Ferran Adrià chez Pepsi, Jean François Piège chez Coca, les grands chefs aimeraient-ils particulièrement le soda ? Les bulles je ne suis pas sûre, les pépètes un peu plus.

L’histoire c’est que Ferran Adrià vient de signer un nouvel accord (le chef et la multinationale américaine travaillent ensemble depuis 2005) pour « développer pour la marque une alimentation plus créatrice ». Des nouveaux apéritifs, des petits déj et des aliments plus sains avec moins de graisse et moins d’huiles.

L’autre histoire, c’est que Jean François Piège vient d’aligner une série de jolis repas en accord avec Tumulte, le nouveau soft de Coca. Quelques bulles délicates, du jus naturel, peu de sucre… Coca se fait une nouvelle image. Le montant du contrat, connais pas, mais il se dit que c’est un des plus lucratifs sur la place com du moment.

Alors, la faim justifie-t-elle les moyens??? De là, deux points de vue possibles :

la condamnation haut et fort de grands chefs qui vendent leur âme au diable tout en prônant le bon goût dans le grand temple de la gastronomie

le regard porté un peu plus loin. Si la démarche de Ferran et celle de JFP n’ont certes rien à voir – et les contrats non plus ! – je ne serai pas de ceux qui condamnent d’emblée l’intrusion des spécialistes du palais dans l’agro alimentaire. Poser son nom sur un industriel, ca ne pose de problème à personne sur un terrain de foot. En matière alimentaire, j’ose croire que le travail d’application que peuvent effectuer les chefs bénéficierait à tous. La collaboration Robuchon-Ariake en est la meilleure preuve. Je veux croire que le gastro puisse faire bouger l’agro.

Aucune condamnation non plus des moyens demandés par Adrià pour faire réfléchir sur la cuisine. J’aurais bien sûr préféré que l’argent fut public mais, quel budget en Espagne comme en France, alloué à la recherche, alimentaire fut-elle ?

Reste le cas Coca… A la table de Fricote, oui, j’ai pris du plaisir à manger les associations tumultueuses de Piège et pas de déplaisir à mettre mes lèvres dans Tumult. Moi qui suis totalement Coca free –  interdiction totale dans mon environnement – ca ne m’a pas décidée à inviter « le softdrink à l’apéro ». Pas non plus le sentiment d’avoir « fait une expérience du goût »… Mais Piège jouant le jeu comme un grand gamin, sans compromis radical sur sa cuisine, exécutant ses carbo de seiche dans un garage, plutôt marrant…Il faut juste arrêter l’hypocrisie générale. Oui les chefs vivent de consulting! Tant que ça ne les empêche pas de faire autrement dans leurs cuisines et si ça peut changer quelque chose chez les indutriels, so what…. ?

Ce soir, comme tous les mercredis jusqu’au mois d’août,  le Café des Epices se délocalise Sous les oliviers! Arnaud est out et Carton de Grammont cuisine plancha. Sous les oliviers, c’est le restaurant qui prend ses quartiers d’été, juste en face de chez lui, sur la plus belle terrasse de Marseille. Menu unique comme d’hab mais peinard au calme des pots géants, bercé par Cyril Le Deejay. Ces transats en ville, c’est que du bon temps sous l’olivier.

Ce soir, on se met de travers (de porc laqué à la plancha), pieds paquets sur la chaise longue (« eh oui, carrément » affirme Arnaud), on se prélasse côté pain tomaté et on se tartine de crème de courgettes. Dans les verres Bacchus, Venus ou Pomponette (4€ le verre). Un espoir qu’il reste de la semaine dernière un peu de ce jambon de Gery, un cochon noir de Gascogne qui vaut qui vaut largement un Ibérique…Mais ça, c’est plus que probable ||Plats : 6€. Bouteilles : 20€

Les mercredis Sous les oliviers sont assurément le meilleur plan food de l’été marseillais!

LE CAFÉ DES EPICES | 4 rue du Lacydon. 13002 Marseille | 04 91 91 22 69

Aller chez Asafumi Yamashita pour un gastronome c’est un peu comme aller à Lourdes pour un croyant : un vrai pélerinage avec une carotte au bout! La seule fois où j’ai dû gouter les légumes de de Japonais atypique, c’est à l’Astrance. Souveneir trop vague, j’ai décidé d’aller au temple Yamashita lui même Le week end, Mr Yamashita reçoit à la maison : dans les Yvelines! Mme fait à manger de minis échantillons du jardin. Une cuisine très familiale, dans un cadre…rustique. Mais… c’est du Yamashita!

Ce Japonais installé au milieu de quelques hectares dans le 78 ne sert qu’une dizaine de gastros (Barbot, Ledeuil, Sendra, etc). le tout c’est de tomber à pic, quand le fameux navet est mûr. Ou pire quand l’un des ses 4 uniques melons vient de former sa 25è feuille. A 25, le spécimen unique est vendu à prix d’or au George V. D’ailleurs au Japon, on le met dans une boite en bois et on n’y touche plus. Car si Asafumi Yamashita produit excellemment, il produit peu.

Le jardin des Yvelines de Yamashita est trop petit. Pas la place pour assurer toute la demande. « Mes légumes sont plus puissants que leur cuisine » assure le phénomène. Planté de graines nippones, l’espace est un joli foutoir. Le maïs pousse au milieu des navets et les poireaux aux pieds des tomates. C’est joli ! Les petits pois se mangent crus tellement sucrés. Sylvain Sendra dont l’Itinéraires prévoit de lui consacrer un menu entier à la rentrée, pleure à chaque réception de maïs. «  C’est un fruit. Quand on le coupe, ca gicle de partout« . Aux chefs, Yamashita livre ce qu’il veut quand il veut au prix qu’il veut… Aux hôtes, il fait aussi sur place du sushi de poulet de Bresse (sur commande).

Avant de repartir, Asafumi vous claque la bise. Les chiens ont laissé leur poils partout, miss Yamashita a éteint la télé qui a accompagne tout le repas qu’on aurait plutôt pris face aux champs et on recherche encore dans le palais ce goût de l’exception. Trop court pour le trouver… || M : 40 € le midi, 50 € le soir

ASAFUMI YAMASHITA || Chemin des Trois Poiriers, 78 130 Chapet | vend & sam soirs + le midi le week end | Résa obligatoire 01 30 91 98 75

Comme vous savez à Marseille, il n’y a pas une baguette de valable (si 1…) alors quand je vais à Paris je m’enfile du Pain des Amis non stop et aussi des sandwichs à gogo pour compenser…
Et cui là, ma qué lé mort(ad)el. La picolina planque à mozza de la rue de Bretagne sort tous les jours des idées nouvelles pour remplir les baguettes. Pier & Laura, ex du Cheribibi, ont juste à plonger dans leur bar à burrata, di buffala, affumicata, etcetarea etcaetera (je vous la fais sans l’accent mais là bas, c’est avec) pour fabriquer minute leurs megas « Laura, Pier, Yannig ou Elliot ». Plein d’idées de sandwich du jour. 5 choix à 5€. Un tarif plutôt en dessous de la moyenne du quartier pour une qualité bien supérieure. Quand il n’y a plus de pain, on peut toujours tout prendre à la coupe (22€/kg) sans oublier de se servir une rasade d’huile dans la cabine téléphonique…

Et filez manger tout ça en face, au square du Temple filer les miettes aux vers de terre.

MMMOZZA || 57 rue de Bretagne 75003 | 01 42 71 82 98

Beer – Carling – Frustrating beer par ulfablabla

Derniers jours pour un tea time dans le Marais. Aux cakes, Marlette. Au thé: Constance! Ca paraissait logique d’associer tea & cake pour un tea time bio et chaud. Portés par trois jeunes filles, les thés de Constance et les gâteaux de Marlette ont fait une association gourmande et intelligente le temps d’un pop up store. Les miss ont regroupé leurs univers, dans une rue qui de Genin à Cococook devient carrément gourmande …. Chez Tea and Cake, on goûte et on papote. Côté Marlette on fait ses emplettes , côté Constance, on ose l’inconstance d’un thé glacé, infusé à l’eau froide.

Marlette, c’est Margot & Scarlette, deux soeurs qui mettent en sachets leurs préparations de pain d’épices aux écorces d’orange, crumble aux flocons d’avoine ou pain de seigle aux algues. Tous les ingrédients bio et sans additifs sont prêts, il n’y a plus qu’à rajouter le frais.

Constance elle, fait sa sélection de thés en Chine et au Japon, non aromatisés, pure origine.

Tea and cake propose des tea times le week end. Jolis packagings et bons produits… c’est jusqu’à dimanche! Ensuite, Tea & cake repartiront chacune de leur côté sur internet.

TEA AND CAKE || Jusqu’au 26 juin | 28 rue Charlot 75003 | tlj de 11 à 19h30. Dim le 11 à 16h30

J’ai déménagé ma turbine portable au Salon Vivre Côté Sud et pour faire manger des légumes aux enfants, j’ai bluffé parents en enfants avec …une glace à l’asperge! La recette, c’est Christophe Dufau qui me l’a confiée. Et questino faire manger des légumes aux enfants, ce 3 fois père s’y connait!!! Aux Bacchanales, Christophe extravertit complètement les légumes dans des recettes complètement inattendus. Sa glace aux asperges ramène le légume au dessert et tout le monde court, convaincu! Y compris les mini miams.

Glace à l’asperge

1 l de lait

220 gr de sucre semoule

100 gr de lait en poudre

1 botte de  têtes d’asperges

Tailler le haut des asperges en morceaux (la « bonne moitié » environ) . Les cuire avec tous les ingrédients.

Laisser refroidir, mixer, passer. Laisser maturer une nuit. Mixer à nouveau et turbiner.

Mettre sur la glace une lamelle d’asperge crue coupée très très fin à la mendoline. Les enfants adorent. Les maris aussi!

Et pendant ce temps là, la glace à la fraise cartonne toujours!

A FAIRE AUSSI ||Tomate mozza à shlurpser

Un seul tweet suffit à me faire courir. « Faire 2 stations pour se procurer le meilleur camembert de France« . Moi aussi j’ai fait uen station – Marseille.Paris direct – pour courir donc derrière le best of Camembert: Chez Juhles. « Il faut impérativement demander celui de François Durand , le dernier camembert  fermier d’appelation d’origine protégée camembert de Normandie (AOP) », m’indique mon twitter (il a dépassé les 140 s là…)

Alors me voilà chez Juhles par une pluie battante ! En rayon, 2 camemberts : 4,5 et 5,3€. Et comme même en faisant mes courses je n’oublie pas de faire la journaliste, va falloir vérifier mes tweets : heu c’est quoi la différence entre les deux, et le meilleur c’est lequel. Et comme je m’en fous de l’autre qui est juste laitier! : et François Durand c’est qui ? Et pourquoi comment où ????

Pour vous éviter de perdre du temps la prochaine fois et d’aller à l’essentiel du camembert, le gars de Julhes, son doigt enfoncé dans la masse moelleuse qui reprend sa forme aussitôt levé m’explique que : 1/ Durand, c’est le dernier mec à faire du camembert à Camembert  (en atteste le 61 120 sur la boite). 2/ François c’est le seul fermier en France, c’est à dire à être fait avec son lait à lui et pas celui des 15 fermes alentours. 3/ Mais que cette fois il leur a livré avec un léger filet de blanc en son milieu. Donc pas tout à fait fait à cœur et que je peux toujours le laisser courir tout seul au dessus du frigo, ca reviendra pas ! Donc si je veux un fait à coeur, faut que je prenne l’autre. Mais j’en veux pas !!!! Et après tout cette fine sur épaisseur moins crémeuse à l’intérieur fait aussi le charme et la subtilité de la chose. Une texture plus ferme légèrement différente et résistante au palais enfouie au cœur du moelleux…

J’ai ramené François Durand à Marseille. Du sac, s’échappait une odeur d’asperge et de foin ! J’ai fini par faire le vide autour de moi, Durant, Dupont, Pierre Paul & Jacques sont partis, suis restée seule avec Durand et j’ai pu me vautrer ! Alors doublement merci à ce « passionné de vin et de ce qui l’accompagne« …

JUHLES || 58 r Fbg St Denis. 75010 | 8h.12h-14h.18h

A la fin de mon article Serial Butchers cette semaine dans VSD sur les stars du steak, d’Yves Marie Le Bourdonnec à Hugo Desnoyer en passant par Christian Valette, Bertrand Grebaut met lui aussi la viande à nue. Une très jolie recette du dimanche et  1er plat que j’ai mangé à Septime:

Tartare de veau

250 g de noix de veau de lait

300 g de concombre

50 g de purée d’olives Calamata

8 tranches de pain de seigle taillées finement

½ bouquet de coriandre et une poignée de pousses (roquette, cresson alénois, épinards, fleurs comestibles, etc)

3 feuilles de gélatine (6g)

Huile d’olive, 1 citron, fleur de sel, poivre du moulin

Un syphon (facultatif)

Tailler la noix de veau en cubes de ½cm.

Eplucher le concombre à moitié, en n’enlevant qu’une bande de peau sur deux. Puis mixer le concombre. Ajouter un trait de citron et saler à la fleur de sel. Passer au chinois. Mesurer de sorte d’obtenir 1/2l de jus, rajouter un petit peu d’eau si nécessaire. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les mélanger dans la purée de concombre légèrement chauffée. Mettre dans un syphon avec 3 cartouches de gaz puis réserver au frais.

Réduire en purée, au mixeur ou au pilon, les olives avec une goutte de citron et un peu d’huile d’olive.

Oter la croute du pain et le placer au congélateur environ 2h. Ensuite, tailler de très fines tranches d’1 mm avec un couteau très coupant ou une mandoline. Mettre une grosse noix de beurre ½ sel à fondre dans une poêle, y jeter les tranches quand le beurre mousse et faire blondir doucement le pain. Débarrasser sur du papier absorbant.

Au moment, assaisonner le veau : huile d’olive, citron, sel, poivre et un peu de coriandre légèrement hachée. Assaisonner de même, avec juste huile et citron, les herbes.

On peut aussi le faire en version poisson, on peut dérouler la même recette qui joue sur un assaisonnement unique huile citron s’accordant parfaitement avec le poisson. Dans ce cas, utiliser un poisson de caractère, style daurade, bar ou maquereau.

Dresser harmonieusement : un trait de pâte d’olive dans le fond de l’assiette, les cubes de viande, le croustillant de pain, et quelques pousses. Juste avant de servir, mettre quelques touches du syphon de concombre.

Les 4 Designer’s Days parisiens commencent aujourd’hui. Parmi les rendez vous design Rive droite Rive gauche, les cocktails 6 è ou 17 è, se glissent quelques conversations (thème 2011) autour de la nourriture. Du food design à dévorer plus des yeux que de l’estomac. Aperçu:

Anne Xidarakis crée avec une pâtissière un café éphémère où trois fois par jour, 8 personnes s’attablent pour des conversations entre design et pâtisseries. Contenants et sucreries s’entendent, se répondent, échangent. Espace Modem. Sam & dim 16h et 18h. Vernissage vendredi 17.

Cyril Lignac et Jean Michel Wilmotte + La Forge de Laguiole… Le couteau. Avant hier,  je n’avais l’image qu’en tête mais quelques heures avant sa présentation à la gente médias, le voilà en avant prem’s. Le chef et la Forge sortent leur fine lame à l’atelier de Cyril Lignac tout à l’heure. POur les autres, il y a aussi dans le cadre de DD des cours sur le thème de la conversation et du brunch. Samedi 10h.13h. Sur réservation à Cuisine Attitude.

Anne-Sophie Pic converse elle avec son architecte Bruno Borrione chez Gaggenau. Et pendant ce temps là, la designer culinaire, Delphine Huguet cuisine! La créatrice d’Ebulition a décidé d’ »en FUMFUM »er Gaggenau. FUMFUM est son 1er outil de cuisson sur les appareils de la marque: une buche en érable rouge qui s’auto consume et enfume poisson et viande de tonalités forestières. A la fin des DD, FUMFUM entièrement consumé, finit par disparaître. Jeudi 16 de 10H à 17H & ven 17 à p de 19h. Gaggenau. 7 rue de Tillsit, 75017.

Sentiments, idées, émotions, sensations, c’est aussi tout ce qui se joue dans une cuisine. Les Conversations sont des petits gâteaux en pâte feuilletée, remplis de frangipane et couverts de glace royale…Quand Mathilde Bretillot – oui oui c’est sa soeur -  mèle les deux dans les cuisines Boffi, la designer provoque des échanges entre personnes de conversation, convoque un dîner sur Facebook et n’oublie pas la part des anges. Boffi Cuisines . 234 bv St Germain. 75007

Enfin Magali Wehrung est de cocktail chez Christofle pour la 1ère expo d’édition par Made in design d’objets signés des étudiants de l’ESAD de Reims. vendredi 17. à p de 19H. 8 rue Royale. 75008

Sinon il y a quelques petits malins qui dès qu’ils entendent le mot design dégainent le matos. Mais comme c’est avec un des  chefs chouchous de so food, je vais trouver le temps d’aller voir Petter Nilsson devant la machine à café Electrolux pour des ???? surprise…au café Lavazza en tout cas! jeudi 16. 9h30.19h. Villa Diamant. 34, rue de la Montagne Sainte-Geneviève. 75005

Eau + Art + Design pour nous inciter à une consommation plus rationnelle, nous interroger sur la gaspillage et les matériaux polluants. Pavillon de l’Eau . De 10h à 18h (11h.19h sam. Ouvert dim)