Entre ces deux fêtes, rien de tel qu’une soupe vietnamienne! Cette recette de phô me vient de Lien, une amie pure souche avec qui j’ai partagé pas mal d’heures devant les fourneaux. Résultat: 100% phô maison !

Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os,  dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et  les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.

Et si vous avez vraiment la flemme, allez donc chez Dong Huong avaler un phô professionnel

Microworlds pour Noël, c’est comme une évidence : un monde féerique, décalé et hors du temps. Microworlds rassemble des mondes de tout petits humains face aux immensités de la nature, des ouvriers miniatures à l’assaut d’un avocat, des cyclistes en pleine ascension d’œuf de poule. Voyage spatio temporel fait de mini chaos et de disproportions.

Microworlds, c’est une compilation de travaux d’artistes miniaturisant le monde, à la façon des Little People de Slinkachu. On passe de bons et longs moments à regarder à la loupe tout ce qui se passe dans ces micro plats, à rêver d’assiettes vivantes et à se demander si on va pas se faire bouffer par nos légumes aux OGM un de ces jours.

Microworlds

||Marc Valli & Magherita Dessanay |14,95 €

Cher Père Noël, quand tu passeras dans le coin n’oublie pas mon Bamix ….Enfin moi, je serais vous, c’est ce que je demanderai. Un bon Bamix pour faire la mayo des huîtres et la chantilly de la dinde …  Voilà ce que je vous suggère de lui twitter au padre. Parce que en fait, perso, j’en ai déjà un de Bamix! Alors je sais de quoi je parle. Et c’est justement pour ça que je vous suggère de motiver le garçon assez rapidement là. Parce que Non seulement, parce qu’il est super mimi dans son rouge Xmas mais surtout parce qu’il est quand même assez étonnant.

Le Bamix non seulement, il mixe mais il bat… il fouette, il gicle, il agite, il mélange et fait mousser. Mmmm. Trêve de confiseur, moi qui n’ai jamais été foutue de monter une mayo, là on met tout dans le bol, même le blanc et vas y: shake shake shake. La foruchete tient dedans bien sûr et le poignet, nickel (non non non, pas de Sexe & the kitchen ici). Même combat pour la « chantille » comme dit ma fille qui en raffole: ça monte en quelques secondes. Un peu d’inattention, et ce serait vite du beurre! Et ce qui me sidère, c’est tout ça avec juste quelques centimètres de lames.

Gros cadeau de Noël: ma recette infaillible de croquants! Des tonnes j’en ai fait des croquants et à chaque fois, ça cartonne. Tout le monde me pique la recette et moi je pique la moitié du tas avant de l’apporter. Et en plus ces croquants là sont hyper simples à faire…

Croquants

500g de farine

350g de sucre

350g d’amandes

4 oeufs (200g)

Fleur d’oranger

Mettre tous les ingrédients sauf la fleur d’oranger dans un saladier. Mélanger à la main. Mouiller avec une petite quantité d’eau et remouiller si nécessaire de sorte d’obtenir un pâton assez humide bien collant sur la main mais pas trop mouillé non plus.

Former 3 tas sur une plaque silicone et faire cuire environ 40 mn à 190°.

Sortir les pâtons et découper encore chaud en fins croquants. Attendre au fur et à mesure de la découpe que le pâton refroidisse: très chaud il est très fragile et difficile à découper. Attention : froid il est impossible à couper en lamelles.

Dans la série, livres à offrir, ajoutez Delicate! Depuis mon Design Culinaire, il n’y avait pas eu beaucoup d’ouvrages retraçant la création en cuisine, qu’elle soit culinaire ou décorative. Mais voilà Delicate, New Food Culture! Un chouette livre avec plein de chouettes photos juste légendées (oui en anglais mais reste les photos…), comme le principe de Design Culinaire…

La petite cuillère sablée de Poilâne, des épiceries girly, des boucheries trendy, de très beaux modules de street food, des pudding cuits dans des coquilles d’oeufs et des cakes dans des coquillages, des montagnes de fraises tagada, de l’huile d’olive hyper designée que j’avais trouvée chez Gambs, des tablettes de chocolat carrées, des pique nique mortels, des livres à cuire, etc…

Bref des tas de mets délicats et de projets qui rendent la nourriture joyeuse et la vie plus belle.

Delicate New food culture

||ed Gestatlten | 42 € (et 39,9€ chez Artazart)

Dernière ligne droite avant le sapin. J’entame une petite série de super livres cadeaux. Mercredi oblige, ça démarre avec les pâtes. PASTA by DESIGN, c’est un magnifique livre anglais qui nous explique que spaghett et coquillettes, c’est pas juste au beurre!!!! Des heures de dessin et de technique pour arriver aux carbo!

Design & Pasta

||Georges L.Legendre | ed Thames & Hudson | 16,95£

Un autre livre sur la forme des pâtes: The Geometry of Pasta, c’est évidemment aussi de l’anglais qui nous rapelle que « forme parfaite + sauce parfaite = bonnes pâtes ». Quand il n’y a pas de recettes, il y a dans The Geometry of Pasta de l’histoire: l’idée de farcir les macaronis remonte à 1770. Les cannelloni sont devenus populaires pendant la 2nd guerre mondiale (faciles à préparer à l’avance, symbole de maman à la maison). Côté recettes, fusilli en salade grecque, lasagnes aux aubergines, farfalle aux broccolis, etc. Le site de Geometry of Pasta est aussi chouette que le bouquin.

Geometry of Pasta

||Caz Hildebrand & Jacob Kenedy | ed Boxtree | 14,99£

Que se passe-t-il donc rue de la paix Marcel Paul. Vient d’y ouvrir Qi où l’on mange des grains de riz dot je vous parlais la semaine dernière. Juste à côté, voilà le Grain de sel, la table marseillaise qui fait le plus de buzz en ce moment. Le petit restau de Pierre Giannetti vient de fêter ses un an et rapporté déjà déjà pas mal de reconnaissances : meilleur bistrot du Fooding, coup de cœur du Gault & Millau et table du moment so food so good.

Mieux vaut tard que jamais, me voilà à table devant le plat du jour : ragout de poulet et de lotte au figatelli, haricots blancs. Un peu campagnard mais dans un bel équilibre viande/poisson. Les gnocchis sardes aux palourdes sont en fait de petites pâtes dans un boullon clair. Ca manque un peu de corps mais c’est plutôt bon. Les poires confites à la glace au café du jour partent dans une autre direction : plus travaillée, plus gourmande. Pierre Giannetti n’est pas du genre cadré. Il part en roue libre sur les produits qui l’inspirent avec une musique acid jazz en fond sonore. Le pain est trop blanc mais fait maison. Comme tout au Grain de sel.  M 17.24. C : 32€. 36€

Le Grain de sel

||39 rue de la paix Marcel Paul. 13 006 Marseille | O les midis mar.ven + ven & sam soirs |04 91 54 47 30

©SL

Après les poilus à table, voici la Finlande à table… « je mange, tu manges, il mange, nous mangeons tous. Mais nous ne mangeons pas tous de la même manière », écrit Stéphanie Lacombe, une française photographe qui au cours d’une résidence à Helsinki, a photographié une vingtaine de familles finlandaises à l’heure du repas.

©SL

A voir à l’institut finlandais, sa série de photos qui nous apprend  comment nos voisins se comportent à table. Quête de l’intimité, focus sur les habitudes d’ici et d’ailleurs, culture unique… la photographe fait ressortir les spécifités de chacun.

©SL

A l’Institut finlandais 60 rue des Écoles 75005 01 40 51 89 09 mar 12h-20h, mer-sam 12h-18h Jusqu’au 7 janv

Mercredi c’était Qi et jeudi aussi, c’est toujours Qi. C’est Qui QI? Qi, c’est la quille des filles. Ici se come cuando qui qui comme dirait Averell! Une adresse à grains de riz glissée dans la même rue que le Grain de sel… Un rice bar comme aux US mais c’est qui qui l’a fait???? Marseillllle! L’idée est géniale: tu choisis d’abord ton riz, puis tu rajoutes viande ou poisson, légumes, sauces & graines et t’as ton bol de riz.

Ce qui donne au pif :

basmati + poisson du jour + haricots rouges + crème de menthe + cébettes

ou

noir gluant + crevettes + sauce soja wasabi + sésame (ca c’est que j’ai pris)

ou

rouge complet + saucisse italienne + houmous+ citronnelle + ail frit (ça c’est que je conseillerai à mon ennemi)

etc, etc….

Après, c’est comme dans Boucle d’or pour les prix du riz: le petit bol pour les enfants (8,4€), le moyen bol (11€) pour les raisonnables et le bol XXL (13,5€) pour les très grands! Avec aussi breuvage et formule du jour, panacotta au macha ou fondant chataigne côté sucre.

C’est bon, c’est marrant, ca change, c’est gai et c’est blindé tous les midis! J’adore le tableau écairt à l’envers pour lire la carte de Qi le Q sur la banquette dans le miroir en face. La bonne idée c’est Sendi – l’ex des Buvards -  qui l’a eue, en revenant de Toronto. Faites-lui plaisir donc et goutez ses « vins travaillés naturellement ». La miss est tombée dedans coté mairie mais de ce côté-ci du port, ya degun qui boit avec son riz!

Qi c’est le it riz je te dis!

Qi

||72 rue de la paix Marcel Paul. 13 006 Marseille | Ouvert midis seulement du lun au ven |  Service jusqu’à 15h | 04 86 97 26 77