C‘est écrit: le Paris des chefs = food + design. Donc logique que sofoodsogood, le blog du design culinaire y soit… Et oui, soyons objectif (LOL!!!) : l’actu du Paris des Chefs 2012, c’est la présence de Design sur un Plateau on stage! Je monterai les marches avec le designer Germain Bourré et ??? (surprise!!!) lundi 24 à 18h40… A la Mutualité, l’expo (encore visible à la Milk Factory jusqu’à demain samedi ) sera là en photos: 16 panneaux sur un mur entier. Et la vraie scéno part elle à Maison&Objet, Hall 3, sur le corner dédié au Paris des Chefs.

Pour le reste, l’actu du Paris des Chefs 2012, c’est son installation à Paris intramuros.  Good news: plus besoin de courir jusqu’à Villepinte! Si vous ne connaissez pas, le Paris des Chefs initie des regards croisés entre chefs et créateurs: 3 jours de rencontres iconoclastes sur scène. Le programme 2012 annonce du lourd! Donc, si vous voulez meubler le temps avant Design sur un Plateau … : vous aurez pas mal de chefs stars (Grébaut, Toutain, Pic, Albert Adrià, Passard), une concentration d’architectes et non des moindres (Fuksas, Moatti), des graphistes en tout genre (acoompagnant Armand Arnal, David Zuddas, Bertrand Grébaut, Christophe Saintagne du Plaza), de la musique tous azimuts (Blixa Bargeld, Wynton Marsalis, Bruno Mantovani) et des comédiens en pagaille (Berléand, Bouquet, Demaison, Gallienne).

Lundi

revenez  voir ma sélection à J-7

et gagner ici 15 places pour le Paris des Chefs….

Paris des chefs

|| 22.24 janv  | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte «  ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …

Le gros buzz alimentaire de cette fin d’année à Marseille, c’est l’ouverture d’un Naturalia!!!! A quelques centaines de mètres du Starbucks qui avait aussi semé le trouble, un super marché bio en pleine ville, les phocéens n’ont jamais vu ça. Alors les gens se baladent devant (sans rentrer) et disent comme devant Zara: c’est joli peuchère! Moi qui avait soudainement envie d’un jus de carotte (ben quoi, c’est la fin d’année!), je me suis décidée à entrer dans le temple du bio. Si c’est bio c’est bon, n’est-il pas? Sauf que les carottes à 2,95 toutes molles, ça m’a dit moyen. Alors j’ai poussé un peu mon chemin dan ces allées propres et bien rangées. Pas très loin : j’avais besoin de yaourts et le rayon est tout de suite à l’entrée.

Soja? Non. Brebis? Non plus. Chèvre? C’est pas ça… Mais le tout made in Ardèche. Pfuuiiii, ils ont regroupé sur les plateaux tous nos troupeaux de bêtes à corne là bas ou quoi? Et si ça ne vient pas de l’Ardèche, ça vient de dames appellées tante Hélène ou Mme Klein….

En fait, les trucs au lait de vache ca n’existe pas chez les bio people??? Ah, non c’est vrai le lait de vache c’est que pour les veaux. Et du coup dans les laits, c’est soja, chèvre ou chevalait…. Tiens tiens… Du lait de jument pasteurisé ! Et là, c’est pas que pour les poulains ???  Mais d’ailleurs, l’appellation yaourt n’existe pas non plus. Chez Naturalia, tu manges des « préparations laitières », de la « terre qui libère ses saveurs » au biphilus (biphidus, ca fait trop …actif????), au mieux du lait fermenté, au pire du « K Philus bio probiotique »! Donc voilà comment je n’ai pas acheté de yaourts non plus.

Mais comme j’avais besoin  de pain,  je suis allée jeter un oeil. Chez Naturalia, pas de pain non plus. Du « pur kammut » ou du « pur seigle », de « l’intégral », ou du « Bolivien quinoa » voire du « meteil »…. J’ai du avoir l’air circonspect parce que la vendeuse a fini par demander si elle pouvait m’aider. Je lui ai dit surtout pas et ai filé me faire un gros plats de pâtes au gluten pleine de crème fraiche crue suivies d’un petit pot au chocolat de la Laitière. Grrrr! Ca ressemblait à « my last meal » si j’en crois Naturalia.

L’excellente recette familiale de tati tata (deux grandes tantes vieilles filles et gourmandes qui ont le très bon goût de la tradition… !) qui m’a donné pas mal de caramel à retordre à Noël. Mais une fois qu’on a pris le coup, c’est comme les croquants, on ne peut plus s’en passer. La friandise qui rend tout le monde accro. Les potes vous disent : ne reviens jamais avec ça…. !

Pralines maison

1 verre d’amandes de bonne qualité

1 verre de sucre blanc

1 verre d’eau

Verser les 3 éléments dans une poêle en fonte ou à fond qui accroche bien. Mettre à feu fort et laisser bouillonner en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Remuer plus fréquemment à partir du moment où le sirop commence à épaissir, puis non stop quand l’eau s’est bien évaporée.

Bien surveiller à partir de ce moment là : le sirop va épaissir, la vapeur s’estomper de plus en plus. Il faut rapidement retirer la poêle du feu à partir du moment où le sucre commence à bien mousser et former une écume assez épaisse.

Hors du feu, continuer à remuer les amandes sans cesse. C’est ce geste qui va permettre d’enrober les amandes. Le sucre va rapidement cristalliser et adhérer à chaque amande. Arrêter quand le sucre est sec et en partie réduit en petits morceaux au fond de la poêle.

Une 2è cuisson est nécessaire pour enrober les pralines de caramel :

Remettre sur feu assez fort. Le sucre collé au fond de la poêle va se remettre fondre. D’abord en une couleur beigne clair puis virer rapidement au caramel. Remuer sans cesse de sorte à bien enrober chaque praline mais sans que le sucre cristallisé sur chacune d’elle ne fonde. Retirer la poêle quand le caramel commence à peine à colorer et continuer à remuer jusqu’à séchage autour de chaque amande. Débarrasser et séparer les amandes si nécessaire.

Yves-Marie Le Bourdonnec sévit à nouveau à poil pour 2012… Enfin pour au-moins 6 mois. Dans son calendrier 2012 consacré à la côte de boeuf, le boucher bohême d’Asnières livre 6 recettes fofolles de côte de boeuf, son produit phare, la plus chère de France mais la plus travaillée aussi. Ici, vous avez eu le Bourdonnec en version sexe, burger et nikka.

Voilà sa version 12

15€. Bénéfices de vente du calendrier pour l’association Etape, chargée de la prise en charge de personnes démunies

En vente à la Cocotte, la Librairie Gourmande, sa boucherie (4 rue Maurice Bokanowski. 01 47 93 86 37)

Si comme moi, vous avez parfois des envies soudaines de phô, pas le temps d’attendre les 3h de cuisson de ma recette, foncez manger un phô professionnel.

11h mercredi, je suis assaillie par une folle envie de phô. Ca ca me prend régulièrement et spécialement aux heures farfelues où en France, il est impossible de manger. Moi les envies de phô, ça me prend comme ça. À 11h du mat, à l heure du goûter ou à 22 h. J’ai des adresses fétiches à Belleville, dans le 13è (Phô 14) et le 19è (Phô Crimée). Mais hier, porte close à Belleville! J ‘ai aussitôt envoyé un sms SOS à Anne Laure, ès spécialiste de la Soif du Phô, qui m’a expédié dare dare son fichier perso de ses meilleures cantines du 20è!!! J’ai donc couru ventre à terre jusqu’à la plus proche: Dông Huong…

11 h35, je pousse la porte. 11h37, je suis à table. 11h37’30 » je suis prête à commander. Dans la salle, 3 autres personnes, affairées sur leur portable. On Dirait le palais Brongniart de Saigon!!! 11h38, 39, 45…. Personne!!!! Les serveurss rodent, s’occupent mais je suis transparente… Je me lève, et l’un d’entre eux tout sourire, presque narquois devant ma faim, m’indique, que « mmm, ca ouvre à midi ». 12 h donc. Ça ouvre. 12h05. Ça commande. 12h07. Ça sert. 12 h 08. Toute la salle shhhlurpse en silence. Jamais vu ça ! Pas un mot, que des nouilles qui filent du bol à la bouche. 12h09, toute la salle a la tête dans son bol! Il faut dire que le bouillon est bon, peu citronné, le bol plus petit qu’ailleurs mais les lamelles de viande fines encore crues (fait rare).

12h 15. J’ai chaud. 12 h16. J’AI CHAUD. 12h18. J’enlève la veste. 12 h19. Je suis en tee shirt. 12h20, finiii. ON m’enlève mon bol en me demandant si tout a été. je crois que c’est la 1 ère fois qu’un de ces types de restau me demande si j ai bien mangé… 12h24, je paie. 7,5€ ( sans oignons c’est moins 30 c) . 12h25 tous les boursiers sont dehors, moi avec, prêts à reprendre le boulot dans la rizière…

Dong Huong

|| 14 Rue Louis Bonnet.75011 | O tljs sf le mardi | 12h.22h30.

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial!  Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Christophe Roussel

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

Et de deux! Deux ans, put….So food so good souffe sa 2è bougie, son 774è post, son 1er anniversaire de blog Elle de l’année, son 200è restaurant, son 37è conseil aux minots, son 19è Sex in the kitchen, sa 70è recette de pro testée, etcaetera, etcaetera.

Merci d’avoir été là ces 730 jours, merci à ceux qui n’ont suivi ne serait-ce que la moitié et welcome aux primo arrivants…

2012 sera bonne! C’est plus que promis