Et voilà, c’est l’heure des aoûtiens! Alors que vous prenez votre café à Orly en attendant le Paris-Calvi, je vous livre ces jours ci quelques adresses indispensables à faire sur l’île de beauté. Pour une fois, So Food So Good part au nord (de la Corse).
Le Potager du Nebbio
Oletta
Voilà une petite équipe de bienfaiteurs. Genre The Kooples bio! Jérémie et Sophie Verdeau ont installé trois tables, quelques loupiotes et une ardoise au pied des oliviers et on mange là comme ça vient, dans leur jardin. Les légumes du potager et les produits de leurs amis biologiquement pensants. Une fois qu’ils ont fait la récolte, vendu leurs légumes au marché, le couple du Nebbio prend quelques heures pour concocter une tatin de tomates (9€) ou un samoussa au brocciu (9€). La côte de veau (17€) est bio, d’Oletta et le fiadone labellisé vert. Dan sun emploi du temps chargé, il reste toujours à Jérémy et Sophie toute une énergie pour montrer un autre visage insulaire, celui d’ une Corse écocertifiée ||C : 22€-32€
Le Potager du Nebbio
|| Route de San Griolo . 20 232 Oletta | 04 95 35 33 43 /06 17 17 45 53 | Ouvert 7/7 , le soir, sur réservation
Voilà ma photo réalisée pour le *$!!!!+.??grrrrr… festival de photo culinaire d’oLoron. Pas été prise ….Du coup, vous n’avez pas à attendre septembre pour avoir les recettes ni la photo! Profitant des légumes d’été, j’ai proposé des mini Miams: des tapas pour « comment faire manger des légumes aux enfants », nouvelle série. Pendant 5 semaines, chaque mercredi, je vous proposerai chacun de ces tapas à faire craquer les enfants pas sages.
Chez certains, il parait que c’est pas les grosses chaleurs??? Nous à Marseille, comme on dit CA VA!!!! Bon certes, pour se rafraichir, on n’a pas Berthillon ni Pozzetto ni Mary. Mais on a Takosan… l’adresse japonaise du Panier. Takosan sert certes les meilleurs takoyaki japonais de toute la cité phocéenne mais surtout les seuls Kakigori de tout le Vieux Port. Exclu été.
Les Kakigori, c’est les mister freeze japs. Tout simplement une glace pillée par une machine à Kakigori ultra belle, que l’on arrose de sirop de toutes les couleurs. Ya plus qu’à shlurpser pour se rafraichir. Mais ce que je préfère dans les Kakigori, c’est les regarder se faire.
Takosan
||36 rue du Petit Puits, 13002 Marseille | 06 17 62 00 19 |2€ le Kakigori |A emporter mais aussi quelques places assises.
Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK.
Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.
Oignons rotis
Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.
Omelette
Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .
Ajouter morue, persil haché et oignons.
Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).
Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.
L’omelette à la morue salée de David Chang ne peut être dégustée sans avoir lu l’anecdote qui a décidé le chef du Momofuku à la reproduire, de façon instinctive.
Extrait de Lucky Peach, le journal d’un chef dont je vous parlais hier. Cette recette d’omelette à la morue salée, David Chang l’a rapportée de San Sebastian. Après l’avoir goutée chez Roxario où Juan Mari Arzak l’avait trainé en lui affirmant que c’était la meilleure omelette du monde. Sceptique, David Chang s’est dit : « ca doit juste être une fucking omelette à la morue salée« ! Sauf que chez Roxario, le truc « est aussi bon qu’on vous l’a vanté. Ce qui est assez rare de nos jours« , remarque le chef de Momofuku. Et quand vous voyez Juan Mari Arzak la manger, c’est comme s’il était transporté direct en enfance. « C’est un de ces plats magiques qui font çaet pas seulement à Juan Mari mais aussi à tous les types du restau qui affichent un air instantanément satisfait dès la 1ère bouchée« , remarque encore Dav’. Comme même le chef du Momofuku a pas pu aller voir en cuisine, David Chang a décidé de recréer cette recette d’omelette à la morue salée « au mieux de son savoir faire« . Le secret de Roxario : beaucoup de persil, plein d’oignons caramélisées et une extraordinaire quantité d’huile d’olive.
Mais là comme il faut que je finisse un papier pour Fricote, vous m’en voudrez pas de patienter jusqu’à ce week end pour vous filer la recette de l’oMELETTE À LA MORUE SALÉE by DAVID CHANg , p144 de Lucky Peach.
Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang.
David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais..
Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois particulièrement bien noté – , les meilleurs ramen hyophilisés et les trucs de Chang pour faire le best of soupe aux nouilles…
Et puis aussi 20 pages de dashi – dont un 2.0! Quelques hommages aux chefs frenchys – l’oeuf de Passard , l’oeuf bénédictine 50′s style de Wylie Dufresne. Du grand reportage sur les potateos chips. Un dossier spécial sur l’autheticité en cuisine et un question réponse à 3 voix (Chang-Dufresne-Bourdain) saisi sur le vif à San Sebastian « pourquoi les US mangent de la m…« .
Mais David Chang est surtout pote avec les plus grands chefs US et espagnols, grand admirateur de Passard, auteur « du most famous plat d’oeuf du monde gastro occidental« . Soit dit en passant, je vous la ferai un de ces jours la recette de l’oeuf chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès qu’Alain himself m’a faite en live…
Bref, Lucky Peach a en fait des recettes assez simples de ses potes Arzak, Wylie Dufresne et autres Andoni Aduriz. Une belle bataille d’oeuf basse température à afficher dans ses WC – the egg chart – pour savoir s’ils sont à la perfection plutôt à 62,5° façon Aduriz ou à 60° façon Chang! Dave nous refile aussi d’autres trucs : couper les oeufs mollets au fil de pêche juste avant de servir, ne pas clarifier un dashi de bacon – « c’est une perte de temps » – ou encore remuer ses pâtes avec des baguettes pendant la cuissson – mais « pourquoi les italiens ne les utilisent-ils pas« ???
LUCKY PEACh, c’est un vrai journal de chef intelligent, beau et pratique!!!
Sur le site belge de Nestlé, on trouve du Nesquik liquide ! Noooon, c’est pas une blague belge. C’est du vrai Nesquik en flacon, « du délicieux Nesquik liquide. A servir comme boisson, dilué dans du lait ou à verser directement sur les glaces, puddings, crêpes ou autres préparations« … Et on a beau essayer de pas se la jouer trop « avant c’était mieux », là ça va pas être possible: quid (couic!) du Nesquik à faire des boulettes dans la tasse sous le lait froid? Comment on rêve devant la dissolution de la poudre en flaque de chocolat sur le lait? Comment on étale le Nesquik liquide sur du beurre bien mou? Et même pas drôle si on peut plus rigoler sans en mettre partout…
Design sur un plateau c’est l’ expo de la rentrée dont j’assure le commissariat. design sur un plateau c’est six designers qui répondent à la question que l’on se pose tous au moment du fromage : comment le présenter???
L’expo inaugurera pendant 3 mois la nouvelle Milk Factory, galerie de la collective des produits laitiers. Et sinon, pour les photos, rendez vous après les vacances….
Le pesto, c’est comme l’histoire de la cigale, c’est en été qu’il faut le faire pour pas se trouver fort dépourvu, quand la bise fut venue… Surtout avec le petit conseil que m’a soufflé Gérald Passedat. Surtout il faut arrêter d’acheter du pesto tout fais car c’est super facile à faire et 15 fois meilleur. Un peu comme la pâte brisée! Voilà l’excellente recette de Bruno, mon ex beau frère, celui du limoncello! Après le limoncello di Bruno, le pesto di même Bruno. En version rapide, et en version sophistiquée, soufflée par Gérald Passedat.
Pesto
Un bouquet de basilic
2 gousses d’ail
100 g de parmesan
50 g de pecorino
50 g de pignons
Huile d’olive
Effeuiller le basilic.
Dans un robot, raper les 2 fromages. Ajouter l’ail, les pignons, mixer. Enlever la préparation et, sans nettoyer, remplacer par les feuilles de basilic. Mixer puis ajouter le mélange précédent, laisser tourner puis rapidement verser par le goulot, un filet d’huile d’olive. Arrêter quand la pâte commence à prendre, en étant d’une consistance crémeuse mais pas trop huileuse. Essayer de mixer le moins longtemps possible car le mélange chauffe.
Saler légèrement et poivrer abondamment. Ajouter ce pesto directement aux pâtes cuites, sans réchauffer (ce qui fait fondre le fromage). Cette recette est volontairement assez light en fromage, de sorte que l’on puisse rajouter du parmesan frais dans son assiette. A mon sens, ça rajoute un parfait petit goût aigrelet.
Le conseil de Gérald Passedat : faire son pesto au pilon. C’est sûr, c’est plus long, mais au goût, ya pas photo.
Dernier truc : le pesto se congèle très bien, portionné puis enveloppé dans du papier film.
