Je viens de rajouter à mes liens, l’excellent dernier né de la blogosphère culinaire: l’Observatoire des cuisines populaires! Un site dont le journaliste Eric Roux est à l’origine,  sans doute mon confrère le plus engagé sur la cuisine en ce moment. Eric s’est affranchi de pas mal de choses et lance grâce à Lesieur « un espace d’observation et de compréhension de la cuisine des Français au quotidien. » La cuisine du placard passée à la loupe de philosophes, sociologues et autres écrivains.

L’Observatoire des cuisines populaires c’est le quotidien alimentaire de millions de français par un trou de souris.

Moi ce me fait penser à Fatiya. Ma voisine d’en face à Marseille. Régulièrement, Fatiya m’apelle dans la cour par un fort « Céciiiile » qui prévient à peu près tout l’immeuble qu’il va se passer quelque chose. Et là Fatiya me balance par la voie du fil à linge un couscous tout chaud prêt à manger.  A l’Aïd, c’est des makrouds maison et puis d’autres fois, des galettes ou des boulettes. On a toutes les deux qu’une trouille: c’est que le sac savamment accroché avec des pinces à linge s’écrase 4 étages plus bas. Moi, avec Fatiya je vis en pleine OC Pop quotidienne! J’adoore.

Goûter le Mandorlato di Cologna Veneta d’Alessandra, l’italilo-marseillaise de RAP, c’est juste une obligation formelle! Je vous ai déjà parlé de sa columba de Pâques. Mais le Mandorlato c’est toute l’année!!! Le nougat de Tholoniat, les suce miel d’Allauch et les caramels de Genin (ou même son nougat) à côté c’est rien….

On dirait comme un tapis de dragées figé dans une laque blanche et brillante. Une sorte de tas d’amandes pris dans un plâtre de miel laqué au vernis alimentaire pour batpême  !!! Si l’on croyait, on se transporterait vite du côté d’une église pour prier que le Mandorlato ne s’arrête jamais. Mais comme mon seul Dieu est Ganeça, je ne me voue qu’au plaisir de mon palais. Et celui du Mandorlato di Cologna Veneta est tout bonnement une incroyable tuerie.

Croquez dans cette galette à pleines dents. On découvre lentement le goût fin de ses amandes très blanches émondées et toutes emmiélées d’acacia et couvertes d’un fin film croquant de blanc d’oeuf. Le Mandorlato se rapproche du nougat mais s’éloigne du miel, frôle mais la finesse et plonge dans la gourmandise. En quelques bouchées, on se retrouve sans galette et sans plus aucune amande alors qu’on en voudrait encore. Dommage , il va falloir attendre demain pour courir chez RAP…|| Mandorlato di Cologna Veneta : 45€/kg

Il faut absolument découvrir le Mandorlato di Cologna Veneta déniché par Alessandra.

|| 15 rue Rodier . 75009 | 01 42 80 09 91 | Ouvert le mar 10h30.13h  -  15h30.19h30 et 10h.20h du mer au sam | F lun.mar

C‘est l’adresse où il faut aller avec un marseillais. Un parce que la route est longue et pendant les 3/4 d’h où gargouille votre ventre, il vous racontera les petites histoires des iles de Riou, Maï et consors. Deux, parce qu’arrivé chez le Belge, c’est la guerre et là ya que les marseillais qui savent jouer.

L’histoire c’est que ce cabanon de bord de mer est à 1h de toute civilisation et n’a ni téléphone ni WC. On est aussi priés de repartir avec ses déchets. Donc le scénar habituel du dimanche ensoleillé, c’est : on décolle vers 12h30, au mieux, 14h au pire, et on arrive là bas après un parcours sublime l’estomac dans les talons. Et comme on sait, quand les gens ont faim ils deviennent agressifs. Car toutes les tables sont en fait occupées soit par des super lève tôt plein qui baffrent avec toute leur marmaille soit des super privilégiés qui sont arrivés en yooot par la mer. Saouls comme des balais, ils n’ont aucune intention de vous laisser leur table avant d’être aussi roses que leur 5è bouteille!

Le serveur marseillais qui en est déjà à sa 60è côte de porc n’a lui absolument aucune envie de ressortir le moindre nouveau bout d’os du congelo. On s’assied quand même. ET là faut attendre: « asseyez vous si vous êtes patients » (avé l’accent). Inutile d’invoquer les mômes, la femme enceinte ou l’inanition imminente… Au bout d’ 1/4 on veut bien être patient, mais pas assoiffé. Le rosé extrait du cubi arrive assez vite. 1/2h plus tard, à la 2è commande de rosé on esquisse une faim éventuelle : « heu, s’il vous reste des bolo, on est preneurs... ». Et 10 mn après comme le serveur repasse on se prend un « ohhh, mossieur (avé l’accent fois 2), y’en a ca fait unnnee heure qui zattendent alors vous vous venez d’arriver. »

ET c’est donc là qu’il faut être avec un marseillais qui va lui envoyer sur le juste ton, mi jovial, mi agressif  « ohhh tes nouilles, on n’en a rien n’à carrer. On va pas se prostituer pour tes bolognaises hein. Tiens j’en veux plus même de tes spaghett« . Et voilà: 10 mn après le méga plat unique arrive sur table, les glaçons, le rosé, la mer est toujours là. Il est 16h et on se régale comme ces corned beef que l’on trouve excellents après 4h de marche.

Les bolo du belge sont même succulentes tiens!

ca commence aujourd’hui

©Erwan Fichou

Design sur un Plateau

|| A la Milk Factory  | 6 oct.14 janv | 5 rue Paul Bert . 75011

Si vous venez ce midi chez Georgiana, elle vous attablera de l’autre côté de  son plan de travail, enverra des « ma chérie » spontanés à votre petite fille et se mettra aussi sec à la cuisine pour vous faire manger. En même temps qu’elle enregistre les réservations pour ses nouveaux cours, qu’elle envoie des mails et raconte son ouverture sur facebook, la belle ex de Masterchef envoie une soupe de courge au gingembre et un pavé de boeuf hyper moelleux et une figue rôtie aux noix de cajou. Son nouvel Atelier aurait pu s’apeller Laboratoire mais « c’était moins glamour » dit-elle. Le mercredi, la Benino-nigerianne va ici apprendre les whoopies aux enfants, et le reste du temps les bonnes sousoupes aux ados et la bouillabaisse aux marseillais. Itou de financiers, et autres talé-talé béninois. 40€ le cours, 20€ les enfants

Georgiana Viou revoit tout simplement les codes de la restauration marseillaise: sourire, spontanéité, service, créativité, bien manger…

||19 rue St Jacques . 13006 Marseille | 06 24 30 14 19

Te gusta la cocina? Parce que si oui, inscris toi au Basque Culinary Center. La grande école food de Donostia a démarré hier avec sa 1ère promo de 35 élèves (+35 en février). Cette formidable université culinaire a été pensée par le G9 culinaire. Le top du top des chefs actuels: Adrià, Redzepi, Bluementhal, Bras, Atala, Barber, Acurio (Pérou), Bottura, Hattori (Japon). Ca envoie du lourd chez les Basques! Michel Bras seul représentant de l’hexagone, c’est bien mais pas glorieux pour la bouffe bleu blanc rouge qui s’amuse pendant ce temps à fêter la gastronomie et classer les casseroles au Patrimoine de l’Unesco. Au delà de la cuisine et de la nourriture, les réflexions espagnoles déborderont elles sur les enjeux sociaux, éco et de formation. Pour le contenu des cours, c’est encore vague. Ce que je sais, c’est que Gérard Vives est attendu sur place…

Le 11 septembre à lima, c’était ground Zéro dans la cuisine. Le G9 food a lancé une lettre ouverte aux chefs de demain. Morceaux choisi de la déclaration de Lima:

« Nous croyons que la cuisine est non seulement une réponse au besoin de s’alimenter. C’est aussi plus que la seule recherche du bonheur. La cuisine est un outil puissant, de transformation qui, avec l’effort commun des  co-producteurs (chefs, producteurs, mangeurs) peut changer la façon dont le monde se nourrit.

Nous rêvons d’un avenir dans lequel le chef serait socialement engagé et conscient de ses responsabilités pour  une société juste et équitable.

Encourageons la pratique d’une production durable, au champ comme dans nos cuisines. De sorte, nous créerons d’authentiques saveurs.

C’est notre rôle que de dispenser une alimentation saine.

Continuons à exercer nos rêves avec authenticité, humilité et surtout passion. »

Un peu plus et j’avais même pas eu le temps d’aller à la 1ère boulangerie de Gontran Cherrier qu’il aurait déjà ouvert la 2è. Heureusement, j’ai profité d’une descente fromages chez Virginie pour mes projet Design sur un Plateau pour compléter par son voisin boulanger. Dimanche matin, bad idée mais en fait les frometons coulants n’attendent pas et mon brunch avec mes cops encore moins. Et le dimanche, ça bosse. Gontran est sorti de son fournil en sabots tout transpirant pour m’annoncer l’ouverture de son 2è d’ici fin de l’année dans le 17è, un projet à Lima et avant ça Singapour…

Coté pains, le miso rouge est parfait pour les huîtres du brunch. Un poil salé mais un bel équilibre avec les crustacés. Une bonne surprise, le pain noisettes et abricots secs, bien farci. A tartiner d’une bonne confiture abricot lavande de la Chambre aux confitures. Le pain au maïs est génial à tremper direct dans un oeuf à la coque. L’impression de manger de la polenta.

Reste le flan! Trois avis sur et pas un pour sauver la pièce molassonne, croutée et pâteuse….