le moyen de travailler des super produits et c’est une cuisine 0 carbone puisque sans cuisson. Charlie il s’amuse à faire des pâtes à tarte sans farine (aux amandes pilées et purée de légumes off course!) ou des tacos au sarrasin et des canellonis ultra vegy. Dans les arguments contre : faut du temps; au moins 24h pour organiser ses tacos avec 4 garnitures ! Et surtout, c’est pas toujours très appétissant «  la tartelette desséchée 12h au séchoir qui se conserve dans une boite tupperwear 4 jours« . Mais comme dit Charlie,  ya donc un raw food world et un non raw food world…Pas certaine d’aller jusqu’à Chicago pour me laisser convaincre.

« Folks, it has been a pleasure ». Plus belle la vie en Charlie….

Bergamote | Bigarade | Lime mexicaine | Citron caviar | Tangelolo … qué za co???? Le b.a.ba de l’agrume !

Bénédicte et Michel Bachès élèvent du côté de Perpignan des milliers d’agrumes. Chaque semaine, ils envoient des caisses d’échantillons jaunes, oranges, verts, lisses, biscornus, oblongs, ronds, à des chefs qui tentent des associations culinaires…Hier, ils ont fait un petit cours d’agrumes autour d’Alexandre Bourdas qui tentait d’en placer une sur sa Lime mexicaine assaisonnée par une crème de crustacés en croûte de cacahuètes.

Y’avait des trucs que j’avais jamais vus et des choses que j’avais jamais entendues. Bref pas venue pour rien… :

La peau blanche, ca s’apelle l’albedo | Le yuzu est un hybride : croisement de mandarine et de citron Ichangensis | un jus de citron ne doit pas cuire car la fumée enlève tous les arômes | Pour voir un agrume , il faut le couper dans le sens équatorial! (au milieu) qui permet de voir à la fois le sac à jus, l’albedo, la pulpe. On peut ainsi goûter tout séparément ou tout ensemble | Il ne faut jamais goûter un agrume sortant de la chambre froide

Christophe Adam a joué des castagnettes à Gerone… Courte démo d’1/2h, juste des photos commentées : sobre, efficace, instructif. Mais pas suffisant > Christophe Adam, moi j’aime & j’aime pas

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« Pour aller loin faut aller plus loin« . Allons y camarade

J’aime pas

« Mes gâteaux c’est du design, mais faut que ça soit mangeable, transportable ». Ben ouais, Chris, ca s’oppose pas . C’est ça le design, un tout!

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« 2011.12, on va vers une tendance avant gardiste. Je veux développer de la haute pâtisserie, comme ce gâteau gris fait pour le réveillon 2010.Le gâteau gris a des saveurs très douces qui rappellent l’enfance. Je ne pouvais pas faire du noir avec du noir à l’intérieur aussi ». Oui, le gâteau moi j’ai aimé!

J’aime pas

« Moi j’aime que ça soit tape à l’oeil, visible. En fait ce qui m’a guidé, c’est la vision que l’on a des vitrines.«  Joli, bien rangé, coloré Fauchon. Too much non…. ????

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« Les couleurs, j’ai commencé dès que j’ai été chef. je mets des colorants et je l’assume. Avec l’éclair bleu blanc vert, aux couleurs aquatiques j’ai même forcé, forcé. Ca a été la meilleure vente pendant trois mois« . Pas vu mais pas sûre que j’aurais acheté. Enfin si c’est assumé…..

J’aime et J’aime pas

« La création, c’est la petite étincelle du matin. C’est mon reflet, ma touche.  Il faut que ça soit ludique, tape à l’oeil et bon »… Ouf rattrapé au dernier moment.

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« La pâtisserie de boutique doit montrer ce qu’elle sait faire par rapport à la restauration. C’est mon chemin de croix: faire vibrer avec un choux, une meringue, une fleur ». Il s’appelle pas Adam pour rien Chri Chri.

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Et vous savez quoi? Il a un blog Christophe Adam!

Bénédicte et Michel Bachès + Alexandre Bourdas =agrumes assaisonnées par une crème de crustacés en croute de cacahuètes. A suivre….

Ecouter Ferran Adrià, c’est prendre des leçons de cuisine intelligentes & évidentes

Menu unique

« En cuisine, c’est comme au cinéma, on peut avoir différents formats. Au début à El Bulli, on avait très peu de plats et puis on a construit notre langage. Aujourd’hui, on sert 45 choses. C’est la philosophie des tapas.
Le principe de base était: on ne peut pas répéter un produit. Mais cette année on a cassé ce discours. Désormais, on fait des séquences : des micro menus dans un menu.  Par exemple, les cocktails et les snacks, là dessus on est très forts : mais ils nous permettent de décontextualiser El Bulli (comme au 41). Puis on a une séquence Japon, puis la plus radicale : celle du gibier : avec 4 ou 5 plats d’affilé.

Ca résoud notamment le problème du vin : on n’a pas le temps pour un plat/un vin mais dans 3-4 séquences, on peut faire le mariage. Ca ouvrira de nouvelles voies dans la relation cuisine d’avant garde et vins. »

A bon entendeur….

« Il ne faut pas confondre ce qu’ on aime et ce qui est sain. Si on entre dans cette confusion, on est fichu. Le pire pour notre santé, c’est le sel. Tu dois le mesurer et là, ça ne devient pas mauvais. Porc n’est pas mauvais mais si on en prend trop…Tour est bon pour la santé, tout dépend de la quantité. »

Mission gastronomie

« C’est hyprocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. C’est comme si on demandait à la F1 de se soucier de l’écologie. Le problème en la matière, ce sont les millions de voiture qui circulent. Si vous allez même 20 jours au restau il vous en reste 345 pour vous soucier de votre santé. Au restau, c’est la fête, on se consacre à donner du bonheur. Mais les cuisiniers vont aussi devenir prescripteurs pour l’alimentation. »